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經 γ-照射之靈芝幾丁聚醣對新鮮洋菇儲藏品質之影響

為了解決yamazaki吐司的問題，作者李明穗 這樣論述：

　　松杉靈芝 (Ganoderma tsuga) 常用來做為保健食品，但松杉靈芝經萃取有效成分後，還會剩下很多殘渣，而目前殘渣沒有被有效的利用。洋菇 (Agaricus bisporus) 是臺灣常見的食用新鮮菇，幾丁聚醣(chitosan) 則具有成膜性和抗菌能力，γ-射線 (γ-irradiation) 技術常應用於食品保存；然而尚未有利用 γ-照射技術自靈芝濾渣所製備幾丁聚醣對新鮮菇儲藏品質的相關資料。本研究將洋菇浸泡於經 γ-照射技術所製備之靈芝幾丁聚醣 (Ganoderma tsugae chitosan; GTC) 後取出晾乾，接著放入 4℃冰箱儲藏，期間取出

分析各項品質指標。　　結果顯示，洋菇經浸泡 50 kGy 之 GTC 組後，其第 9 天的成熟指標僅為 3.00，明顯低於控制組的 3.67；當儲藏第 3 天，洋菇經浸泡 0和 50 kGy 之 GTC 組的重量損失率(4.73 和 5.08%)明顯比浸泡 0 和 50 kGy 之 CSC (crab shells chitosan) 組(5.91 和 6.18%)溶液組和控制組(5.60%)來得低；然而浸泡 0 和 50 kGy 之 GTC 組在延緩洋菇菌柄長度和菌蓋直徑之增長上較無效果；浸泡 50 kGy 之 GTC 組可在儲藏第1 天將生菌數從控制組的 1.15×105cfu/g

降至 3.00×104cfu/g，然而各處理組皆會造成洋菇總色差度均下降。　　在清除 DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl, DPPH) 能力方面，當儲藏第 3 天，樣品濃度 10　mg/mL 時，浸泡 0 kGy 之 GTC 組(94.72%)與控制組相當(94.88%)；當儲藏第 6 天時，浸泡 0 kGy 之 GTC 組之洋菇總酚含量為 0.18 mg/mL，明顯略高於控制組 0.15 mg/mL；此外在儲藏第 6 天後，浸泡 0 kGy 和 50 kGy 之 GTC 組之洋菇多醣體含量分別為 43.54 和 41.05 mg/mL，明顯高於

控制組的 33.77 mg/mL。　　核苷酸含量之總量無顯著性的差異；在總胺基酸含量上，當儲藏第一天時，其 50 kGy GTC 組 251.56 mg/g，略高於 0 kGy GTC 組243.54 mg/g，而明顯大於控制組226.94 mg/g；必需胺基酸佔所有胺基酸含量於儲藏 9 天期間，其浸泡 0 kGy GTC 組(47.10~51.40%)和 50 kGy GTC 組(48.85~51.77%)，皆明顯大於控制組(47.33~50.10%)；支鏈胺基酸含量，而控制組於儲藏期間之變化為 37.56~44.98 mg/g dry weight；浸泡 50 kG

y GTC 組於儲藏期間之變化為 32.67~44.21 mg/g dry weight。綜上所述，新鮮洋菇經浸泡 0 和 50 kGy 之 GTC 組處理，在部分品質上確實具有延緩其下降的效果，此結果可作為將來新鮮菇類保藏之參考。