山崎麵包104的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列推薦必買和特價產品懶人包

專業麵包師必讀-新時代的麵包製作法：全新發酵種、冷藏•冷凍製作法，美味加倍、有效利用時間、精省人力、更具計劃性!

為了解決山崎麵包104的問題，作者竹谷光司 這樣論述：

將專業秘訣與經驗科學化，並以簡單扼要的文字傳達 更針對專業麵包坊的製程加以改良、優化，確保精省人力、美味加倍！ 無論是精準熟練的麵包師或專業人士 不能缺少的唯一秘笈！   　　★ 集五十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。 　　★ 空間不足？被製程追趕？長時間勞動苦無人手？留不住人才？所有專業麵包師都該充分理解的新時代麵包製作法 　　★ 如何以發酵種、冷藏˙冷凍法調整製程，取得最佳發酵時間點？ 　　★ 精進烘焙技巧、領悟發酵原理，麵包烘焙業界的必讀專書！   　　這本書適合您嗎？請測試看看 　　□ 任職於麵包坊、製粉業、原物料等相關烘

焙業 　　□ 之後想要從事麵包烘焙業 　　□ 攪拌製程後半段，添加葡萄乾時，用中速迅速混拌比較好。 　　□ 單人作業實在沒有時間，若是降低溫度和濕度是否可以拉長放入烤箱最適當時機的容許時間。 　　□ 被問到烘焙完麵包的鹽份時，照著配方表的烘焙比例回答，就是專業。 　　□ 想要得到極佳的斷口性同時又具潤澤口感時，併用日本產麵粉就可以。 　　□ 標示著「使用天然酵母」，是麵包業界推崇的作法。   　　以上小小的測驗，若都能正確地回答，表示您充分擁有了與時俱進的知識，但若是其中有些感覺「咦？」的不確定，則請務必好好地閱讀本書。本書以朝著專業麵包師為目標的中堅份子為對象

，有別於以往長時間勞動、被時間追趕著的麵包製作方法，介紹的是發酵種、冷凍、冷藏法，更包括使用多種可能的酵母活化劑來製作麵包的方法。可以幫助您更清楚地瞭解，時時刻刻變化，麵包製作世界的「現在」和未來的「新時代」。   　　無可取代的技巧與秘訣－發酵種、冷凍˙冷藏製作法！   　　麵包坊在各種職業類別裡，可說是身體上、體力上、時間上都相當辛苦的種類，但同時也有著非凡的魅力與回報。越是沈浸專注於其中，就越被麵包製作的宏觀所吸引。加上許多客人結帳離開前說一句：「謝謝您總是製作出美味的麵包！」還有比這個更令人開心的工作嗎？   　　麵包的製程不能閉門摸索憑感覺，竹谷光司先生將技巧與

秘訣融合經驗，匯整科學數據與實驗成果，專業麵包師們的各種疑難困惑，都能從本書中找到具體的邏輯與解決方案，更列出各個配方的注意點與製程的注意點，日本專業麵包師人手一本，不僅是麵包原料製程領域裡最權威的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！   　　無論是精準熟練的麵包師或專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如： 　　Q：為何使用後鹽法？ 　　Q：不同麵團的氣體產生能力和氣體保持力？ 　　Q：裸麥酸種如何管理？ 　　Q：酵母活化劑全都是化學合成物嗎？ 　　Q：烘焙完麵包的鹽份，還是配方表上的％嗎？ 　　Q：甚麼是Unmixing？

　　Q：使用分割滾圓機的技巧為何？ 　　Q：烘焙時麵包中心溫度的變化？ 　　Q：冷藏／冷凍法還需要壓平排氣嗎？不同麵團的力道如何區分？ 　　Q：各種麵粉的組合、比例與應用？ 　 　　本書將竹谷光司先生50年來持續烘焙，存留下美味與記憶的麵包，以今後新時代必要的製作方法，詳細的為大家介紹，更進一步解決有限空間、時間、人力下，難以克服的問題，確保精省人力、美味加倍！   　　竹谷光司先生認為，終其一生的努力都無法逹到追求極致麵包的終點，這也正是麵包製作的精妙所在，與所有麵包師們共勉之。   專家推薦   　　一本非常值得詳讀並充分理解的著作－野上智寬Tomo

hiro Nogami   　　本書為當前麵包烘焙業界所普遍存在的問題－長時間勞動…等，提出了建議與解決之道。作者竹谷先生以他多年的經驗與知識，對麵包製作的思考，以及對麵包烘焙業界的反思與設想，我認為是一本非常值得詳讀並充分理解的著作！ 　　 　　野上智寬Tomohiro Nogami 　　開設『野上麵包Boulangerie Nogami』獲得『秒殺麵包』盛名。曾任『世界盃麵包大賽（Coup du Monde de la Boulangerie）』台灣隊總教練，奪得世界第三名。2013年 成立「野上烘焙工房」。著有『名店麵包大公開』與『野上智寬的麵包全圖解』。

