麵糊製作的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列推薦必買和特價產品懶人包

河田勝彥の永恆典藏甜點：完美學習甜點技術與深度

為了解決麵糊製作的問題，作者河田勝彥 這樣論述：

超過2000張的操作照片與強化知識的專欄， 是你學習甜點技術最好的一本書。   　　有些配方我們不能擅自更動作法，那就是被稱為「傳統」甜點的食譜。這就是甜點店的法律～珍惜甜點的歷史與意義。「傳統」就是「不變」，這是跨越時代一路傳承，持續受人喜愛的事物。   　　這本書做的不是柔軟的戚風、慕斯、有大量新鮮水果的那種新式的法式甜點。在甜點店的工作範疇中，作者把書的重點放在烘焙糕點(Pâtisserie)的麵糊，以及同樣以麵糊製作的法式糕點(Entremets)上。因為這些只有4項基本材料，是最適合用來學習並享受甜點深奧的樂趣。吃一口，你就能感受到甜點的世界觀。   本書特點   　　(1)烤焙

類糕點與7種代表性麵糊麵糰做的冷藏甜點 　　>>茶點系列小糕點類的基本材料是奶油、糖、蛋和麵粉，因為有所限制，所以最適合用來學習烘焙技巧。 　　>>麵糊麵糰與奶油醬(霜餡)的組合，各個都是不相同的，能夠學到變化的無限可能性。   　　(2)真實完整傳達甜點教父的技術 　　全書共有2000多張的示範照片，仔細告訴你每一道工序手法與技巧、麵糊麵糰狀態、與訣竅重點處叮嚀。   　　(3)文章與知識專欄加深對法式甜點的認識 　　詳加解說關於甜點的由來及歷史、素材的使用與處理、甜點使用的工具與技術等等。

麵糊製作進入發燒排行的影片

無麩質產品研發－以甘藷、芋頭、馬鈴薯替代蛋糕粉，對蛋糕品質的影響與市場評估

為了解決麵糊製作的問題，作者林慈玲 這樣論述：

隨著國人飲食改變慢慢以小麥粉製品為主食，麩質過敏的確診病例愈來愈多，對無麩質食品的需求不斷增長，所以避免飲食中引發過敏的蛋白質也是一種趨勢。目前市面上已有米穀粉取代小麥粉的烘焙產品，在研究上大多以榖類澱粉來取代小麥粉，本研究想利用台灣當地食材－甘藷、馬鈴薯及芋頭，取代小麥粉來製作戚風蛋糕的可行性評估。甘藷、馬鈴薯與芋頭富含纖維、礦物質、維生素及β胡蘿蔔素，營養價值比小麥粉高，但多數的烘焙食品以小麥粉為主要的澱粉，也是結構形成主要成分，如果在食品中除去小麥成份，以不含麩質的材料來取代，對食品的結構與質地會有顯著的影響。研究發現運用甘藷泥、馬鈴薯泥及芋頭泥時，泥餡的顆粒大小與含水量，對戚風蛋糕烘

烤後成品質地、外觀、風味與口感有顯著的影響。

365日輕食感溫甜磅蛋糕：4款基底變化出68道季節感食譜

為了解決麵糊製作的問題，作者高石紀子 這樣論述：

磅蛋糕，形似麵包，口感紮實， 細細咀嚼，能品嚐出有別於一般甜點的獨特風味， 正因此，癡迷於磅蛋糕的達人研發出各種不同的食譜。 如果你想在每天的午茶時間來一片磅蛋糕， 品味細膩的四季在味蕾更迭， 那麼不要猶豫，現在就翻開本書， 365天都能優雅享受。 　　＜＜四種基底變化出68種四季風味＞＞ 　　想知道磅蛋糕還能有什麼基礎上的變化嗎？ 　　不同餡料雖然能做出多款蛋糕， 　　但蛋糕體的差異更能從本質上改變口感， 　　在進入正式食譜前， 　　先一起來學習磅蛋糕的基本做法！ 　　[Q]磅蛋糕 　　最基本的磅蛋糕，粉、奶油、雞蛋和砂糖比例相同，是非常結實的麵團，烤好後外酥內軟，口感紮實， 　

　[G]海綿蛋糕 　　想來點有別於基礎磅蛋糕的變化款式嗎？那麼你一定要學會這種被稱為「海綿」的基底，雖然口感濕潤，但整體風味輕盈，嚐起來不會有過於濃郁厚重的感覺，很適合在飯後來上一片，當作附餐甜點再好不過！ 　　[H]油麵糊 　　雖然稱為油麵糊，但口感並不如想像中油膩，是以沙拉油取代奶油做成，口味清爽樸素，且不容易失敗，相當適合新手入門製作！ 　　[S]鹹蛋糕 　　鹹蛋糕顧名思義加了少許的鹽巴，是唯一一款鹹口味的磅蛋糕，用添加了起司和油的麵糊製作，可以搭配蔬菜餡料，如高麗菜、韓國海苔、咖哩等餡料，讓磅蛋糕變化出豐富層次的口感，滿足喜歡鹹點的愛好者，還可以搭配湯品來一場不一樣的下午茶哦！

