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義式咖啡的萃取科學：專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊；煮出油脂平衡、基底飽滿，適口性佳的濃縮咖啡

為了解決濃稠英文的問題，作者史考特．拉奧 這樣論述：

銷量破萬！暢銷書《咖啡沖煮的科學》進階完全版！ 咖啡教父史考特．拉奧（Scott Rao）入行30年經典大作！ 【特別收錄】臺灣版專序＆訪談影片 　　►義式濃縮的最佳水粉比例、萃取壓力、時間、溫度有何標準？科學數據都有解！ 　　►牛奶加熱到幾度最適合用來拉花？如何改善奶泡濃稠度，以一壺蒸奶完成多杯飲品？ 　　►同場加映：史考特（私底下愛喝茶勝過咖啡）的沏茶小訣竅！泡茶也可以很科學！ 　　專業玩家、咖啡師最想知道的大哉問：如何煮出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡？ 　　本書是作者史考特．拉奧於30年前入行時，就開始發想的首部經典著作。 　　彼時的他，四處尋找一本書，能涵蓋「在咖啡館沖煮優質

咖啡」時，所需的知識與建議。 　　然而，遍尋不著之下——他索性下海自己寫！ 　　史考特．拉奧說： 　　「我知道許多咖啡專業人士，以及某些狂熱的咖啡業餘愛好者， 　　和我一樣仍在尋找這樣的作品。而各位現在手中的這本《義式咖啡的萃取科學》， 　　就是我希望完成大家的心願所做的嘗試。」 　　書中除了說明義式濃縮咖啡所有的萃取細節外， 　　亦首度公開他在蒸奶與拉花實作上的心得與建議， 　　更提供研磨刻度、壓力干預、沖煮強度、粉層厚度等標準數值， 　　可說是現代咖啡科學研究風潮的濫觴。 　　不論你是專業玩家、職業咖啡師，或單純喜歡在家煮咖啡的初心入門者， 　　都能在這本書裡找到最實際的萃取建議。

　　★如何維持濃縮咖啡的油脂平衡、基底飽滿，以及最佳適口性？ 　　義式濃縮品質穩定的關鍵在於油脂平衡。 　　萃取時產生的懸浮固體顆粒與乳狀液體（不可溶的微小油滴）， 　　會替義式咖啡帶來香氣、醇厚度與味道，成就飽滿的咖啡基底； 　　這些油脂同時也會包覆蓋舌頭並降低咖啡苦味，帶來最佳適口性。 　　如何煮出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡？史考特整理出下列數據： 　　水粉比例：7～20公克咖啡粉：14～60公克水 　　萃取壓力：7～9巴（bar） 　　萃取時間：20～40秒 　　溫度：攝氏85～95度 　　★加碼收錄大師級蒸奶與拉花、滴濾咖啡、法式濾壓壺等實作技法 　　►義式濃縮：如何均勻

注粉、修整鋪平？什麼是短萃、正常與長萃義式濃縮咖啡？ 　　►滲濾萃取：義式濃縮的固體物質濃度要達到多少，萃取出的咖啡液才不會「太水」？ 　　►蒸奶與拉花：牛奶加熱到幾度最適合用來拉花？如何以一壺蒸奶完成多杯飲品？ 　　►吧檯系統：最佳製作流程如何安排？有哪些增進效率的必備工具？ 　　►滴濾咖啡：最適兌水、沖煮量、溫度為何？自動滴濾機的典型參數如何設定？ 　　►法式濾壓：如何利用法式濾壓壺做出醇厚度最高、風味純淨度最低的咖啡？ 　　一起回到咖啡教父最初的起點！ 　　做出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡！ 本書特色 　　◎咖啡教父史考特．拉奧入行30年暢銷經典！煮出油脂平衡、基底飽滿，適口性佳的

濃縮咖啡 　　◎首部討論水粉比例、沖煮強度、萃取率等數據的咖啡專書，現代咖啡科研風潮的濫觴！ 　　◎大師級蒸奶與拉花技法大公開；加碼收錄滴濾咖啡、法式濾壓壺、沏茶等實作建議！ 專業推薦 　　2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、咖啡講師／陳俞嘉Scott 　　專文推薦 　　世界最佳咖啡館Simple Kaffa興波咖啡共同創辦人、2016世界咖啡師大賽冠軍／吳則霖 　　GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍／林東源 　　維堤咖啡學苑執行長／楊明勳（Frank） 　　虎記商行／寧波東街小霸王 　　WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽

