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法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋

為了解決season外送的問題，作者YingC.陳穎 這樣論述：

我們既是獨一無二的，也是彼此相連的—— 在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」，定義其中的台灣身分識別 　　2020年，Ying交出了《法式甜點學》這本厚實大作。介紹了法式甜點的歷史發展、結構與技術、鑑賞方式、甜點圈內的祕密，以及法國頂尖甜點師的專訪，Ying為台灣讀者上了扎實的系列課程。書中也討論了甜點界的各種生態及面臨的挑戰，當中關於「在地化」的探討，引起了許多熱烈的回響——如何在現有的法式甜點規則及框架之下，不斷創新，並呈現出專屬於台灣的味道？ 　　重新梳理法式甜點在台灣的發展歷程， 　　以及代表性職人的養成及相關作品、面對的挑戰、想傳達的概念， 　　並深入思考身為「台灣甜點師

」的意義。 　　因為COVID-19疫情返台，Ying得以有機會好好拜訪、認識關注已久的台灣甜點店家、職人。台灣職人們的熱情和靈活令她感動，餐飲界的活力與無框架更使她訝異。這是異於法國巴黎，另一處生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。 　　於是一個全新的採訪計畫就此產生，有別於過去扮演將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，這次Ying要藉機深入了解台灣市場，並將台灣的法式甜點、甜點師介紹給台灣及國際讀者。 　　18組閃亮亮重量級指標甜點職人， 　　共同攜手歷經一趟自我追尋之路。 　　受訪名單一字排開無比華麗，可說是建構出今日台灣法式甜點市場風貌的重要人物，不同個性

、風格的甜點師，展現出多樣又精彩的台灣法式甜點。Ying發揮出自己過去做社會研究、品牌行銷工作、專業甜點師以及經營社群自媒體的多重身分及經驗，在深度訪談之餘，也將法式甜點在台灣的發展歷程重新彙整，全書以五個主題切入，探討「台灣風格」成形之可能。並且加入了喜樂可可咖啡園、香草騎士暨香草農夫的「產地拜訪」。 　　●法式甜點在台灣 　　珠寶盒法式點心坊boîte à bijoux｜林淑真 　　Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊｜李依錫 　　187巷的法式187 allée française｜謝美玲 　　●台灣甜點師的養成 　　SEASON Artisan Pâtissier｜

洪守成 　　Salon de Marie Antoinette瑪麗安東妮手工法國點心工作坊｜吳庭槐 　　全統西點麵包CHUAN TUNG｜陳星緯 　　TERRA土然、九日風、在欉紅Red on Tree｜楊豐旭 　　●台灣風格、台灣味的形塑 　　菓實日Kajitsu Pâtisserie｜曹羽君、高韞豐 　　Quelques Pâtisseries某某｡甜點｜賴怡君、Lynn Lin 　　HUGH Dessert Dining｜鄭為修、應庚宏 　　One Tree Hill Taipei｜甘碧華、林衍成 　　●國際甜點人在台灣 　　日式甜點 折田菓舖｜折田將大 　　Taïrroir 態芮*

*（米其林二星）｜賴思瑩 　　JL Studio**（米其林二星）｜韓慧婷 　　●台灣味的國際化 　　好食光Keya Jam｜柯亞 　　Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作｜鄭畬軒 　　JADE LI Chocolatier｜黎玉璽 　　COFE喫茶咖啡、土生土長On the Ground｜顧瑋 　　「誰是台灣甜點師？」、「為什麼要做法式甜點？」、「他們做的甜點真的是『法式』嗎？」、「為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？」、「為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣？」、「不一樣的地方在哪？」從這眾多的問題當中，Ying與甜點師們一起探向了終極的質問——「我是誰？」這不

只是一個「台灣再發現」的旅程，更是Ying的「自我再發現」旅程。訪者們用他們的生命經驗和作品告訴Ying，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。 　　屬於台灣的法式甜點樣貌以及吃食記憶，從來就無須經由別人來定義。藉由這本近18萬字的深度訪談，期盼讀者也能一同參與Ying與甜點師們的這趟自我發現之旅，給予台灣甜點師及相關領域職人更多關注與支持，共同創造出屬於這片土地的法式甜點世界。 名人推薦 　　李承宇（《料理・台灣》前總編輯、飲食書寫者） 　　葉怡蘭（飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人） 　　韓良憶（飲食旅遊作家） 　　——專文推薦（