　　＜＜＜365日磅蛋糕生活＞＞＞ 　　將基本蛋糕體配上不同的餡料做出多層次變化， 　　視不同季節，不同場合，不同客群端出不同口味的磅蛋糕， 　　動手裝點你的365 天， 　　天天都溫甜精彩。 　　∮五彩繽紛春季蛋糕∮ 　　★莓類蛋糕★ 　　將帶有春季感又五彩繽紛的莓果類搭配在一起。 　　新鮮草莓蛋糕是我非常有自信的作品。 　　☞草莓伯爵 　　☞覆盆子玫瑰 　　☞維多利亞蛋糕 　　★春季水果蛋糕★ 　　甜膩的蛋糕與略帶酸味的水果非常對味。 　　添加大量新鮮柑橙的蛋糕， 　　有著手工製作的美味。 　　☞橘皮咖啡 　　☞新鮮柑橘 　　☞杏子穀片 　　☞美國櫻桃 　　★春日下午茶時間★ 　　

享受豐裕香氣， 　　使用茶來製作的磅蛋糕。 　　搭配能夠凸顯出茶風味的水果。 　　☞抹茶檸檬皮 　　☞焙茶 　　★櫻與梅★ 　　將經常使用在和菓子當中的櫻與梅， 　　試著應用在磅蛋糕上， 　　帶有熟悉的風味， 　　應該會受到廣泛年齡層的喜好。 　　☞櫻葉蔓越莓 　　☞梅酒 　　★春季鹹蛋糕★ 　　鹹蛋糕自然就是指「鹹口味的蛋糕」， 　　非常適合作為家庭宴會的前菜小點。 　　搭配當季食材， 　　試著表現出季節感吧。 　　☞豌豆與羊奶起司 　　☞鵪鶉蛋、蠶豆、紅椒 　　☞櫻花蝦與春季高麗菜 　　∮清爽美味夏季蛋糕∮ 　　★檸檬蛋糕★ 　　包含最基本的週末蛋糕在內， 　　磅蛋糕與檸檬真的非常搭

調。 　　以各式各樣的形式來品味檸檬。 　　☞週末蛋糕 　　☞檸檬羅勒 　　☞檸檬果酪 　　★香蕉蛋糕★ 　　添加小荳蔻能讓口味變得非常成熟、 　　搭配巧克力則能增添口感。 　　蛋糕本身容易損壞所以要冷藏保存。 　　☞香蕉小荳蔻 　　☞香蕉蛋糕 　　☞巧克力香蕉布朗尼風格蛋糕 　　★夏季水果蛋糕★ 　　夏天的清爽水果們， 　　十分適合做蛋糕。 　　打造出暑熱季節中也非常美味的食譜。 　　☞藍莓椰子 　　☞萊姆優格 　　☞葡萄柚與牛奶巧克力 　　☞芒果百香果 　　★香草蛋糕★ 　　如果是添加了香草而口味清爽的磅蛋糕， 　　即使夏天應該也一口接一口吧。 　　做順手了以後也可以嘗試其他的香草。

　　☞薄荷巧克力 　　☞香草蜂蜜 　　★夏季鹹蛋糕★ 　　使用油品製作的鹹蛋糕 　　由於麵團輕盈因此也很適合夏季。 　　泡菜意外的非常對味，還請務必試試。 　　☞橄欖與迷你番茄 　　☞醬油奶油味玉米 　　☞海鮮咖哩 　　☞泡菜與韓國海苔 　　∮口味豐富秋季蛋糕∮ 　　★收成豐碩秋季蛋糕★ 　　秋季食材非常豐富，要構思磅蛋糕用的組合， 　　似乎靈感源源不盡呢。 　　甜點季節也降臨了。 　　☞栗子黑醋栗 　　☞白蘭地柿乾 　　☞南瓜蔓越莓 　　★秋日下午茶時間★ 　　在悠閒的氣氛中享用茶或咖啡製成的 　　磅蛋糕作為點心， 　　愉快度過下午茶時間。 　　☞大吉嶺葡萄 　　☞印度奶茶 　　☞咖