臺灣冠軍＆世界第四／劉邦禹 　　《咖啡學》系列作者／韓懷宗 　　專業推薦（按姓名首字筆畫排序）  

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電化學群體感應抑制法中導電膜控制濾膜阻塞效能之研究

為了解決濃稠英文的問題，作者馬翊宸 這樣論述：

電化學群體感應抑制(electrochemical quorum quenching, eQQ)法為一種新型的群體感應抑制方式，已被證明能有效控制薄膜生物反應器(membrane bioreactor, MBR)的生物性阻塞，利用微生物分泌出的訊息分子AHLs (Acyl Homoserine Lactones)具有pH相依性的特性，透過電化學於陰極產生的電子與水做還原產生氫氧根離子，藉此提高生物膜週遭微環境或系統中局部之pH 值，使AHLs分子水解開環成acyl homoserine，喪失群體感應訊息分子的功能。本實驗室先前研究中，以鈦作為陽極能平均延緩一倍的濾膜阻塞時間，過程中發現以鐵作

為陽極時會有混凝劑的釋出，造成較大顆粒污泥卡在電極網與濾膜之間，反而加速濾膜的阻塞。　　因此本研究假設相較於將陰極配置在濾膜附近，在膜表面產生電化學反應生成氫氧根離子，可直接影響附著於濾膜上的生物膜發展，藉由氫氧根離子現地水解微生物所釋出的AHLs分子，進而干擾濾膜細菌的群體感應系統，得以延緩生物膜發展成較成熟、緊密的結構的時程，配合曝氣刮除的動力，應能減少濾膜阻塞的速率。本研究中將實驗分成兩大部分：(1)首先以不同參數、條件製作並優化兩種不同材質的導電膜，接著以電導率、通量、耐久測試評估導電膜的性能，(2)選定一種導電膜進行實驗室規模的連續流MBR試驗，探討在電化學群體感應抑制法中利用導電膜

控制濾膜阻塞之成效，並觀察MBR的處理效能是否會受到影響。　　本研究發現，PVDF中空纖維最佳化學鍍鎳法的導電膜條件為鍍鎳時間2分鐘，可使濾膜表面相距5公分處產生3.8×105 μS/cm電導率，清水通量為204.8 LMH，使用實驗室MBR出流水測試，在膜表面相距3公分處電導率至少為8031 μS/cm並可維持10天，並且鎳析出量極低(0.05 ppm/day)，不過運行於含活性污泥的MBR中，鎳層僅能維持3天，推測微生物可能對鎳層掉落具有一定程度的影響，而改良過後的環狀鍍鎳中空纖維導電膜，在膜表面距離5公分處電導率為2.2×105 μS/cm，並且可於活性污泥中運行15天。PES平板導電膜

最佳的條件為添加8%碳黑(CB)及2%聚苯胺(PANI)在製膜溶液中，電導率與通量分別為1.9×104 μS/cm(相距5公分量測值)與219 LMH，其中通量相較於未添加任何導電材料的平板膜提升9.8倍。本研究首次將PVDF中空纖維導電膜應用於電化學群體感應抑制法中，實驗結果觀察到在連續實驗第一輪和第二輪前半段中分別有94.4%及60.0%的延緩阻塞效率，在濾膜的膜阻抗分析中發現較鬆散的濾餅層為延緩阻塞主要貢獻的來源，且化學鍍鎳程序製成的導電膜及其應用在連續流MBR中，並未對所監測的MBR處理效能產生影響。根據上述結果可知具導電膜之MBR系統具有延緩濾膜阻塞的效果，若能進一步測試並尋求最佳電

源供應、槽中濾膜曝氣等操作條件，預期未來將可實際應用於MBR中，以同時達到控制濾膜阻塞、節省能源及處理廢水與回收水資源之目的。

我不是不努力，只是做不到你滿意：讓每個孩子在「墜落」前，都能獲得該有的幫助

為了解決濃稠英文的問題，作者宮口幸治 這樣論述：

─── ● 日本熱銷破100萬本 ● ─── 《不會切蛋糕的犯罪少年》續作， 給所有「努力了也做不來」的你！ 成績差，不是孩子不努力， 沒有人，天生就想學不會， 他們只是無力改變眼前的困境…… 　　我們的社會推崇「努力文化」，重視「結果主義」。認真努力會受到稱讚，表現優異會獲得獎勵，這些理所當然的道理，卻可能讓一群無法符合世人期待的孩子陷入困境。他們就是《不會切蛋糕的犯罪少年》的主角！ 　　兒童精神科醫師【宮口幸治】在《不會切蛋糕的犯罪少年》中，以「無法均分蛋糕」的驚人真相講述這群孩子所陷入的困境。他們若在人生各階段沒有被「救起來」，最後便可能走上歧路，墜入深淵。本書則進一步以「努力