以上推薦人以姓名筆劃排序） 　　Jean-François CASABONNE-MASONNAVE公孫孟（法國在台協會主任） 　　Liz 高琹雯（美食作家、Taster 美食加創辦人） 　　比才（《家．酒場》、《小聚會》作者） 　　毛奇（飲食作家） 　　洪愛珠（作家） 　　蔡珠兒（作家） 　　——激賞推薦（以上推薦人以姓名筆劃排序） 經典好評 　　「追尋自身根源的熱情之作！」——Liz 高琹雯（美食作家、Taster 美食加創辦人） 　　「一本細膩描繪出甜點職人故事的作品，其訪談紀錄呈現了台灣專攻法式甜點師傅們的精神——這群在台的法式甜點職人不僅以精湛的技藝向長達七千多年歷史的甜點工藝

致敬，還以獨有的創意豐富了這門藝術，成為台灣帶給甜點歷史上的一大貢獻。」——Jean-François CASABONNE-MASONNAVE公孫孟（法國在台協會主任） 　　「Ying透過這本書，觀照了自己的人生課題，也回應了我對飲食思之再思的困惑。」——李承宇（《料理・台灣》前總編輯、飲食書寫者） 　　「法式甜點在本土立定腳跟，向遠眺望的時代紀錄。」——洪愛珠（作家） 　　「Ying則以她的精采之筆，熱情感性、同時縝密理性地，精準完整記錄、詮釋、論述了台灣法式甜點世界的追尋與實踐軌跡，別具意義。」──葉怡蘭（飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人） 　　「在思索、探究『台

灣味』的論述已成顯學的當下，我樂見《法式甜點裡的台灣》出版，讓『台灣味是什麼』這個尚未完成的拼圖，少了一片空白。」——韓良憶（飲食旅遊作家）

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以菜單設計觀點探討在地化發展之研究－以臺灣西餐為例

為了解決season外送的問題，作者林森湖 這樣論述：

本研究旨在以菜單設計的觀點，探討臺灣西餐在地化發展，完成七位具有西餐、餐飲經營或中餐領域專家學者進行一對一深度訪談。並進行逐字稿的歸納、彙整與分析。研究發現：臺灣西餐菜單設計之在地化表現已具備「在地食材，自給自足」、「在地食材，創新應用」、「成本考量，方便取得」、「當季選用，降低運輸」、「器皿入菜，特色凸顯」與「在地食材，文化入菜」。而在臺灣西餐的飲食文化形塑則包含「西餐普及化，人人都可享用西料」、「創意西餐興起，創意與經典並融」、「飲食消費習慣改變，西餐主流當道」、「中餐逐漸式微，西餐文化蓬勃發展」、「米其林指南引進，改變西餐展演體現模式」與「疫情趨動西餐型態轉變，外帶外送正夯」。再者，臺

灣西餐在地化與飲食文化之關係，涵蓋「從國外到國內，從西餐到「臺味西餐」、「在地特色食材的多元組合，形塑與再體現臺味西餐飲食文化」與「站上世界料理的舞臺，臺味西餐躍上國際」。綜合前述，本研究更進一步再分析，獲得「臺灣西餐菜單設計在地化程度高，廚師保留既有的料理精神及呈現方式，融合在地發展獨具特色的創意西餐，滿足消費者視覺與味覺的追求」、「在食材與運輸成本的雙重考量下，臺灣西餐已改大量採用在地食材，並結合在地的文化與特色創造全新的臺味西餐料理，帶動新一波的西餐飲食文化風潮」與「國際料理競賽的曝光與國內外廚師的互動交流，「臺味西餐」已成功與世界接軌，並站上國際料理舞臺」，進而提供「檢視在地特色或節令

