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食物風味聖經：運用科學原理全面剖析食材，100+道料理設計案例×風味搭配×感官體驗

為了解決肉荳蔻英文的問題，作者尼克．夏馬 這樣論述：

引領全美風味搭配的熱潮 第一本從 感官X情感 切入的料理專業書籍 以科學方式全面剖析食材裡的風味分子與元素 【專業推薦】 江振誠 | 國際名廚 簡天才 | THOMAS CHIEN 餐飲事業群 廚藝總監 林泉 | 星級主廚‧MUME Hospitality Group 創辦人 凌維廉 | 米其林一星A Cut牛排館 行政總主廚 葉怡蘭 | 飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 Liz高琹雯 | 美食作家、Taster 美食加創辦人 廚佛瑞德 | 知名YouTuber主廚-廚佛瑞德（Fred） 周胤辰 | 旅法Youtuber   「Chef Chouchou 阿辰師」 克里

斯丁 | 『Tings Bistro 克里斯丁』 Youtube頻道 林才右（萊特） | 『萊特微醺生活』粉絲團版主 Célia 沈芸可 | 旅法葡萄酒專家。《 Cher Ami 瓶中信 》葡萄酒生活品牌創辦人   香氣、質地、口感、視覺、情感， 這些都是影響我們對味道的感知的元素。 本書將演示如何將平易近人的香料、香草和普通廚房調料， 轉換為美味佳餚的科學原理。 好吃的食物與技巧本身無關，無論您站在爐火前烹飪了多少年，刀工或製作糕點的技巧有多高超，真正的美味需要深刻瞭解風味的內涵，及能否熟練地搭配運用有關。這樣的烹飪方式不需要樣樣力求精準，也不需要特殊高難的廚藝，但需要細心觀察與用心品味

。 尼克・夏馬將帶我們思考，在琢磨食材質地和風味後，如何用新的方式做出番茄湯、羊排、雞肉沙拉、水果脆片和豬肋排。這將是一種全新的體驗、徹底改變您的思維，並超越傳統廚藝學校的框架，成功精進成大廚。 【本書特色】 •暢銷書作家尼克・夏馬（Nik Sharma）提出的全球科學烹飪方法 •深入研究我們最基本的食物調料：鹽、油、糖、醋、柑橘、胡椒粉等 •為經驗豐富的廚師和烹飪愛好者供靈感和知識 •對風味科學的深入且迷人的探索 【國際佳評】 「《食物風味聖經》注定是經典之作：原創、發人深省、富有啟發性。這本書將改變您對食物和烹飪的看法，並有助於讓您的所有其他食譜變得有意義。」 ——廚房女神奈潔拉・羅

森（Nigella Lawson） 「有些人認為烹飪是一系列化學和熱力學反應，另一些人則將其視為心靈、情感、文化和家庭的體現。在《食物風味聖經》中，尼克・夏馬向我們展示了這些元素——大腦和心臟是如何相輔相成而彼此並不矛盾。了解它們的相互作用是解鎖自己烹飪風味的關鍵，正如尼克在這本美麗而聰明的書中所展示的那樣。」 ——J.Kenji López-Alt／《料理實驗室》作者 「作為一個對風味有著痴迷的人，我發現尼克・夏馬的看法非常迷人。它深刻而富有啟發性，新鮮且信息量很大。再加上他一貫豐盛的食物和驚人的照片，使《食物風味聖經》成為最輝煌的成就。」 —— Yotam Ottolenghi／米其林

糕點廚師與美食暢銷作家

肉荳蔻英文進入發燒排行的影片

開發一價銅催化進行脫氮耦合反應及其於配位導向之蛋白質標記之應用

為了解決肉荳蔻英文的問題，作者陳英瑜 這樣論述：

實驗室發展利用化學選擇性合成芳基甲醯胺基磺酸 (aryl carboxamido sulfonic acid) 衍生物的同時，為增加其實用性，亦將此衍生物 ─ 磺醯疊氮化合物 (sulfonyl azide) 於一價銅的催化下，轉換成1,4-磺醯基三唑化合物 (1,4-sulfonyl triazole)。並藉由對末端炔 (terminal alkyne) 以及疊氮化合物 (azide) 之研究，發展於一價銅催化下，利用末端炔及甲苯磺醯疊氮化合物 (tosyl azide) 進行脫氮反應，生成酮亞胺 (ketimine) 中間體。再利用分子本身的電子共振進行環化反應，在一連串反應下將α-胺基

