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新北市烘焙業食品良好衛生規範準則實施現況之調查

為了解決生魚片新莊的問題，作者楊証諭 這樣論述：

食品良好衛生規範 (Good Hygienic Practice, GHP) 準則為食品衛生安全管制系統中的基礎，該準則由食品業者之從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制度等四大面向著手。近年來外食的人口比例增加，烘焙業的產值也逐年增加，因此 GHP 在烘焙業的落實極為重要。本研究目的旨在調查新北市烘焙業 GHP 準則之實施現況。接受調查的 60 家業者中，其分布區域為新莊區 10 家、五股區 3 家、板橋區 12 家、三重區 14 家、蘆洲區 6 家、中和區 8 家、永和區 3 家及新店區 4 家。其中烘焙工廠為 10 家；前店後廠為 50 家，針對其衛生環境、倉儲管理與從業人員健康狀

態等進行調查。結果顯示，常見待改善項目為無每年食品從業人員健康檢查、無實施食品添加物三專政策、無環境衛生消毒紀錄、無水塔清洗紀錄、無冷凍冷藏每日溫度紀錄及原物料未離牆離地等。在 50 家前店後廠中，色素、香料與改良劑等食品添加物使用的家數依序為 25、44 及 41 家，其比例為 50、88 及 82%；另外，10 家烘焙工廠中，使用的家數依序為 4、6 及 7 家，其比例為 40、60 及 70%。整體烘焙業中使用香料及改良劑等食品添加物達 83 及 80%，色素則接近 50%。在設備與器材表面的總生菌數測定方面，工作台、切麵包機與夾子超標的比例分別為 34、17、14%，包裝台超標的比例為

100%；僅盤子為全數符合標準。顯示出受訪查的業者環境良好，僅包裝台的清潔與消毒需再多加注意。未來可透過地區性的烘焙業衛生管理優良示範點 (店) 制訂，經由實體店面示範相關衛生規範之措施，使鄰近店家更容易瞭解執行方式；並成立公家或私人查核小組進行不定期訪查，促使 GHP 於烘焙業中之落實。