DESSERT新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點：一窺頂級餐廳新概念甜點，日本當代糕點師聯手，傳授製作、應用與變化，深入剖析發想技巧與甜點觀

為了解決山崎麵包104的問題，作者加藤順一,小林里佳子,加藤峰子,浅井拓也,西尾萌美 這樣論述：

L’ARGENT（東京・銀座）／加藤順一 MAISON（巴黎）／小林里佳子 FARO（東京・銀座）／加藤峰子 HÔTEL DE MIKUNI（東京・四ツ谷）／浅井拓也 HOUKA（沖繩）／西尾萌美 日本當代糕點師，不藏私分享頂級餐廳盤式甜點配方與組成技巧！ 　　★ 冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…每一口不同滋味，只有餐廳甜點才能獲得的獨特體驗 　　★ 日皮法骨，將法式糕點基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的獨創盤式甜點 　　★ 從食材的選擇、工序開始，到不同質地、口感、風味的搭配應用，傳授嶄新盤式甜點製作所有的步驟與訣竅 　　★ 菊芋、吉野本葛、甜酒釀、山椒、豬血…跳脫奶油、高

糖分，意想不到的嶄新盤式甜點風貌！ 　　與料理共鳴，與餐食共同構成的潮流 　　什麼是餐廳的甜點？什麼是盤式甜點dessert à l'assiette？當代糕點師們追求的又是什麼樣的甜點呢？ 　　有別於糕點店櫥窗內陳列的甜點，將不同口感與風味層疊在一份糕點中，再以單一或切塊的形式，在一天的期限內讓客人享用。餐廳的盤式甜點，除了屬於套餐的一部分，從盛盤到入口，只有短短的幾步之遙，更肩負起必須為整份餐點畫下完美句號的重責大任。 　　少則3道多則10道以上Fine dining的套餐，吃完主菜的肉類料理之後，若立刻送上非常甜或酸的甜點，整套餐點的流暢度就會被打斷。有意識地考量套餐的流暢度與份

量，自然地將味覺與注意力從料理轉移至甜點，並在客人心中留下美好的印象，是所有餐廳糕點師的首要追求。 　　冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…，餐廳甜點才能獲得的獨特體驗 　　即點現作（à la minute）同時享受冰與熱的溫度樂趣；用煙燻槍注入萃取出花瓣的香氣；以液態氮結凍後敲碎的粉末；以虹吸瓶並加壓倍增慕斯的空氣感；用水澆淋乾冰釋出精油的香氣；由客人自己敲破外層糖殼，混合各種元素入口；或是因為醬汁與溫度，嚐到的每一口滋味逐漸轉變…，這些都是餐廳甜點才能獲得的獨特體驗。 　　以法式糕點為基礎，轉化為貼近現代風格，並應用在地食材，凸顯特色。過去只會出現在鹹味料理中的蔬菜，像是：菊芋、塊根芹、

豌豆等，也可以變身為甜點。紫蘇、吉野本葛、甜酒釀、清酒、山椒、白芝麻油…更成為糕點師手中發揮創意、構成美味的元素。 　　本書不僅集結了當代5位新銳糕點師的獨創盤式甜點配方，更收錄他們甜點創作發想的過程，與各自對餐廳甜點的見解，希望藉由本書帶給業界糕點師們更多風味與組合的靈感與啟發，熱愛甜點的饕客們，也能從中一窺頂級餐廳盤式甜點的精妙。 專家與老饕推薦 　　（以下按姓氏字母排列） 　　Ying C.  陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主 　　Claire L.  知名法式甜點推廣人   　　新銳日本甜點師突破藩籬、善用在地食材發揚獨有文化特色的《DESSERT 新銳糕點師餐

