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乳酸發酵大白菜之製造及抗氧化特性研究

為了解決韓式美甲2023的問題，作者孫豫蘋 這樣論述：

本研究利用乾鹽法（dry-salt method）以及簡單的配料來進行韓式口味之乳酸發酵白菜（lactic acid fermented cabbage）的製造，探討食鹽與溫度發酵對乳酸發酵白菜之影響，並探討發酵過程、添加雙叉桿菌對乳酸發酵白菜抗氧化活性以及乳酸發酵白菜於貯存過程中之菌相變化。乳酸發酵白菜隨著發酵時間增加，可滴定酸度增加、pH值下降；乳酸菌在發酵前期很快的成為主要優勢菌種，其中Leuconostoc mesenteroides為發酵初期的主要菌種，之後由Lactobacillus plantarum取而代之；發酵溫度對乳酸發酵白菜的乳酸菌相影響較食鹽明顯，溫度較高（25℃）時

，L. mesenteroides與L. plantarum消長速度較快；發酵溫度較低（18℃）時，食鹽對菌數影響較顯著。乳酸發酵白菜經消費者喜好性評估，結果顯示以3%食鹽處理、25℃發酵溫度者較受消費者喜愛。抗氧化活性方面，萃取溶劑與發酵過程對白菜混合物（未發酵）的抗氧化活性有明顯的影響。ㄧ般而言，發酵過程對於白菜混合物之甲醇萃取物的螯合亞鐵離子能力與還原力並無影響，然而水萃取物部分之抗氧化活性卻有明顯的降低，甲醇萃取物比水萃取物具有較高的捕捉DPPH自由基能力與還原力, 其中發酵白菜的甲醇萃取物具有最高的捕捉DPPH自由基能力。萃取溶劑的種類與發酵過程對於萃取物中的總酚與類黃酮含量亦有影響

，發酵過程會增加甲醇萃取物中的總酚含量，但卻會降低水萃取物中的類黃酮的含量，但大白菜混合物與乳酸發酵白菜萃取物的抗氧化變化與其中所含的總酚與類黃酮含量變化並不完全ㄧ致。添加益生性雙叉桿菌Bifidobacterium breve BCRC 11846、B. lactis Bb-12、B. infantis BCRC 14602以及B. bifidum BCRC 14615至乳酸發酵白菜中，清除DPPH自由基清除能力情形，除了B. breve 11846與未添加之控制組的能力無顯著差異，其他添加雙叉桿菌之乳酸發酵白菜對於捕捉DPPH．能力較控制組具有顯著的促進效果；添加雙叉桿菌組的水萃取之螯合亞

鐵離子能力明顯較未添加者佳，無論是甲醇萃取物或是水萃取物以添加B. infantis BCRC14602表現最佳，與其他組別具有顯著差異（p < 0.05）；還原力方面，添加雙叉桿菌之乳酸發酵白菜的水萃取物明顯較未添加之控制組的還原力好（p < 0.05），甲醇萃取物的還原力比水萃取物為佳，其中以添加B. lactis Bb12的乳酸發酵白菜甲醇萃取物表現最佳。綜合抗氧化實驗結果顯示添加雙叉桿菌的乳酸發酵白菜具有促進抗氧化能力效果，但因添加之雙叉桿菌菌種不同亦會有所差異。貯存過程對添加雙叉桿菌的乳酸發酵白菜的酸鹼值與可滴定酸方面，無顯著影響，但其中總乳酸菌數與雙叉桿菌的存活有明顯的影響，乳酸菌

數由原先8 log CFU/g貯存至第三週時已減少至6~7 log CFU/g，有明顯差異（p < 0.05）；雙叉桿菌數方面，貯存至第2週時均減少至4 log CFU/g，有明顯的差異（p < 0.05）。抗氧化能力方面，無論有無添加雙叉桿菌之乳酸發酵白菜之甲醇萃取物的抗氧化能力（捕捉DPPH．能力與還原力），並未隨著貯存時間增加有明顯變化，但是水萃取物之抗氧化能力隨著貯存時間增加有明顯減少的變化。