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巴黎NO1廚神坊經典教科書(2冊套書)

為了解決馬來西亞荳蔻油的問題，作者廚神坊 這樣論述：

　　第1冊：《巴黎No.1烹飪教室的甜點教科書：102個終生受用的烘焙技法╳50道必學的法式經典》 　　將歐洲知名的烹飪教室搬回家！ 　　彷彿函授課程班的教學內容 　　讓烘焙新手也能輕輕鬆鬆　學會像大廚一樣做甜點 　　如果你問我這本甜點書和之前出版所有甜點書有何不同？ 　　 　　答案很簡單：這本書能讓你學會真正甜點大師的招牌甜品和擺盤功夫。書中提供一百個重要的甜點技巧、五十個易做的甜點食譜，以及令人驚艷的裝飾擺盤功夫。 　　 　　很多人認為只有甜點師傅才能做出美味的甜品，其實不然。本書提供你必備的基礎技巧，讓 焙烘成為你最喜愛的遊戲場。只要有顆熱愛甜點的心，加上一點組織能力，當然別忘了力求

精確的態度，還有幾個常備的用具和眾人熟知的材料，你就可以展開屬於你的美味甜點探索之旅。 　　 　　這本書裡的所有基礎技巧和食譜都經過歐洲知名料理教室廚神坊(l'atelier des Chefs)廚師團隊的測試和認可。所有步驟流程都搭配圖片和說明，同時提供網址，讓你可以直接查看教學影片。 　　 　　在廚神坊(l'atelier des Chefs)團隊的引領下，你將體驗所有甜點的技巧過程，嘗試簡易卻令人讚嘆歡喜的食譜，接著你可以運用所學到的技巧，巧妙搭配你喜歡的口味，創造出美味獨特的甜點。 　　第2冊：《巴黎No.1烹飪教室的經典料理教科書：71個現學現用的廚房技法╳36道為你贏得讚美的人氣

菜色》 　　完成美味的料理 其實很簡單 　　2015年暢銷食譜作家最新鉅獻 　　帶給你更簡單的作法 更好的創意 　　還有多達百道線上教學QR code 　　掃描就能輕鬆學會大廚技法！ 　　料理增添您生活的光彩！輕鬆，歡樂和創新是掌握料理最重要的元素。在本書中，我們打賭能讓您學到好手藝並拾回對美味的渴望…… 　　多年前，法國的廚神坊主廚們決定把他們對料理的熱情帶進生活，並且試著將料理和樂趣結合在一起。主廚們衷心希望能與讀者分享自己熱愛的工作。主廚們的目標是：介紹給各位簡單易學又能在家實作的專業級料理。除了能讓您飽享美食外，相信必定也能使您的親友對您刮目相看！廚神坊的主廚不但個個都是堅持美味

和美感的專家，他們身上更有份與民眾分享和宣揚料理的使命。他們以本身的專業，和循序漸進不厭其煩的說明，帶您進入精緻味覺的世界。只要備好一份對美味的熱愛，一小撮清晰分明的組織能力，一瓢大方的熱情，以及幾樣大家耳熟能詳的器具和食材，您就已經準備好踏上這趟美味之旅了！ 　　這本書是歷經近十年，廚神坊分享過無數既簡單又讓人為之驚豔的食譜之後，所累積的成果。不論是法國家常菜、節慶食譜、甜點或鹹食，您都可以在其中找到。為了掌握廚藝技巧及各類食材，《巴黎No.1烹飪教室的經典料理教科書》將超過70種非學不可的技法詳盡地分門別類，再透過36款色彩繽紛又美味的食譜讓您輕鬆地上手實作。很快地，熟練的技巧和能隨口道

出的料理知識將使您成為廚房裡閃耀的明星！ 　　本書所有的技法和食譜都經由廚神坊的主廚親自實作過。按照詳細的步驟，參考清楚的照片圖解，以及透過QR碼，或者是經由每頁下方的網站連結到影片，您立刻就會覺得主廚就像在您身邊般陪著您一起做料理！ 　　從現在開始就跟著《巴黎No.1烹飪教室的經典料理教科書》這本書，依照您的喜好挑選技法和食譜來嘗試，讓您的廚房每日都充滿活力與歡笑。 本書特色 　　‧提供超過100個甜點製作技巧，每個步驟都搭配了詳盡的圖文說明。　 　　‧可透過QR code，找到所有教學示範影片，並精選20則必學技巧中文字幕說明。 　 　　在本書的後半章節中，將帶領讀者聰明使用之前所

