營業用大炒鍋的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列推薦必買和特價產品懶人包

日本廚藝教室首席的「控溫烹調料理筆記」：每一道料理都有適合它的火候！70個料理QA × 300張圖解，日本大廚的家常菜美味關鍵

為了解決營業用大炒鍋的問題，作者水島弘史 這樣論述：

不是所有的料理都適合用大火！ 不懂得控制火候，當然菜不脆、肉不熟、魚不嫩！ 　　日本主婦最愛的水島大廚親授「控溫料理法」， 　　學會「用火」，讓家常菜變高級、變美味。 ◎水島大廚教你──記住四種火候，烹調不失敗 　　1.小火：火焰完全碰不到鍋底，適合用來煮任何料理。 　　2.弱中火：火焰勉強碰到鍋底，適合用在將肉煎上色時。 　　3.中火：火焰貼著鍋底，適合用於熬煮。 　　4.大火：火焰完全包覆鍋底，用在煮開水或是將肉煎焦一點時。 ◎家常菜好吃不失敗的關鍵，在於「中小火」！ 　　1.煎出鮮嫩多汁的肉排：大火烹調會破壞肉的細胞、使水分流失、肉質變硬。中小火慢煎，就能煎出外酥內嫩的肉質。

　　2.滷出入味不柴的鮮魚：滷汁溫度過高，會使魚肉蛋白急速縮小變硬。小火慢滷，滷汁慢慢滲入魚中，自然鮮甜軟嫩。 　　3.炸出金黃酥脆的雞塊：一開始就用高溫油炸，會讓外層立刻陷入燙傷狀態，但雞塊裡頭還是生的。將冷油與食材倒入冷鍋之中，以小火加熱，不僅能維持鮮嫩口感，裡頭也會熟透。 ◎NG料理小教室，常見「控溫錯誤」全圖解 　　NG步驟：煮一鍋滾燙熱水，放入墨魚汆燙。 　　OK步驟：將墨魚放入低溫鹽水中，慢慢加熱，就不會變得像橡皮一樣硬了。 　　NG步驟：炒茄子從果肉那一面開始煎，煎到一半的時候補油。 　　OK步驟：整個沾滿油之後果皮面朝下排放，以小火煎煮，既能保持色澤又不油膩。 　　

NG步驟：炸什錦，所有食材一口氣下鍋炸，麵糊和食材整個散開。 　　OK步驟：先用小鍋子炸熟，再移至大的平底鍋大火炸上色，即 大功告成。 ◎水島大廚不藏私小撇步，揭開美味料理的祕密 　　Q：為什麼煎漢堡排總是支離破碎，無法成塊？ 　　A：要煎出漂亮的漢堡排，從「揉捏」開始即是關鍵。千萬不能一口氣將全部食材一起加入混和，需先在絞肉中加入鹽拌均，才能讓絞肉黏和、完美塑型。 　　Q：煎雞排時，為什麼麵衣會脫落？ 　　A：粉沾太厚或是不均勻時，油煎時就很容易脫落。關鍵在於用刷子均勻的刷上薄薄一層麵粉就好。 　　Q：為什麼義大利麵與醬汁無法合而為一？ 　　A：讓醬麵合而為一的關鍵是「料理夾」，而不

是「濾網」。用濾網過濾麵條，會使表面溫度下降無法吸收醬料，趁熱用料理夾迅速攪拌，才能讓麵條產生乳化作用，吸附醬汁。 本書特色 　　1.70個料理QA，科學解答，讓你避開錯誤步驟，美味不失敗！ 　　2.超過300張圖解，失敗與成功對比案例，一目了然。 　　3.35道家常食譜，大廚不藏私的料理筆記大公開。 名人推薦 　　王聖渾｜台南西門店饗食天堂自助百匯西餐主廚／義守大學廚藝系兼任技術教師 　　陳昱任Colin Chen｜人氣部落客「男人廚房 1+1」 作者簡介 水島弘史 　　1967年出生於福岡縣。畢業於大阪阿倍野辻廚師專門學校。自辻廚師專門學校法國分校畢業後繼續於Georg

es Blanc 餐廳研修，回國後自1994年起任職於東京惠比壽「Rabelais」餐廳，擔任主廚一職長達三年。2000年7月於惠比壽開設「Santour」法國餐廳，後來改名為「M’s Kitchen Centre」，營業至2009年。2010年轉移陣地，至麻布十番設立並經營料理教室迄今。獨樹一格的料理理論富含科學概念，受眾多粉絲擁戴，也是電視媒體寵兒。 譯者簡介 何姵儀 　　曾經因為嚮往蔬菜大火快炒的清脆口感而不知燒壞多少支鍋子的日文譯者。翻了這本書之後，才明白不管食材有多新鮮、鍋子有多昂貴，火候如果不對，還是端不出好菜的。   　　臉書：何姵儀的翻譯作品www.facebook.co