食材，修正並推出全新的西餐菜單」、「融合在地特色食材，研發富具臺味西餐的餐點」與「西餐不僅要在地化，更要國際化」等建言。

鐵人媽咪的便當食光：期待打開便當盒的瞬間

為了解決season外送的問題，作者蔡瑞塔 這樣論述：

　　便當盒裡蘊藏著媽媽的青春跟孩子的回憶，鐵人媽咪用便當為全家人寫生活日記。   　　鐵人媽媽的每一個便當都有著不同的想象風景，紀錄著她的生活點滴，時而樸實簡單、時而華麗豐富，但每口都滿滿包含著媽媽的幸福味道。藉著手作便當，除了營養又安心健康，更是與孩子互動溝通，傳達連結親子之愛與自己生活紀錄。鐵人媽媽的便當心情故事…   名人推薦   　　王序寧  登琪爾SPA集團執行長   　　耿伯軒  MLＢ聖地牙哥教士隊球探 　　夏嘉璐  主播／運動家    　　陳力榮  極品軒創辦人   　　賈永婕  藝人／運動家   　　蔡盈盈  美福飯店顧問 　　羅威士Jovi  Chall

enge Family亞太區執行長 　　好評推薦（依首字筆畫排序）

天候與特殊傳染性肺炎對垃圾組成的影響-以花蓮縣為例

為了解決season外送的問題，作者林旻諼 這樣論述：

本研究針對天候與特殊傳染性肺炎對花蓮縣13鄉鎮市之垃圾組成差異進行探討，由於天候與細菌、病毒盛行有一定關聯性，在本研究針對疫情與非疫情期間，花蓮縣各鄉鎮市垃圾組成可能有所變化，研究內容包含以下項目：(1)疫情期間與非疫情期間一般廢棄物特性比較。(2)乾季與濕季之一般廢棄物物理組成相關性。(3)疫情時期資源回收物產生量之變化趨勢。(4)疫情期間口罩於一般廢棄之產出情形。(5)疫情期間與非疫情期間廚餘數量變化性。(6)疫情期間與非疫情期間外送平台與紙餐具之關聯性。疫情期間資源回收物含量佔比較低，顯示民眾未因疫情而降低資源回收意願，但疫情期間廚餘含量卻高於非疫情期間，民眾為避免餐廳內用而染疫，改為

外帶或外送方式，在家戶剩食情況下，造成廚餘含量較高可能性；乾季20點次所得樣品之水份重量為61.66 kg（11.66%），濕季20點次所得樣品之水份重量為43.08kg（6.96%），乾季及濕季40場之含水率相差47%，且乾季一般廢棄物含水率高於濕季，由實驗紀錄顯示，乾季雨天為11天（55%）佔比高於濕季雨天為8天（40%），故樣品含水率與採樣時間及降雨機率較有關聯性；疫情及非疫情期間，含量佔比最高為塑膠類、紙張及紙容器，可得知疫情期間垃圾組成內此三種資源回收物影響較大；因應中央流行疫情指揮中心防疫措施，外出時須配戴口罩，而廢棄口罩屬於一般垃圾，本研究分析發現，在壽豐鄉口罩含量佔比0.49%

為最高，萬榮鄉及鳳林鎮口罩含量佔比0.09%為最低，可得知口罩棄置率與人口多寡無相關性，而與採樣路線及區域習性較有關聯性；在108年垃圾組成之廚餘含量佔比19%，而110年佔比32%，有逐年攀高趨勢，分析結果可得知玉里鎮在疫情期間為廚餘含量佔比最高鄉鎮市，而卓溪鄉為廚餘含量佔比最低鄉鎮市，故可推測平均所得與廚餘丟棄較無關聯性，與採樣路線及區域較有關聯性；為防止疫情擴散，民眾飲食習慣改變，外食方式轉為餐盒外帶或改用外送平台叫餐，而吉安鄉紙餐具含量佔比2.88%為產生量最高鄉鎮市，豐濱鄉紙餐具含量佔比-1.57%為產生量最低鄉鎮市，花蓮縣外送平台服務區域為花蓮市、吉安鄉及新城鄉，故可推估外送平台與

紙餐具丟棄較有關聯性。隨著政策改變，民眾生活型態也跟著改變，可依據本研究結果將列為未來廢棄物管理策略，在減少疫情災難時，亦可降低廢棄物汙染地球機率。