學的製作技巧，運用在50道美味又繽紛的甜點食譜中。 作者簡介 廚神坊(l‘atelier des Chefs) 　　「廚神坊」在歐洲廚藝課的領域一直居於領導地位，自2004年起分別在巴黎、倫敦、杜拜等地歡迎數千名熱愛美食的朋友們上課，透過生動的課程讓他們體驗到作菜和烘焙的樂趣，並且把親手做的美食和家人和朋友分享。 譯者簡介 李淑寧 　　出生成長於台灣，比利時魯汶大學碩士，曾任駐法國特約記者，從事法英中翻譯工作多年，譯作包括《經典設計150年》、《夢想可以成真──蘇珊大嬸的美聲傳奇》、《孩子的情慾世界，你知道？》、《奇蹟女孩》、《藝術的熱情》等。旅居歐洲十多年後，自2005年定居美

國。 蔣國英 　　1970年生於高雄。輔仁大學應用心理系畢業。1995年赴法，先後在安錫（Annecy）及格勒諾勃（Grenoble）修習法文，並於當地定居工作。2006年返台。2008年，專業為法式料理的先生至高雄餐旅大學任教，舉家遷回高雄。現為自由譯者，法中翻譯的作品有《創意心理學》、《世界的餐桌》等書籍，另有研討會論文數篇及法式料理食譜。   《巴黎No.1烹飪教室的甜點教科書：102個終生受用的烘焙技法╳50道必學的法式經典》 第一章: 基礎麵皮       1.手工基本款派皮Pâte brisée à la main 2.以攪拌機做基本款派皮Pâte brisée au r

obot 3.手工千層派皮Pâte feuilletée à la main 4.以攪拌機做千層派皮Pâte feuilletée au robot 5.甜派皮Pâte sucrée 6.蛋糕麵糊Pâte à cake 7.薩赫酥餅Biscuit Sacher 8.餅乾、奶酥餅、布列塔尼酥餅Cookie, Shortbread, Sablé breton 9.布朗尼Brownie 10.達克瓦茲餅乾Biscuit dacquoise     11.巴巴蛋糕或是薩瓦蘭蛋糕Baba ou Savarin                  12.法式泡芙Choux   13.金磚蛋糕(費南雪) Fi

nanciers 14.瑪德蓮蛋糕Madeleines 15.手指餅乾Biscuits cuillères                  16.傑諾瓦士蛋糕Génoise   17.奶酥塊Crumble                                                                        18.可麗露Cannelés 19.可麗餅Crêpes                                       20.油炸麵糊(法式甜甜圈)Beignets 21.鬆餅Gaufres     22.焦糖瓦片餅乾Tuiles car

amélisées                           23.貓舌餅乾或是菸捲餅乾Pâte à langues de chat ou à Cigarettes 24.麵包麵糰Pâte à pain       25.可頌麵糰Pâte à croissants 26.可頌與巧克力可頌麵包Croisssants et Pains au chocolat               27.布里歐麵糰Pâte à brioche                            第二章  基本技巧食譜 28.切芒果Préparer une mangue 29.切鳳梨Prépare

r un ananas 30.柳橙類水果削皮或是刨皮絲Zeter et peler à vif des agrumes 31.柳橙類水果切片Lever des segments d’agrumes 32.燉水果Pocher des fruits 33.大黃Rhubarbe 34.融化巧克力的方法Faire fondre un chocolat 35.沒有溫度計下融化巧克力Mettre au point un chocolat sans thermomètre 36.使用溫度計融化巧克力的方法Mettre au point un chocolat à l’aide d’un  thermomèt

re 37.簡易自製擠花袋做甜點裝飾Faire des décors avec un cornet en papier 38.巧克力薄片Faire de fines feuilles de chocolat 39.熱的沙巴庸Sabayon à chaud 40.冷的沙巴庸Sabayon à froid 41.融入蛋白霜到麵糊裡Incorporer des blancs en neige dans une préparation 42.用餅乾做奶酥塔底Fond de tarte avec des biscuits                         43.將派皮舖在派盤上 Étale

