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圖解小麥製粉與麵食加工實務

為了解決台式麵包介紹的問題，作者李明清,施柱甫,徐能振,楊書瑩,盧榮錦,顏文俊 這樣論述：

　　本書是由食品業界資深專業人士，依據食品加工理論與豐富實務經驗為基礎共同執筆，將多年麵食產品加工技術簡明扼要地介紹與讀者分享，期望讀者藉由此書了解麵食加工的技術，是一本兼具理論與實務的參考書。

台式麵包介紹進入發燒排行的影片

米糠對麵包及饅頭製品性質之影響

為了解決台式麵包介紹的問題，作者夏嫚翎 這樣論述：

米糠為糙米經碾製過程中生成的副產物，其含豐富的膳食纖維、蛋白質、油脂、礦物質與維生素，米糠的油脂中具有生理功能成分，如米糠醇、植物固醇、生育三烯醇、生育醇等，研究顯示米糠亦可改善國人常見的慢性疾病及三高(血脂、血糖、膽固醇)。由此可知米糠具有良好的營養價值及保健功能，因此本研究應用米糠添加至麵粉中，用以製作烘焙產品，評估米糠應用於烘焙加工之可行性。相關研究雖常見於小麥麩皮，然米糠及小麥麩皮組成及特性與有顯著差異，因此本研究進行除探討以米糠取代麵粉製作麵包(吐司)及饅頭探討米糠對製品性質之影響外，並以小麥麩皮為對照，比較兩種麩皮對製品性質影響之差異。研究採用熱風乾燥安定後之台稉 9號糙米碾製所

得的米糠及市售小麥麩皮以不同比例(10、20及30%)取代麵粉製作吐司及饅頭，除測定相關麵糰之發酵體積外，並比較所製成吐司及饅頭之比體積、產品外觀、色澤、質地、官能品評等製品性質之差異，以了解米糠及小麥麩皮對吐司及饅頭品質影響之差異。結果顯示，相同取代比例下，米糠及小麥麩皮取代之吐司麵糰及饅頭麵糰之發酵體積均顯著低於未取代之對照組，且麵糰體積均隨取代比例上升而下降，其中小麥麩皮對麵糰體積影響較米糠者高。隨著米糠、小麥麩皮取代麵粉的比例增加，吐司及饅頭之比體積逐漸變小，外觀色澤較深，且產品切面組織較扎實；吐司及饅頭質地硬度也隨著米糠/小麥麩皮取代量增加而增加。米糠吐司及饅頭的外觀顏色與組織色澤都

顯著低於相對應之小麥麩皮吐司及饅頭。此外，米糠吐司及饅頭之質地硬度亦顯著低於相對應之小麥麩皮吐司及饅頭者。而官能品評結果亦顯示，米糠對吐司及饅頭接受度影響均低於小麥麩皮者，由此可知經由適當安定化熱處理後，米糠具有用於烘焙產品之潛力。

我們的語言：應用、爭議、修辭

為了解決台式麵包介紹的問題，作者紀蔚然 這樣論述：

　　沒有語言，事物無法現身。 　　貫通任督二脈的語言學秘笈   　　標點符號左右文意  稍有不慎便後悔莫及 　　錯置逗點要人命  不加分號打官司  驚嘆連連鬧離婚  　　語言癌問題不小  語言潔癖也是病 　　話語痙攣人人有  殭屍名詞殺不完 　　追求完美穩失敗  但人總想把話說得更好 　　可惜語言滑溜如泥鰍 　　揭示時遮掩  隱瞞時泄漏  　　唯有透過「心語」  始能窺見自我與他者的靈魂   　　24堂趣味十足的哲學課，以日常情境剖析語言的真相與迷思，從親身體驗回溯話語的源頭，一面舉起修辭刀，殺殭屍，解痙攣；一面提醒自己語言不停改變，或可選擇不隨波逐流，倒也不必口誅筆伐。   　　語言是抉

擇──伸展你的書寫以便伸展你的心智。   　　應用篇：剖析音標的重要、學習關鍵期、雙語利弊、難搞的標點符號、寫作指南和風格之要。   　　爭議篇：介紹語言學研究重要的爭論和假說，如語言的源起、演化、本能論和文化論、語言相對論等各學派的基礎論述。   　　修辭篇：探討語言的藝術，說話或書寫的技巧，即每個人以語言與人互動的方式。藉小說、戲劇、史詩和生活對話，揭示人們如何運用語言傳達字面上和字面以外的意義，進而揣摩心語，領會感受與言說之間的裂隙。   　　語言之間，無分軒輊；語言之前，人人平等。   本書特色   　　劇作家的語言課，破解日常生活的說寫迷思。 　　語言涉及教育、心理、文化、歷史、腦科

學、行為認知、人類學等，影響人類感知和思考模式，思考語言就是思考我們的存在。

大豆豆渣固態發酵液與乳酸菌之微膠囊包覆製備及其特性分析

為了解決台式麵包介紹的問題，作者藍苡珊 這樣論述：

大豆富含各種營養，常被製成各式大豆多元產品，同時也產生大量的固態副產物-豆渣，豆渣富含纖維、蛋白質和微量大豆異黃酮，是相當好的營養來源，同時又能促進益生菌的生長，而益生菌生存於人體系統內，能幫助維持菌種平衡、發揮有益功效，而微膠囊化在食品中旨在通過保護有價值和敏感的成分免受不利環境條件的影響，延長其保質期並確保在所需的時間將包埋的材料遞送至目標位置。本實驗為利用米麴菌固態發酵豆渣，萃取發酵後豆渣之酚類化合物，並以微膠囊包覆技術以達到保護乳酸菌以及酚類化合物。實驗結果如下：(一)發酵第2天之豆渣麴相比不同基材製麴:酵素(澱粉酶、蛋白酶)產量較佳、有最高的總多酚含量、提升類黃酮含量，抗氧化力(D

PPH、ABTS)最佳。(二)發酵第2天的豆渣麴萃取液作為益生質/刺激生長的物質，添加1 mg/mL萃取液對Lactobacillus rhamnosus培養8小時增菌約為1.4倍，pH值由6.05→3.76，乳酸含量9.54 mg/mL，醋酸含量3.23 mg/mL，代表豆渣麴萃取液對乳酸菌生長是有正面效果的。(三)隨著果膠濃度及固化時間增加，DSC分析其所需熱焓值提高、晶球硬度提高、粒徑也隨之增加(4.12→4.69 mm)；含水率高(98.4~99.1%)，代表菌體包覆量也較多(109 CFU/g)。以同軸擠出器擠出混合1%氯化鈣、豆渣麴萃取液、Lact. rhamnosus、4%幾丁聚

醣膠體以及紅色色素至7%果膠中，再以1%氯化鈣二次固化60分鐘之豆渣麴萃取液-益生菌液蕊晶球體外模擬腸胃道釋放，耐酸試驗(pH 1.2)下，經包埋之菌體歷時2小時仍有106 CFU/g菌數生存；在腸液(pH 6.8)環境下，6小時累積釋放量為106 CFU/g。於25℃貯存7天以及4℃貯存28天，也有106-107 CFU/g菌量生存，表示未來添加發酵豆渣麴萃取液至液蕊晶球有助於更好地應用於食品和保健食品上的開發。