啡蘭姆葡萄 　　★焦糖蛋糕★ 　　濃郁香甜的焦糖 　　實在是點心中的招牌。當然也非常適合做磅蛋糕， 　　搭配水果也極為美味。 　　☞莓果佛羅倫丁 　　☞焦糖洋梨大理石蛋糕 　　☞焦糖 　　★堅果蛋糕★ 　　添加堅果， 　　能讓口感驟然豐富。 　　能夠同時享受其風味的蛋糕。 　　☞堅果滿滿 　　☞熱內亞麵包風 　　★香料蛋糕★ 　　使用肉桂、薑、八角等香料 　　製作出來的磅蛋糕，略帶著異國香氣， 　　是令人感受到新鮮空氣的口味。 　　☞柑橘肉桂煮李子 　　☞薑汁 　　☞八角無花果 　　★秋季鹹蛋糕★ 　　使用適合秋季的各種起司 　　與美味強烈的食材， 　　做出口味具有強度的蛋糕。 　　☞

☞菠菜鮭魚 　　義大利香腸佐群菇 　　☞核桃與戈爾根朱勒乳酪 　　∮歡欣冬季蛋糕∮ 　　★巧克力蛋糕★ 　　除了情人節以外， 　　在寒冷的冬季總會覺得有些想品嘗巧克力。 　　當然也與蛋糕非常對味。 　　☞白巧克力與柚子果醬 　　☞雙重巧克力 　　☞巧克力與糖漬金柑 　　★招牌巧克力點心風★ 　　將那些大家熟悉的巧克力點心 　　改造成磅蛋糕。 　　輕鬆享受美味。 　　☞薩赫蛋糕 　　☞熔岩巧克力蛋糕 　　☞黑森林蛋糕 　　★聖誕蛋糕★ 　　香料餅乾是聖誕節時分 　　大家非常熟悉的點心。 　　放滿水果的蛋糕， 　　則能在平安夜享用。 　　這是寒冷季節中適合保存享用的蛋糕。 　　☞香料糕餅風

　　☞水果蛋糕 　　★蘋果蛋糕★ 　　蘋果是代表冬季的水果。 　　加熱以後 　　就非常適合用來搭配甜點。 　　☞紅酒蘋果 　　☞蘋果翻轉蛋糕 　　★甘甜蔬菜蛋糕★ 　　蔬菜其實也非常甘甜。 　　將其提升到最大， 　　做出有著溫和甜度的磅蛋糕。 　　☞紅蘿蔔蛋糕 　　☞蜂蜜地瓜 　　★和風蛋糕★ 　　除了抹茶以外，甜納豆、白味噌等， 　　也都與磅蛋糕非常對味。 　　能夠做出具有優雅甜味的和洋折衷甜點。 　　☞抹茶甜納豆 　　☞白味增松風風味蛋糕 　　★冬季鹹蛋糕★ 　　這個時期有許多與他人相聚的機會， 　　招待他人的時候，簡單又可多人分享的 　　鹹蛋糕正好派上用場。 　　☞火上鍋風味 　

　☞西班牙香腸與無花果乾 　　☞甜椒雞肉  

紅豆餡及鯛魚燒餅皮預拌粉研究與開發

為了解決麵糊製作的問題，作者孫振為 這樣論述：

紅豆(Adzuki bean)是台灣重要的秋裡作雜糧作物之一，高屏地區紅豆產量占市場的98%，常加工製作為紅豆餡供烘焙業者使用，因為保存販售的考量，多半含糖量高而造成紅豆餡偏甜，進而影響現代人健康飲食的原則。因此本實驗將進行減甜(或減糖)紅豆餡配方之研究，於紅豆餡炒焙過程中，加入不同種類及含量的糖、代糖、關華豆膠及DL-蘋果酸鈉來進行紅豆餡製作，目標朝低糖及延長保存期限為開發方向；並將低糖紅豆餡結合鯛魚燒餅皮預拌粉產品開發。研究結果顯示，在糖度、水活性及感官品評綜合條件下，添加砂糖10%、海藻糖10%、D-山梨醇液10%之紅豆餡具較佳產品品質。添加關華豆膠對紅豆餡水活性並無顯著影響，

而添加DL-蘋果酸鈉0%、0.1%、0.3%、0.5%添加量越高水活性越低，具有顯著差異（p < 0.05）。以鯛魚燒餅皮傳統作法配方調配成自製預拌粉，將蜂蜜、鮮奶、奶油及全蛋以乾性粉料來取代，增加糖粉、奶粉及粉末油脂的用量可改善風味的不足，而增加新鮮雞蛋的用量可改善製程上所造成蓬鬆度不足的口感，將玉米粉20%取代高筋麵粉20%有較柔軟細緻的餅皮口感，粉末油脂的風味比粉末鮮奶油好。在硬度方面最高的是傳統作法餅皮，最低的是市售預拌粉，在彈性方面無較大差異。在健康飲食的趨勢中，減甜紅豆餡能符合市場上之需求，研究結果可供業者之參考，以提高紅豆餡之品質。自製鯛魚燒預拌粉在材料準備及麵糊製作上都比傳統作

法簡便，材料及人工成本也較低，本研究期盼開發出新式鯛魚燒預拌粉，提供烘焙業者及家庭主婦方便製作的鯛魚燒便利產品。