r et foncer un moule à tarte 44.烤無餡的派皮Faire cuire à blanc un fond de tarte 45.國王派Galette des rois                                                               46.沒有派盤時如何烤派Préparer une tarte sans moule    47.圓餡派Tourte 48.以虹吸氣壓瓶做鮮奶油慕斯Utiliser un siphon avec de la crème   49.以虹吸氣壓瓶做果凍慕斯Utiliser un sip

hon avec un produit gélifié 50.凝結液體Gélifier un liquide                                               51.收汁取香味Préparer une réduction parfumée 52.烤模裡刷一層奶油，灑麵粉或是糖Beurrer, fariner et sucrer un moule                     53.在烤模裡放置烤紙Chemiser un moule de papier sulfurisé                              54.切香草豆

莢Utiliser une gousse de vanille 55.準備和使用模框Préparer et utiliser des chablons                    56.使用擠花袋Utiliser une poche à douille                     57.使用擠花袋裝點蛋糕Décorer un gâteau avec une poche à douille          58.準備多層蛋糕Préparer un gâteau à étages     第三章：奶餡和甜點基礎 59.打發鮮奶油Crème fouettée 60.甜點奶餡

Crème pâtissière 61.用固態奶油打發的奶油餡Crème au beurre 62.席布斯特餡Crème chiboust 63.慕斯琳奶餡Crème mousseline 64.輕奶餡Crème légère 65.焦糖烤布蕾、焦糖蛋奶、小瓶蛋奶Crème brûlée, Crème caramel, Petit pot de crème 66.義大利奶凍Panna cotta 67. 英式奶油醬Crème anglaise 68.杏仁奶油及杏仁奶餡Crème d’amande et Frangipane 69.加味奶油餡Garniture au beurre émulsio

nné 70.巧克力慕斯Mousse au chocolat 71.巧克力甘那許Ganache au chocolat 72.巧克力醬Sauce au chocolat 73.巧克力薄層餅Feuillantine 74.冰淇淋Glaces 75.水果雪酪Sorbets de fruits 76.酒味雪酪Sorbets alcoolisés 77.冰品芭菲Parfait glacé 78.冰沙甜品Granité 第四章:   甜品區 79.自製焦糖Réaliser un Caramel 80.使用乾焦糖製作軟焦糖Caramel mou à partir d’un caramel à sec 8

1.焦糖裝飾Décors en sucre 82.焦糖泡芙塔Coller des choux avec du caramel 83.焦糖化千層甜點Caraméliser un feuilletage 84.讓使布蕾表層焦糖化Caraméliser une crème brûlée 85.法式蛋白霜Meringue française 86.義式蛋白霜Meringue italienne 87.馬卡龍麵糊Pâte à macarons 88.水果純汁Jus de fruits translucide 89.水果泥Coulis de fruits 90.速成果醬Confiture minute 9

1.果凍 Gelée de fruits 92.乾果片Chips de fruits 93.糖漬柑橘皮Zestes d’agrumes confits 94.糖霜Glaçage au sucre 95.巧克力糖霜Glaçage au chocolat 96.水果糖膠Glaçage aux fruits 97.翻糖霜Glaçage au fondant 98.法式綿花糖Guimauves 99.水果軟糖Pâte de fruits 100.杏仁麵皮裝飾Décors en pâte d’amandes 101.焦糖乾果Fruits secs caramélisés 102.中東風味甜品Pâtiss

eries orientales 組合甜點食譜 小玻璃杯草莓香草慕斯甜品Verrine fraise, mousse à la vanille 香蕉米爾麗登杏仁塔與香草冰淇淋Mirliton a la banane et glace vanille 玫瑰蜜桃與奶酥餅乾Pêche pochée à la rose, biscuit crumble 晶霜蘋果與布列塔尼酥餅Pomme givrée, sablé breton 辣炒鳳梨搭配番茄果凍和虹吸慕斯Wok d’ananas au piment, gelée de tomate et siphon 柑橘百里香麥香蛋糕Gâteau de semo