廳的獨創盤式甜點》   　　盤式甜點近年來在台灣能見度逐漸上升，不僅許多主廚積極舉辦活動、接觸人群，也出現了專門店。過去只能在餐廳中品嚐完整套餐點才能一窺其面目，現在也有成為獨立類型的趨勢。和甜點店的小蛋糕不同，由於即點現做，盤式甜點能夠使用許多時效性短、較脆弱的元素，且能配合食器展現特色，表現空間更為寬廣。而由於過去屬於餐點的一部份，如今又自成一格、甚至以套餐形式發展，在盤式甜點的世界裡，甜與鹹並未如此涇渭分明，許多原本僅在料理中出現的蔬菜或食材，也能大展身手。   　　《DESSERT 新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點》一書，不僅在以上幾點有著深入發揮，還結合了幾位新銳日本甜點

師突破藩籬、善用在地食材發揚獨有文化的特色。火山灰與積雪的森林可以是靈感的來源；泡盛、苦瓜、甘蔗灰汁也能夠入甜點；特色染布工藝、職人手作藝術品，也能將作品一同納入當地社群及生態系統。而在看似天馬行空、前衛大膽的創意下，法式甜點的基本元素仍是實踐狂野想像的堅實基礎。許多翻轉經典的創作，同樣昭示了傳統可以是泓流動的活水清泉，而非綑綁束縛的限制。「法式」可以是載體、也可以是精神，但不必是框架。以當地食材和烹飪方式補足、轉換、提升法式的不足，更揭露了擁有異文化背景的開放優勢。台灣甜點師若從此角度思考，當能獲益良多。   　　Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人

　　高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》巴黎甜點電子導覽。   　　長期為商業周刊、國內外雜誌 、以及 BIOS Monthly、博客來OKAPI 等媒體撰寫甜點專欄。常居巴黎，是當地社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon），持續第一手引介與開拓法式甜點的專

業知識與趨勢，攝影作品亦散見國際媒體。   　　畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi 高等廚藝學校。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家，擁有台大商研所、荷蘭 Utrecht University 社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。   　　個人網站：ying-c.com/  Facebook www.facebook.com/yingc.paris/  Instagram：www.instagram.com/applespoon/   《DESSERT 新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點》：打破甜點與料理的疆界，由日本職人美學引領我們進入法式甜點的最高殿堂。  

　　在法國這個美食歷史悠久的國度裡，光甜點這個範疇，就有許多嚴謹的分類。我們一般提到的dessert（甜點），在法國還會劃分為dessert restaurant（餐廳甜點）以及dessert boutique（店鋪型甜點）。   　　前者顧名思義，意指只能在餐廳享用、不適合外帶的甜點。其中dessert à l’assiette（盤式甜點）更是大家最耳熟能詳的。盤子如同一個畫布，它不只是一個器皿。甜點如何擺放、如何留白、如何裝飾，從主要的甜點，到伴隨一起享用的醬汁或庫利，甚至食用花卉，每一個小細節皆是構成整體完美的核心要素。   　　此書力邀5位80年後的新銳頂尖日本甜點師傅

，為讀者呈現當代盤式甜點的新潮流。其中多位都曾受過法式甜點的最高洗禮，將米其林三星的頂尖手藝巧妙地與日本當地的食材結合，創造出日法折衷的嶄新甜點風貌。   　　在過去，無論是Haute cuisine (高級甜點）或 Haute pâtisserie（高級甜點），都是法國貴族才能享用的頂級食物。廚師們絞盡腦汁想要獲取來自全世界最珍貴且難以取得的食材，讓王宮貴族擁有至上的餐點體驗。然而，這樣的觀念，在當代的法式料理或甜點領域裡已不復見。如今，遵循當季時節的自然食材，善用當地食材，儼然已成為主流。與其放眼於稀奇罕見的食材，不如把重心放在每一個甜點師傅所在的地域所特有的食材，把當地的文化與特