m/hopeiyi1227/ 作者序 如何使用本書 為什麼菜老是煮不好呢？ Chapter 1 從基本菜色開始挑戰吧！ 煎肉 為什麼肉會外熟內生呢？ 水島理論 大部分的料理用小火烹調就不會失敗！ ［食譜］煎雞排 ［食譜］煎豬排 ［食譜］煎鮭魚排 為什麼奶油會焦掉，吃起來粉粉的呢？ 水島理論 細緻的撲上麵粉，鎖住鮮味的關鍵 水島理論 肉片要浸在奶油裡 讓「泡沫」舞動才最正確！ ［食譜］旗魚奶油煎 ［食譜］雞胸奶油煎 西式炒蛋 為什麼會變成破破爛爛的炒蛋呢？ 為什麼蛋捲老是煎得不夠漂亮呢？ ［食譜］西式炒蛋 ［食譜］高湯蛋捲 烤魚 為什麼魚皮會焦掉，而且還出現水泡呢？ 水島理

論 秋刀魚會烤焦都是烤魚箱的錯！！ ［食譜］鹽燒秋刀魚 漢堡排 為什麼漢堡排又焦又老又硬呢？？ 水島理論 漢堡排的肉餡不可以用手揉和！ ［食譜］漢堡排 ［食譜］肉丸子 煎餃 為什麼皮會煎得不均勻？ ［食譜］煎餃 Chapter 2 炒出爽脆口感與鮮甜滋味 炒青菜 為什麼每一種配料熟的程度都不一樣？ 水島理論 中式炒鍋與平底鍋的導熱方式不同！ [食譜] 炒青菜 [食譜] 普羅旺斯燜菜 辣炒牛蒡絲 為什麼炒好之後牛蒡絲會軟趴趴的？ 水島理論加入辛香料讓料理更加出色美味！ [食譜] 辣炒牛蒡絲 香炒茄子 為什麼茄子會失去光澤，整個變成褐色呢？ 水島理論 讓油成為你的好夥伴！ [食譜] 香炒茄

子 乾燒蝦仁 為什麼蝦子的清甜滋味會不見？ 水島理論 保留蝦殼、蝦尾熬煮海鮮高湯 [食譜] 乾燒蝦仁 Chapter 3  煮出軟嫩不乾柴的燉滷料理 筑前煮 為什麼雞肉會變硬？ 水島理論 練習正確的切菜基本功 水島理論 切菜的目的是為了方便進食！ [食譜] 筑前煮 乾燒鰈魚 為什麼魚的腥味會變得那麼重？ 水島理論 去除魚腥味，留下甘甜滋味！ [食譜] 乾燒鰈魚 [食譜] 沙丁魚肉丸子湯 奶油燉菜 為什麼醬汁會結塊？ 水島理論 奶油燉菜美味的關鍵在於奶油炒麵糊！ [食譜] 奶油燉雞肉 [食譜] 紅酒煨牛肉 茄汁墨魚 為什麼墨魚口感會變硬？ 水島理論 分切墨魚的訣竅 [食譜] 茄汁墨魚

高麗菜捲 為什麼高麗菜會掉色？ 水島理論 高麗菜不需要買一整顆！ [食譜] 高麗菜捲 Chapter 4  炸出金黃色澤、酥脆口感的美味炸物 炸雞塊 為什麼外層都焦了，裡頭還是生的呢？ [食譜] 酥炸嫩雞 [食譜] 炸豬排 [食譜] 炸竹莢魚 [食譜] 炸蝦 馬鈴薯可樂餅 為什麼炸馬鈴薯的時候會整個爆開？ 水島理論 用鹽水煮出鬆軟的口感 水島理論 空氣跑進去就會爆開 [食譜] 馬鈴薯可樂餅 [食譜] 馬鈴薯沙拉 炸什錦 為什麼材料會整個散開？ 水島理論 烹調用具的大小也有關係 [食譜] 炸什錦 Chapter 5  做出令人驚豔的家常菜料理 義大利麵 為什麼義大利麵老是沾不上麵