酸轉換成β-胺基酸。有鑑於此，本研究開發出利用二價銠催化之化學策略，將三唑化合物 (triazole) 開環形成銠-類碳烯 (rhodium carbenoid) 中間體，並進行分子內環化反應，合成3-亞甲基-2,3-二氫苯並呋喃 (3-methylene-2,3-dihydrobenzofuran) 以及3-甲基苯並呋喃 (3-methylbenzofuran) 衍生物。本研究亦更進一步發展不需金屬催化的化學策略，利用熱誘導的方式，將三唑化合物於高溫下，直接進行脫氮環化反應，形成苯並二氫吡喃-4-亞胺 (chroman-4-imine)。於此同時，為改良實驗室之前開發之分子探針於標記蛋白質時

，分子探針有濃度之限制，因此擬利用實驗室開發之一價銅催化脫氮耦合反應，藉由二次活化的方式 (不受分子探針濃度影響) 而進行蛋白質標記。設計之分子探針包含親和性基團 (affinity group) 以及重要的苯磺醯疊氮 (benzenesulfonyl azide) 官能基，親和性基團可專一性辨識目標蛋白，而磺醯疊氮分子則可於一價銅催化下與含末端炔之報導官能基團 (reporter group) 反應形成酮亞胺中間體，利用鄰近效應 (proximity effect) 之協助，使得目標蛋白之胺基酸殘基與酮亞胺反應，將報導官能基團以共價鍵的方式修飾於目標蛋白表面，再經由水解及離去親和性基團，即可

以醯胺鍵之方式完成無殘留式蛋白質標記。此方法已成功應用於胎球蛋白 (fetuin) 以及人類碳酸酐酶II (human carbonic anhydrase II, hCAII) 之標記，並於仿生物體之複雜環境系統下，可專一性標記人類碳酸酐酶II，並計算其標記效率及反應速率。亦更進一步將此二次活化機制應用於蛋白質-蛋白質之間的交互作用 (protein-protein interaction)，並成功應用於胎球蛋白與小麥胚芽凝集素 (wheat germ agglutinin, WGA) 之交聯反應 (crosslinking)。因此，本篇研究分兩大主軸，一個是方法學的開發，另一個則是利用所開

發之方法學，對蛋白質進行修飾。

拿破崙的鈕釦：17個改變歷史的化學分子

為了解決肉荳蔻英文的問題，作者潘妮‧拉古德,杰‧布勒森 這樣論述：

本書榮獲第三屆吳大猷科普著作獎翻譯類佳作 化合物結構的微小變化， 是如何徹底改寫了人類歷史？   ‧一樁廚房圍裙燃燒事件，促成了炸藥與電影工業的興起？ ‧避孕藥的發明，是男性對女性的壓迫？ ‧某種化學分子的發現，使新阿姆斯特丹被改名為紐約？ ‧歐洲人對咖啡的熱愛，引發了中國共產黨革命的開端？ ‧拜耳公司尋找更具效力的阿斯匹靈分子時，竟陰錯陽差地合成海洛英？ 錫製鈕釦在低溫時，會因化學作用而崩解成粉末狀。1812 年拿破崙對俄軍戰役的大潰敗，就是因為俄羅斯的冰天雪地，讓這支堪稱史上最大軍旅因衣不蔽體而敗北。如果當初這些軍衣上的錫製鈕釦在低溫時不會裂解，是否法軍就能繼續東征，將歐洲歷史

推往完全不同的方向？ 本書講述 17 種在人類歷史中扮演重要角色的化學分子。透過活潑生動、引人入勝的描述，將化學與文化的關係融合成一章章動人的故事。化學分子不但是人類早期探險活動的推手，也成就了文化、工業、法律、醫學等各方面的進步與發展。 從胡椒、咖啡、橄欖油，到抗生素、阿斯匹靈和避孕藥，微小的分子變化是如何促成重大的歷史事件？讓我們從微觀的有趣角度，認識由化學分子構成，也深受化學變化所影響的世界 各界讚譽 「我們從未想過香料、橡膠、尼古丁、盤尼西林，甚至其他許多化合物的化學本質與它們所造成的歷史影響。《拿破崙的鈕釦》一書將化學與文化之間的關係融合成一章章動人的故事。我深深覺得這是

一本引人入勝，而且值得細細品味的好書。」 ──奧立佛‧薩克斯（Oliver Sacks），著有《錯把太太當帽子的人》（The Man WhoMistook His Wife for a Hat）、《鎢絲舅舅──少年奧立佛．薩克斯的化學愛戀》（Uncle Tungsten：Memories of a Chemical Boyhood）、《睡人》（The Awakening）等 「將一些原子加到這兒，將另一些原子移開那兒。這樣看似簡單的動作，竟是造成雄性、雌性賀爾蒙不同的主要原因，也是無害分子與會上癮致死的有毒性分子之間的關鍵差距！本書闡釋了化合物之間的相似性關係，與它們如何造就人類文化演進的過