ule aux agrumes et au thym 水果冰淇淋魔術方塊Rubik’s cube de glaces aux fruits 覆盆子焦糖梨與愛兒麗特千層酥Poire caramélisée à la framboise, arlette feuilletée 咖哩風味鮮果焦糖甜品Tube caramélisé de fruits frais au curry déstructuré 迷迭香紅莓沙巴庸Sabayon de fruits rouges au romarin 奇異果芭菲蛋白霜Parfait meringué au kiwi 廚神坊巧克力舒芙蕾塔La tarte souf

flée au chocolat de L’atelier des Chefs 巧克力起司蛋糕與可可瓦片Cheesecake au chocolat et caramel mou, tuile au grué de cacao 巴士底歌劇院甜品Opéra Bastille 薄荷巧克力綿花棒棒糖Sucettes choco-guimauve à la menthe 巧克力翻糖與開心果英式奶油醬Fondant au chocolat, crème anglaise pistache 橄欖油白甘那許與巧克力雪酪Ganache chocolat blanc-huile d’olive et glace

chocolat 香脆巧克力千層酥Millefeuille chocolat crousti -craquant 舒芙蕾可麗餅與柑曼怡Crêpes soufflées à la crème chiboust et flambées au Grand Marnier 皇宮萊姆酒巴巴蛋糕Baba au rhum façon palace 百香果香草閃電泡芙Éclairs aux fruits de la Passion et à la vanille 鮮果百匯和蝴蝶貓舌餅Salade de fruits frais et séchés, papillons en langues de chat

葡萄柚聖歐諾黑Saint-Honoré au pamplemousse 鬆餅與蓮花餅乾輕奶餡Gaufre, crème légère au spéculoos 馬鞭草大黃與草莓塔Tartelettes fraises, rhubarbe et verveine 芒果甜漢堡Sweet burger à la mangue 神秘黑森林Forêt noire mystérieuse 金巴利油炸蘋果甜甜圈 Beignets aux pommes marinés au Campari 巧克力帕林內聖誕木柴蛋糕Bûche de Noël praliné chocolat 王老五果泥國王派 Galette

des rois à la compote de fruits vieux garçon 柑橘義大利奶凍Panna cotta à la mandarine 蘋果荔枝塔Tarte litchi-pomme 羅勒草莓大理石蛋糕Marbré à la fraise et au basilic 驚艷提拉米蘇Tirami’choc 無花果與核桃馬卡龍Macarons figue et noix 花生焦糖巧克力糖Bonbons au caramel et à la cacahuète 栗子奶餡馬卡龍Entremets macaron à la crème de châtaigne 豆蔻薑味烤布蕾Crèm

e brûlée gingembre et cardamome 夏洛特玫瑰甜品Entremets tout rose façon charlotte 檸檬奶酥條Barre sablée au citron 巴伐利亞條紋蛋糕Bavarois rubané 薑味金磚蛋糕與香豆焦糖梨Financiers au gingembre, poire caramélisée et fève de Tonka 蘋果薄派與杏仁奶餡Tarte fine aux pommes et crème d’amande 開心果與莓果迷你塔Tartelettes aux fruits rouges et aux pistac

hes 蛋白霜蘋果甜點Pomme d’amour meringuée 布里歐吐司與莉萊酒葡萄Pain perdu brioché, raisins au Lillet 杏仁達克瓦茲餅乾與薄荷茶Dacquoise amande et thé à la menthe 可麗餅餃與梨味雪酪Ravioles de crêpes, cœur de poire 多層紀念蛋糕Gâteau d’anniversaire à étages    廚神坊泡芙樹La pièce montée de L’atelier des Chefs 《巴黎No.1烹飪教室的經典料理教科書：71個現學現用的廚房技法╳36道為你贏