醬呢？ [食譜] 鱈魚卵奶油義大利麵 [食譜] 義大利番茄冷麵 沙拉 為什麼會變得又水又軟呢？ 水島理論 掌控三要素，滋味更扎實 [食譜] 雞胸肉沙拉 [食譜] 醋醃鮭魚 蘆筍豬肉捲 為什麼肉老是捲不緊？ [食譜] 蘆筍豬肉捲 附錄 為了不做出失敗的菜 不會再失敗了！備好食材，不失敗料理的第一步 不會再失敗了！烹飪法則 有了這些就可以煮出好菜！ 不會再失敗了！烹飪法則 正確解讀食譜！   作者序   避開錯誤步驟，家常美味輕鬆上桌   　　各位！你們是不是每天都在吃可口美味的東西呢？相信手上拿著這本書的讀者一定都是想要做出美食的人。   　　在每天都被工作還有生活追著跑日子裡，煮

出好吃的菜並不容易，可以的話，還是希望能夠簡單又迅速地做出一道美食。我非常了解這樣的心情，但是烹飪本來就是一件非常花時間的事。想要做出一道好菜，就要付出相同的代價，而且採用的烹調手法一定有它的理由，可是採用的手法如果不對，那麼這道菜也就會跟著失敗。   　　這本書最大的特徵，一個就是大家看了之後一定會有同感，「啊，我也曾經做出一樣失敗的菜」。究竟是哪個步驟做錯了，才會遇到這樣的失敗？遇到這種情況，要怎麼做才好呢？本書的另外一個特徵，就是介紹多道每日點綴我們飲食生活的菜餚。只要根據科學式的烹調方式，瞭解「要怎麼做才好呢」，煮出來的料理就不會失敗；只要正確掌握一些不可忽略的工夫，就能夠做出真正美味

的佳餚。   　　本書詳細地記載了各項材料與調味料的分量，一開始計量的時候或許會覺得很麻煩，但是重複這件麻煩事卻能夠讓大家培養出正確計量的感覺。就請大家詳細閱讀這本書，並且一道一道地試作看看，如此一來，我相信今後大家隨時都能夠煮出一手好菜！   　　那麼，就讓我們開始吧！   水島弘史

營業用大炒鍋進入發燒排行的影片

液化石油氣家用及營業場所事故案例探討與對策之研究

為了解決營業用大炒鍋的問題，作者林柏廷 這樣論述：

液化石油氣是民眾作為燃料的重要來源之一，舉凡民宅所用之瓦斯爐、熱水器；飲食店之炒鍋、炸鍋及近期興起的自助洗衣店烘乾機等，依據經濟部能源局之資料，全台瓦斯用戶數約870萬用戶，其中天然氣用戶數約360萬戶、液化石油氣用戶數約510萬戶，液化石油氣用戶占58%。使用液化石油氣作為燃料雖然方便，但亦因其物質特性，一旦發生事故即造成重大傷亡，不可不慎。本研究主要以近期發生之液化石油氣事故案例，包含民宅氣爆、一氧化碳中毒 、自助洗衣店氣爆等事故，探討其事故發生原因，藉由根本原因分析(RCA)，尋求可能防止氣爆事故發生的對策，期望透過法規制定、政策改變及宣導活動等，使液化石油氣除了給予民眾生活的「便利」

，亦能提供最重要的「安全」，防止災害發生，確保大眾生命及財產安全。研究結果顯示，建立完整液化石油氣安全管理制度與強制簽訂契約之規定有其必要性，雖有規定安全管理人員執行事項，但無罰則，亦無專供液化石油氣導管之配管技術士證照。

優雅上菜！全美第一主婦瑪莎史都華的單鍋料理

為了解決營業用大炒鍋的問題，作者瑪莎史都華「瑪莎史都華生活」編輯群 這樣論述：

最懂得優雅從容過生活的全美第一主婦 瑪莎史都華 首度授權中文版食譜！ 120道食譜每天翻新，一鍋搞定健康美味， 讓家庭煮婦成為輕鬆上菜的優雅貴婦！ 　　我的單鍋菜餚，運用新鮮有趣，又隨處可得的食材， 　　聰明的創造出不同的味道與口感。 　　食譜中需用到六種鍋具，製作出的菜餚各有特色。 　　我希望你「物盡其用」，每一天創造出個人的美味傑作！ ----瑪莎史都華 　　〔獨創！〕六大鍋具X六種主題X四大變化，美味即刻上桌！ 　　利用鍋具的不同特性，保留食材的美味、色澤與香氣，好做好善後！ 　　蔬菜 + 蛋白質 + 澱粉＝1鍋煮好滿足的1餐！ 　　劃時代的優雅單鍋料理，最適合忙碌但又

