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圖解小麥製粉與麵食加工實務

為了解決蛋餅皮黏 鍋的問題，作者李明清,施柱甫,徐能振,楊書瑩,盧榮錦,顏文俊 這樣論述：

　　本書是由食品業界資深專業人士，依據食品加工理論與豐富實務經驗為基礎共同執筆，將多年麵食產品加工技術簡明扼要地介紹與讀者分享，期望讀者藉由此書了解麵食加工的技術，是一本兼具理論與實務的參考書。

蛋餅皮黏 鍋進入發燒排行的影片

冷水麵、燙麵和烹煮方式對麵糰與餃子皮品質的影響

為了解決蛋餅皮黏 鍋的問題，作者陳之霜 這樣論述：

本研究以中筋麵粉為原料，1%食鹽和55%或60%水 (25℃)、43% (100℃)-17% (25℃) 水或60%水 (100℃)，經攪打製成冷水麵糰、燙麵糰A及B，將麵糰分別置於壓麵機製成麵帶，以圓形模具壓出餃子皮。探討水溫、水量對於麵糰黏性、質地剖面分析參數、糊化熱焓及顯微結構的影響；且分析煮蒸處理對於不同水溫、水量之新鮮及儲存2小時餃子皮的水分含量、水活性、色澤、表面黏性、韌性、延展性和切割韌性等質地特性影響及餃子皮顯微結構變化。結果顯示燙麵A及B硬度和附著力較高，且以共軛焦雷射掃描顯微鏡 (CLSM) 觀察可發現澱粉顆粒有膨潤現象，但麵糰黏性及糊化熱焓比冷水麵糰低；冷水麵之高水量麵

糰之黏性較高而硬度、附著力、彈性及內聚力較低。燙麵A及B製作之餃子皮表面黏性和延展性比冷水麵樣品低；冷水麵之高水量餃子皮之韌性低而延展性高。以CLSM觀察餃子皮可發現麵筋網狀結構較對應的麵糰緊密且具方向性，而麵粉顆粒會填補於麵筋網狀結構中。分析烹煮方式對餃子皮質地影響，燙麵A之煮餃子皮表面黏性和延展性比冷水麵煮餃子皮較高，但切割韌性較低、白色度偏暗；冷水麵之煮餃子皮的質地特性不受水量高低所影響。煮餃子皮儲存2小時之質地特性，僅燙麵A之煮餃子皮表面黏性和切割韌性增加。燙麵A及B之蒸餃子皮表面黏性、韌性和延展性比冷水麵蒸餃子皮較高，但切割韌性較低和白色度較暗，蒸餃子皮儲存2小時之質地特性，燙麵A之

蒸餃子皮切割韌性、韌性和延展性降低。冷水麵、燙麵A或B製作之餃子皮之質地性質，煮餃子皮之表面黏性、水分含量、烹煮增重率、水活性及白色度都比蒸餃子皮高。而蒸餃子皮之切割韌性、韌性及延展性比煮餃子皮高。整體而言，麵糰及生餃子皮之物理質地特性、熱焓值及顯微結構受水溫與水量所影響，而熟餃子皮受烹煮方式影響較大；燙麵糰利於機器操作，且製作之水煮和蒸煮餃子皮都具較佳質地。

舌尖上的中華鄉土小吃：說人、說吃、說做法，道盡小吃裡的大情意

為了解決蛋餅皮黏 鍋的問題，作者李韜 這樣論述：

才下舌頭，卻上心頭。 今晚，我想來點飽含情意的中華特色小吃！   　　◎吃著吃著就哭了──四川小吃傷心涼粉 　　 　　把涼粉切成長條放入碗中，然後加上小米辣、榨菜末、蔥花、辣椒油、豆豉醬、複製醬油（四川著名醬料）、花椒粉、炒碎花生等拌勻即可。 　　 　　吃下去的時候，會立刻喉嚨冒火，然後迅速竄到頭頂，額頭冒汗，之後再原路返回，經過眼睛時讓你眼淚汪汪，故名「傷心涼粉」。   　　◎此灌腸非彼灌腸──山西小吃蕎麵灌腸 　　 　　用冷水將蕎麵打成糊狀，將糊狀的蕎麵放入小碟或小碗內，入鍋蒸熟。蒸好的灌腸，形如碗碟，色灰棕，如瓷般細潤油亮；略透明，不黏不連，軟而堅韌，入手輕跳，彈性很好，所以山西平遙

一帶也把灌腸叫做「碗沱子」。 　　 　　灌腸既可冷食，也可熱炒，一律切條，非用小綠豆芽、老陳醋、燈籠紅乾辣椒，而不能顯示出山西特有風味來。無論冷熱，一律要拍蒜泥，味道才足！   　　◎我可以放心把女兒交給你──廣東小吃糖不甩 　　 　　煮湯圓的時候，湯中要加入大量糖，等到湯圓煮熟，湯汁收黏，沾在湯圓表面，甩也甩不掉，就做成了。也可撒些炒好的碎花生，則更添香氣。 　　 　　廣東一帶曾有傳統，男方到女方家提親，如果對方父母滿意，就會煮一碗糖不甩，男方一看，知道事情成了，因為甜蜜甩也甩不掉。故而大口吃完，甜在心裡，含笑而回。   　　◎不只羊會吃花──雲南小吃鮮花餅 　　 　　鮮花餅的主要配料是玫瑰

花，但是一般也會摻雜玉蘭花，以增加香氣的層次。玫瑰花一定要早上九點以前採摘，這時的花剛剛綻放，而又沒有完全打開，香氣最為濃郁沒有散失。花瓣和冰糖、白糖、芝麻、花生、核桃仁、棗泥、豬油製成餡心，包在油酥皮裡。咬一口，花香十分濃郁，彷彿身在花園之中。   　　◎小孩子才做選擇，配料我全都要──貴州小吃絲娃娃 　　 　　用麵粉和水、少許鹽揉勻，在熱鍋中攤成直徑約八、九公分的圓薄皮。製作好的外皮，用熱水氣蒸一下，使餅皮回軟，便於包食。 　　 　　而絲娃娃迷人之處就在於──它的餡料實在太豐富了！豆芽、海帶絲、金針、芹菜節、蕨菜節、黃瓜絲、胡蘿蔔絲、蔥絲、青筍絲、韭菜段、魚腥草葉、魚腥草根、黃豆、花生、醃

菜、涼麵、泡菜、脆哨……只要你想得到，應有盡有！   本書特色 　　 　　本書收錄一百餘種特色小吃，說人、說吃、說做法，道盡小吃裡的大情意。書中飽含著讓我們或歡欣或悵然的舌尖與心頭記憶，透過書本都能聞到美食香！