色發揮到淋漓盡致。在本書當中，西尾萌美主廚在甜點創作的過程中，一邊拜訪生產者，一邊探尋沖繩的當地食材，將當地的文化特色表現到極致。此外，書中出現的食材：櫻花，酒粕、柚子、葛粉等等皆是日本DNA的最佳認證。日本和食文化自2013年被列入聯合國教科文組織（UNESCO）無形文化遺產以來，飲食做為文化表現的重要一環已是客觀的事實。   　　盤式甜點有不可取代的魅力，充滿了表演性與衝擊性。它將食材在時間性中的變化精準計算，利用冰點與融點在食材上猶如滴在水面上的色彩暈開與偶然變化，或是必須要在最佳時刻才能享用的最佳口感或溫度。這些必須現場享用，絕對精緻的甜點，滿足的不只是味蕾，而是「全部的感官」

。   　　這本書代表著日本法式甜點的新世代與新潮流，讓我們享受這種文化相互衝擊來的高峰浪潮，拓展自己的美食的美學視野。   　　Claire L. 知名法式甜點推廣人  　　台大外文所畢，巴黎第八大學女性與性別研究博士班。旅居法國八年，學藝於藍帶學院，雷諾特短期主題課程進修。曾於2016年創辦Bonheur Bonne Heure甜點茶沙龍概念店，除了創作甜點外，亦開授「甜點法文課」、「甜點日文課」、「甜點手作專業課程」、日法「甜點雜誌讀書會」等多項專業課程。最新創立的甜點平台甜時尚Vogue Sucrée與同名Podcast更是一個因甜點而生的知識性頻道。擔任過眾多法國甜

點大師之隨行翻譯與大師課逐步口譯。精通中、英、日、法四國語言，長期致力於甜點界的國際交流，為台灣的甜點職人帶來更開闊的國際思維。

收穫期與栽培管理對紅豆農藝性狀、化學成分及抗氧化能力之影響

為了解決山崎麵包104的問題，作者陳政杰 這樣論述：

本試驗以紅豆高雄8號及高雄9號為試驗材料，在嘉義縣朴子市有機認證之農地進行栽培試驗。以2013與2014年兩期春作做比較。分3種栽培管理方式，包括2種有機栽培(有機綜合病蟲害管理、有機無病蟲害管理)，1種為慣行栽培管理。始花後40、50、60、70天收穫調查紅豆農藝性狀與產量，並進行種仁化學成分與抗氧化活性分析。試驗結果如下：高雄8號與9號在兩期春作之產量表現，有機栽培適合在始花後50天前作採收，有較佳的種子千粒重與小區種子產量。慣行栽培因植株於收穫後期不易萎凋，在50-60天收穫皆有較佳產量。小區種子產量大部分以慣行栽培較佳，其次為有機無病蟲害管理，最低為有機綜合性病蟲害管理；種子

千粒重則以慣行栽培較佳，其次為有機綜合性病蟲害管理，有機無病蟲害管理最低。 兩品種之種仁化學成分，水分、灰分、粗脂肪及粗蛋白，隨收穫天數延遲而含量降低，碳水化合物則隨收穫天數延遲而含量增加，粗脂肪含量在年度間之變化較大，2014年粗脂肪含量大多於始花後50~60天間達到高峰，2013年則在始花後40~50天為高峰，其他成分含量在收穫天數間趨勢較為一致。紅豆有機栽培兩年間粗蛋白含量大部分高於慣行栽培，在40-50天收穫也有部分顯著高於慣行栽培的情形，碳水化合物含量在慣行栽培較高，大部分均高於有機栽培。 2013年試驗結果，兩品種ABTS．+自由基清除能力(總抗氧化能力)與DPPH自由

基清除能力在始花後50~60天較高，亞鐵離子螯合能力以始花後40~50天較佳，還原能力差異不明顯。在抗氧化成分總酚，高雄8號在始花後50天後較佳，類黃酮與花青素則在始花後50天前較佳；高雄9號總酚與類黃酮在始花後40~60天含量較高，花青素隨收穫天數延遲而升高。2014年試驗結果，除了高雄9號DPPH清除自由基能力在始花後40天有較高外，ABTS．+、亞鐵離子螯合能力以及還原能力大部分在始花後50~60天較高，在抗氧化成分總酚、類黃酮及花青素大部分在始花後50天有較高含量。不同栽培管理模式對抗氧化能力亦有影響，有機綜合性病蟲害管理有較佳的亞鐵離子螯合能力，而ABTS．+與DPPH自由基清除力以

及還原能力則以有機無病蟲害管理表現較佳，有機栽培(有機綜合性病蟲害管理與有機無病蟲害管理)兩者栽培模式間抗氧化成分互有高低，但較慣行栽培表現較佳。