想親手下廚煮好料的你！ 　　◆    想吃點燉肉嗎？今天拿出荷蘭鍋吧！ 　　耐操又不沾黏的荷蘭鍋，是烹調慢燉料理的利器。能維持高溫燉煮，低溫烹調也不怕導熱不均。美味秘訣就是先煎後燉，耐心等待，一鍋美食就能上桌。推薦料理如：番茄燉雞、紅椒燉牛肉、紐奧良燉菜等。 　　◆    想吃點拌炒的蔬菜和蛋？今天拿出煎鍋與炒鍋吧！ 　　煎鍋與炒鍋是萬能鍋具，拌炒、慢烤、焗烤料理都能做，導熱均勻又徹底。快炒爆香替湯汁增加豐富的味道，一體成型直接送入烤箱更是方便。推薦料理如：洋菇烘蛋、西班牙焗飯等。 　　◆    想把硬硬的食材弄得軟爛好入口？今天拿出慢鍋吧！ 　　工作再忙碌也不怕沒時間燉肉，只要一個慢鍋

就能將口感偏硬的食材變柔軟。一鍵到底的魔法，最方便又最安心。推薦料理如：馬鈴薯燉羊筋、鹽醃牛肉佐高麗菜等。 　　◆    想吃點酥脆又鮮嫩多汁的東西？今天拿出烤盤吧！ 　　想要省時間，就是利用烤盤同時料理主菜與配菜！烤盤可以推疊多層次的食材，而且不必過度調味，就能烹調出富含酥脆外殼與多汁內餡的佳餚。推薦料理如：奶油香料烤雞、鑲烤番茄等。 　　◆    沒什麼時間，也想喝點湯？今天拿出壓力鍋吧！ 　　壓力鍋利用高壓升高溫度，讓食材只需平時三分之一的時間就能完全煮透。費時料理從此迅速上桌，忙碌人生也將因壓力鍋而變得更愜意！推薦料理如：義式燉飯、豬肉玉米燉粥等。 　　◆    想吃點有鹹醬汁的

食物呢！今天拿出長柄燉鍋吧！ 　　容量剛好的長柄燉鍋，導熱快又受熱均勻，適合烹調帶點湯汁的料理，也是煮醬汁與湯品料理最好的幫手。加上鍋蓋更能節省許多瓦斯。推薦料理如：一鍋煮義大利麵、切達濃湯、雞湯等。 　　◆    當然，才不會忘記飯後甜點呢！ 　　「零麻煩又美味」的甜點為一餐劃下完美的句點！如：煎鍋水果蛋糕等。 　　　 美味推薦 　　松露玫瑰 （食譜書作者及譯者） 　　加賀美智久 Tomo （名模主廚） 　　Colin （男人廚房1+1部落格格主） 　　Joanna （知名美女主廚） 　　Liz 高琹雯 （美食作家） 　　Soac索艾克 （電視節目主廚） 專文推薦 　　忙／懶煮婦如我

，單鍋料理始終是咱家餐桌主力，是我在緊湊工作之餘還能兼顧廚事的不二法門。此書無疑提供我更豐富多樣的揮灑靈感與素材，已經迫不及待想馬上一一嘗試了！—葉怡蘭（飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人） 　　相信很多讀者跟我一樣擁有不少鍋具，但爐台上始終就是那兩只鍋子在使用，其他卻束之高閣，其中不乏有因網路熱推而購買、或者出國旅遊扛回來的好鍋，但卻不知適用在什麼料理上，「單鍋料理」是本讓我們的鍋子適得其所的好書，甚至是我所推崇的「一鍋到底」卻又不失美味的分次入鍋料理做法，推薦給大家！—Winnie 范麗雯（《免換鍋！一鍋到底》作者、義大利料理研究家） 　　忙到沒時間開伙嗎？忙碌主婦最需

要的「單鍋料理」，看瑪莎史都華一鍋搞定一餐！六種鍋具，有菜有肉、燉飯、熱湯；方便省時的懶人甜點也能一次學會！—多多開伙（76萬粉絲按讚的廚藝社群網站） 　　瑪莎史都華是我從小到大都崇拜的廚房女神也是啟蒙老師！身為瑪莎的忠實信仰者，她啟發了我很多廚藝上的創作靈感，並影響著我堅持追求生活品味的美感。這本食譜教你如何運用家中的鍋具，只要一鍋就能輕鬆快速搞定一餐，還有多種烹調方式的變化，食譜的做法簡單且快速美味，還有那一張張美麗的照片，絕對是廚房中必備的廚藝聖經。—謝凱婷（矽谷美味人妻） 作者簡介 瑪莎史都華（Martha Stewart） 　　擁有一頭美麗金髮與可掬的笑容，在美國是無人不知