程。這些有趣的議題是本書最棒的魅力！」 ──羅德‧霍夫曼（Roald Hoffmann），1981年諾貝爾化學獎得主 「一個小分子的改變竟然導致完全不同的歷史後果！這本令人欣喜、輕鬆易讀的科普讀物透過迷人的敘述，將歷史故事與化學特性緊密編織、完美融合，交織成一部從歷史的源頭娓娓道來，且至今仍深遠影響社會的有趣故事。」 ──彼德‧阿提肯（Peter Atkins），牛津大學教授，著有《伽利略的手指──十個偉大的科學點子》（Galileo’s Finger：The Ten Great Ideas of Science） 「這是我最愛的一類書籍！《拿破崙的鈕釦》以新奇的方式讓讀者輕鬆學習化學和歷

史。本書會告訴你細微分子的變化是如何深遠影響了歷史。從哥倫布與麥哲倫追尋香料分子而發現新大陸的故事開始，到PCB分子造成嚴重污染的事件。作者拉古德與布勒森以不失娛樂性、且兼顧科學精神的方式，書寫這本必成經典的科普書籍。」 ──馬克‧潘得蓋瑞斯（Mark Pendergrast），著有《咖啡萬歲》（Uncommon Grounds：The History of Coffee and How It Transformed Our World） 「今天世界上若沒有盤尼西林，肯定人類生活會大不相同，因為我們對細菌感染的疾病，仍將束手無策。若沒有糖、鹽、橡膠、尼龍、保力龍、染料、火藥、避孕藥、抗生素.

.....，我們就無法如此快速地邁入智慧科技的時代。觀諸今天化學方法製造的矽晶、光電等特性材料的經濟效益，及化學合成的避孕丸、特效藥的社會功能，若說化學是經濟煉金術與社會煉丹術也絕不為過。」 ──陳竹亭，台大化學系教授 「各主題間互有連貫，自成體系，是一本優秀的作品。其有關科學的敘述，並不深奧龐雜，且多圖示解說，具有高中化學程度之讀者，應可讀懂。」 ──劉廣定，台大化學系教授  

探討界面活性劑修飾酵素縮短奶香香料製程與其風味組成

為了解決肉荳蔻英文的問題，作者顏菀伶 這樣論述：

以酵素工程法進行天然奶香香精開發乃現今發展之趨勢，卻礙於脂解酵素難以作用於非極性油層，造成反應速率不佳，使得生產成本提高，因此改善酵素在油相中的反應速率是一個相當重要的課題。界面活性劑包覆脂解酵素（Surfactant Coated Lipase; SCL）此法具有提升表面特性使其增加對奶油的親和力，增加反應面積，進而縮短反應時間，而山梨糖單硬脂酸酯60（Sorbitan Monostea- rate 60; Span 60）與卵磷脂（Lecithin）不僅是合法的食品添加劑，還是良好的界面活性劑，因此本研究將參考 Yoshiaki等人之方法利用界面活性劑包覆脂解酵素，目的在於改善酵素在油相

中之水解速率，並進一步利用反應曲面法探討最適化製備條件，參考前人研究定義兩種活性指標： Index（Y）與 Index（C）做為比較基準，所得之最佳製備條件為pH 5.07、包覆時間58.8 min、S/ L比為 3.98:1，依此條件所得之S-CL（Span60- Coated Lipase）其 Index（Y）與 Index（C）分別為144.78 U/mg（S+L）與1788.08 U/mg（lipase），產率為70.4 %，包覆率為35.8 %，蛋白質含量為11.5 %。並將 S-CL與未包覆的脂解酵素（Native- L036p）分別與鮮奶油進行72小時反應並比較其水解率，結果發

現水解率提升2.0倍。酵素動力學分析 S-CL 發現經包覆後Vmax提升1.8倍，而 Km 則為 Native- L036p的1/2倍，表示酵素經過界面活性劑包覆後活性Native-L036p其親和力確實獲得提升。奶油水解物經氣相層析質譜分析（Gas Chromatography-Mass Spectrophotometer; GC-MS)分析結果顯示 Native-L036p 水解物的成分主要含有己酸（15.84 %）、丁酸（7.41 %）、壬酸（21.30 %）、正癸酸（6.37 %）、十二烷酸（7.47 %）、肉荳蔻酸（15.25 %）、花生酸（26.36 %），其與 S- CL 之鮮奶

油水解物的香氣組成相同，且比例相似，由此證明以界面活性劑包覆脂解酵素，可增加其在鮮奶油中的水解速率，進而降低奶味香精生產成本與縮短製程時間，大幅增加奶香香料之應用性發展潛力。關鍵字：界面活性劑包覆脂解酵素，酵素動力學，香氣分析，脂解酵素