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仙草乾貯藏時間對香氣形成之影響及仙草萃取液生成苯甲酸可能途徑之探討

為了解決barbour產地的問題，作者廖曾欣 這樣論述：

誌謝 I摘要 IIIAbstract V目錄 VII圖目錄 XI表目錄 XIV壹、前言 1貳、文獻回顧 3一、仙草簡介 3二、仙草加工簡介 4三、仙草揮發性成分 6四、貯藏對多種植物香氣及揮發性成分之影響 11五、苯甲酸（benzoic acid） 13（一）benzoic acid之簡介 13（二）天然benzoic acid 14（三）仙草與benzoic acid 16六、頂空固相微量萃取法（headspace solid-phase microextraction, HS-SPME） 21（一）SPME簡介 21（二）影響 HS-SPME吸附效果之因素 22參、材料與方法 28一、

研究設計 28二、實驗材料 29（一）植物材料 29（二）HS-SPME 纖維 29（三）溶劑及藥品 29三、實驗方法 30（一）最佳HS-SPME仙草吸附條件試驗 30（二）長期貯藏之仙草揮發性成分萃取 31（三）仙草加工及其揮發性成分和色澤測定 32（四）最適HS-SPME分析benzoic acid之條件 34（五）加工及貯藏對於仙草萃取液benzoic acid含量之影響 36（六）鹼萃仙草萃取液之benzoic acid來源途徑 37（七）GC及GC-MS之操作條件（陳，2006） 37（八）統計分析 39肆、結果與討論 40一、以HS-SPME分析仙草之最適條件 40（一）HS-S

PME 吸附溫度測試 40（二）HS-SPME吸附時間條件測試 42二、探討長期貯藏對於仙草揮發性成分之影響 44（一）以HS-SPME探討長期貯藏對於仙草揮發性成分之影響 44（二）以SDE探討長期貯藏對於仙草揮發性成分之影響 57（三）比較SDE及HS-SPME之分析結果 82三、加工方式對於仙草之揮發性成分及色澤之影響 85（一）以SDE及HS-SPME比較加工方式對於仙草揮發性成分之影響 85（二）加工方式與貯藏對仙草萃取液色澤之影響 93四、以HS-SPME分析仙草benzoic acid之最佳條件 96（一）HS-SPME吸附纖維材質選擇 96（二）以HS-SPME吸附benzoi

c acid之pH值選擇 98（三）鹽類的添加對於HS-SPME吸附benzoic acid之影響 102五、以HS-SPME分析加工方式及貯藏對於仙草benzoic acid含量之影響 103（一）以HS-SPME分析加工方式仙草benzoic acid含量之影響 103（二）以HS-SPME分析貯藏對於仙草benzoic acid含量之影響 106（三）以HS-SPME定量仙草之benzoic acid 106六、鹼萃仙草萃取液之benzoic acid來源途徑探討 110（一）鹼萃仙草過程之Cannizzaro反應 110（二）仙草萃取液中benzoic acid形成途徑之探討 118

伍、結論 120陸、參考文獻 121

探討食材附加價值溝通對餐飲價值傳遞的影響：以有機蔬果汁感官品評為例

為了解決barbour產地的問題，作者廖羚雅 這樣論述：

本研究之目的為探討食材附加價值溝通影響消費者認知及感官感受。為確切瞭解台灣消費者對有機食材的認知，以焦點團體訪談萃取出使台灣消費者對有機有感的關鍵字。實驗以蔬果汁作為樣品，更以實驗法中的感官品評的喜好性測試及接受性測試，將消費者分為實驗組及對照組，以有機食材附加價值溝通作為控制變因，對台中市地區的熟齡消費族群、運動族群及一般民眾進行資料蒐集，總回收資料共計102份，以t檢定、單因子變異數分析與迴歸分析進行檢定。研究結果顯示(1)台灣消費者對有機食材的認知可歸納出健康、認證及產地可信賴等三大區塊，藉由以上關鍵字作為溝通的工具使消費者對於傳達資訊更有感觸。(2)消費者對有機食材價值認知(如食用有

機蔬果對健康有益、有機蔬果的風味更好等)會影響消費者對蔬果汁的感官感受，使消費者對蔬果汁的滿意度提高。(3)消費者對有機產品的價格接受度較一般產品來的高。有機食材附加價值的溝通是造成消費者對有機食材的價值認知重要原因，透過食材附加價值的溝通，認知價值提高，導致較好品評感受。提高的認知價值與其所能接受的價格成正比。本研究就行銷面建議餐飲業者可強化食材附加價值的溝通，本研究所歸納出有機的關鍵字健康、經由公正單位認證及產地來源，來做為與消費者溝通的依據。