得讚美的人氣菜色》 第一章 – 技巧   技巧1 基礎鹹食   No1蔬菜刀工 No2細切和碎切洋蔥或紅蔥頭 No3細切和碎切調味香料草 No4蔬菜高湯的製作 No5清奶油的製作 No6奶油麵糊和貝夏梅爾濃醬的製作 No7荷蘭濃醬的製作 No8白奶油醬的製作 No9法式芥末油醋醬 No10法式美乃滋醬的製作 No11青醬的製作 No12煎烤松子 No13煎烤甜椒 No14朝鮮薊的處理 No15蘆筍的處理 No16酪梨的處理 No17義大利燉飯的煮法 No18壽司米的煮法 No19米飯悶煮法 No20奶油燉飯 No21波倫塔的作法 No22義式麵疙瘩的作法 No23馬鈴薯泥的作法 No24香煎

馬鈴薯的作法 No25義大利麵的煮法 No26法式小盅蛋的作法 No27法式滑蛋作法 No28煎蛋作法 No29水波蛋作法 No30鵪鶉水波蛋作法 No31碎番茄作法 No32番茄去皮及切片作法 No33炒菜的方法 No34用炒鍋炒菜的作法 No35晶面蔬菜的作法 技巧2 魚類&海鮮 No36 魚的修整技法 No37 壽司魚片的切法 No38 透抽的處理 No39 貝類的清洗 No40 新鮮干貝的處理 No41 開生蠔的方法 No42 螯龍蝦的處理 No43 大蝦去殼的方法 No44 以烘焙紙包覆食材烹煮的技法 No45 炸魚柳的作法 No46 汆燙鮭魚片的作法 No47 香煎魚片 No48

如何掌控魚的熟度 No49 海螺及峨螺的煮法 No50淡菜及蛤蜊的煮法 No51 魚高湯的作法 No52 海鮮高湯的作法 技巧3 肉類    No53家禽類的縫綁法 No54 家禽類的切法 No55 家禽類切開平展的方法 No56 家禽菲力部位填餡的作法 No57 鴨菲力部位的處理 No58豬肉菲力切塊的方法 No59小牛肉片的切法 No60 肉片裹粉的方法 No61 煨牛肉用的肉塊切法 No62 煎炒用的切肉技法 No63 烤肉串用的禽肉處理技法 No64 禽肉熟度的探溫法 No65 肉類的煎法和炒法 No66 烹煮紅肉時熟度的控制方法 No67 油脂釋出，酒精揮發，融取黏附鍋底精華的方法

No68牛肉清湯的作法 No69家禽類高湯的作法 No70禽類濃汁的作法 No71小牛濃汁的作法 第二章 – 食譜    基礎鹹食 西班牙臘腸法式滑蛋 豌豆泥，鵪鶉水波蛋 青泥脆蔬搭帕瑪森脆片 藍紋酪舒芙蕾 蘆筍佐荷蘭醬 手作細麵雞湯 手作義大利麵疙瘩，綠蘆筍搭鮮番茄塊 鮮香餃，清脆蔬菜湯 西班牙臘腸透抽小盅蛋 紅蔥鮪魚鹹派 魚類&海鮮     番茄羅勒鱸魚捲搭西班牙臘腸漬番茄燉飯 法式白醬魚丁 貝汁鱸魚片配賽凡洋蔥紅蘿蔔 燙鯖魚捲佐英式洋芋 白奶油醬鮭魚捲 春蔬燴螯龍蝦 香煎芝麻鮮干貝佐蘆筍 香炙香草奶油生蠔 蜜醬鱈魚搭洋菇波倫塔 紙包節瓜甘茴香鱈魚 金絲大蝦，摩洛哥沙拉 嫩煎鮭魚片，佐四

季豆 鮪魚及鮭魚的握壽司和卷壽司 肉類 羊酪塔塔牛肉佐脆煎萵苣生菜心 烤蒜香羊排佐紅椒丁 炒芝麻牛肉佐時蔬 嫩鴨菲力佐薑橙蕪菁 蒜香小牛腹脇肉排佐香煎雞油菇 香煎芫荽雞胸佐朝鮮薊 咖哩雞肉佐荳蔻香米 香炙蜜汁鴨胸佐芝麻菜薯泥 炒蜜醬豬肉佐大白菜及荷蘭豆 莫札瑞拉小牛肉捲佐蜜醬小番茄 烤雞佐香煎奶油洋芋 香脆雞柳佐塔塔醬 馬來西亞雞肉串佐沙嗲醬