」為關鍵字，述說這些主角的後續故事。 　　▍為什麼要求孩子努力，反而把他逼到絕境？ 　　每個孩子的出生背景、個人能力形形色色。有些人試了就會、努力就有收穫；有些人因為認知功能不足，總是往錯誤方向努力，有的則處在嚴苛的生長環境，根本無從努力。這些孩子深陷困境，但我們卻要他們「繼續努力」、「好好加油」。 　　相較於要求孩子努力，有時我們也會告訴孩子「不努力也沒關係」、「不用勉強自己」。但這樣真的好嗎？沒有人想要做不來、學不會，這種安慰會不會反而更傷孩子的心呢？我們究竟該怎麼做呢？ 　　本書透過作者的臨床經驗與實務案例，從孩童本人的心聲、周遭大人可以提供的協助，到援助者之間的互助，細膩分析如何

用對方式，幫助孩子按下「努力的開關」，做孩子永遠的後援。 　　▍「努力的開關」，要從孩子心房內側啟動 　　￭ 讚美能否發揮效果，在於是誰說和何時說。 　　￭ 有時候，默默守候才是最好的鼓勵。 　　￭ 三大條件打開「努力的開關」───❶安心的基礎、❷陪跑員、❸挑戰的環境。 　　￭ 對待孩子的正確態度，就是秉持做人的基本道理。 　　￭ 兒童能敏銳察覺，哪些是真心的關愛，哪些是惡意的斥責。 　　￭ 孩子變了，才引導大人跟著改變。 　　作者相關著作：《不會切蛋糕的犯罪少年》 本書特色 　　［1］日本2020年度暢銷新書《不會切蛋糕的犯罪少年》續作，二書累計熱銷突破一百萬本！ 　　［2］兒童精

神科醫師、前少年院法務技官【宮口幸治】，獻給所有兒青教育輔導人士。本書以「不會切蛋糕的少年」為主角，並以「努力」為書眼，提醒我們：「做錯什麼」可能把孩子推向深淵，而「做對什麼」可以及時拉他一把。 專文推薦 　　「作者提醒讀者，其實號稱協助問題少年的人們，很可能因為不經意的舉動，反倒成為將少年推到深淵的幫兇。我堅決反對將少年司法認定為『愛的司法』，而改請第一線實務家採取『贖罪的司法』（我們或許就是他們失敗的原因之一），用意即在於此。」 　　───李茂生｜國立臺灣大學法律學院教授 　　「有些孩子先天有著不利良好發展的條件，因而難以忍受挫折，容易被誘惑，逃逸面對問題。當這些表面行為被冠上『不夠

努力』、『缺乏意志力』時，所有援助者也逃開了教養和教育的挫折。如何讓這些歷程不惡性循環，就是作者的呼籲。」 　　───陳質采｜兒童青少年精神專科醫師 　　「人的行為都是由經驗反覆累積養成的，這本書的出版讓我重新審視自己：我是不是也落入那種『你願意努力，我才願意幫你』的大人？我們是不是讓孩子陷入當沒有好成績與好表現，就會被放棄的恐懼之中？」 　　───王麗芳｜作家、親子工作室負責人

脫脂黃豆粉替代雞蛋白應用在馬卡龍之研究

為了解決濃稠英文的問題，作者黃婉瑜 這樣論述：

隨著飲食習慣的改變，純素飲食人口逐年增加，對於純素主義者與雞蛋過敏者而言，市面上不易找到完全不含蛋奶的甜點。因此本研究探討利用蛋白質含量豐富之脫脂黃豆粉添加不同比率之食品添加物(三仙膠、鹿藻菜膠、蛋糕起泡劑、sp乳化劑)替代雞蛋白，並在不同溫度與時間的條件下烘焙製作而成之馬卡龍。實驗結果顯示3%、4%、5%黃豆粉水雖然可以順利攪打起泡，但是其消泡速度也快，造成烘烤過後的外觀與馬卡龍差異相遠，且底部沾黏嚴重，無法完整將馬卡龍從烤盤布上順利取下。濃度8%之黃豆粉水由於太過於濃稠而無法順利形成泡沫。將濃度6%、7%之黃豆粉水分別添加三仙膠、鹿角菜膠、蛋糕起泡劑、sp乳化劑製成馬卡龍後，進行泡沫起泡

力、泡沫安定性、比體積、質地剖面測定分析。根據質地剖面測定分析之外殼脆性、黏性、咀嚼性與雞蛋白馬卡龍經過相對比較評分後，篩選出五種馬卡龍進行消費者喜好性感官品評，經過統計分析了解消費者對於6% -蛋糕起泡劑-140℃、7% -sp乳化劑-150℃、7% -無添加-150℃等三種馬卡龍喜好性與雞蛋白馬卡龍無顯著差異，整體接受度高。