、無人不曉的超級家居天后，號稱「全美第一主婦」。曾出版多部作品，曾立下新書本本暢銷不敗的紀錄，是美國出版界的傳奇人物。在報章雜誌與電視媒體上示範料理、手工藝、居家擺設總是既從容不迫又優雅萬分，深受美國民眾喜愛，是優雅與美好生活的代名詞。美國人甚至常用：「你非常『瑪莎』！」，來誇讚擅長理家的女性。 　　出身波蘭移民貧窮工人家庭的瑪莎史都華，10歲起就曾替許多紐約洋基隊的球員擔任保母、協助策劃生日派對。更靠著姣好的外型與一頭亮麗的金髮，從15歲起開始擔任香奈兒的時尚模特兒，陸續出現在電視廣告與報章雜誌中。原本預計就讀哥倫比亞大學主修化學的她，後來轉修藝術與歐洲史，還在大學遇見了就讀耶魯大學法學院

的安德魯史都華，兩人熱戀後於20歲結婚。瑪莎從此嫁入豪門。 　　原以為自此麻雀變鳳凰的瑪莎，走入婚姻生活後才發現這個豪門僅是虛假的外殼，夫家的財務狀況完全是一團糟。於是豪門夢醒的她，決心要靠自己，不再倚賴男人。也從此刻開始，瑪莎正式成為工作狂，每天開著燈只睡四小時，以便一醒就能馬上工作。 　　瑪莎做過短暫的股市營業員與房屋仲介，但得自母親真傳的烹飪、縫紉、居家設計，才是她最有興趣的工作。於是她開始閱讀大量書籍、收集資訊。創業初期更成功在勞夫羅倫（Ralph Lauren）服飾店裡設櫃販售小點心。大受歡迎的結果，讓瑪莎對自己的手藝信心大增，進一步展開她的外燴事業。 　　在丈夫主辦的一場新書

發表晚宴中，瑪莎負責的外燴餐點讓皇冠出版集團總裁艾倫米肯驚為天人、讚賞不已，隨即力排眾議，邀請當時仍為素人的瑪莎史都華出版食譜書《情趣生活》（Entertaining），詳實紀錄當天晚宴中所有佳肴的作法。一出版立即引起轟動，創下銷售佳績。這本書成為瑪莎與出版界連結的契機，也展開了她本本作品暢銷不敗的紀錄。陸續出版的書籍，內容從烹飪、居家設計、婚禮規劃到佳節擺飾等等，無所不包。瑪莎同時也為各大報章媒體撰寫各式專欄，現身於各大電視節目中，分享美好居家生活的各種主題。目前已出版75本熱賣書籍的瑪莎仍創作不懈，持續推出新作品。 　　1990年，瑪莎創立了《瑪莎史都華生活雜誌》（Martha Stew

art Living），並擁有創刊當年發行25萬本的傲人紀錄，12年後，閱讀族群大增，創下每期銷售2百萬本的驚人成績，更同時擁有在全美播放同名電視節目。瑪莎婚後位於西港（Westport）的第一間房子，更成為雜誌與節目中的居家典範。隨著大量的媒體曝光，瑪莎成為廣大美國家庭主婦心目中的「教主」，也登上《紐約雜誌》封面人物，獲封「美國當代女性的表率」，成為全美最具影響力的女性之一。 　　只要與瑪莎史都華合作，都能夠創造巨大的雙贏效益！如：為知名梅西百貨獨家設計2000項高檔居家產品，包含寢具、廚具、餐具等，成為該百貨史上最大的合作案；與美國知名酒廠E&J Gallo Winery合作，生產同名的

經典白酒，在六個城市迅速銷售近2萬瓶；與好市多簽約，提供專門的冷凍與生鮮食材，至今仍是暢銷商品之一；與美國最大零售通路沃瑪合作飾品販售，多次簽下複數年合約。甚至讓原本慘澹的業績平價連鎖店Kmart，在合作後獲利向上翻了好幾倍。 　　「全美第一主婦」瑪莎史都華，提供了女性嚮往的上流社會生活擺設、飲食等範例，傳達讀者「管理一個家，也是值得驕傲的事業，而你也辦得到」的想法，並致力於居家生活巧思和美感的培養，是美國人最信任的生活專家與大師，也讓她身後跟隨了一群以「追求生活品質與美好生活」的粉絲。 　　瑪莎以自己做為品牌，販售有品味的生活態度與周邊商品，成功打造了自己的事業王國，並為美國夢做了最好的

示範。曾獲得無數殊榮，包括「全世界最美的100個人」、美國《商業周刊》全球25位最佳經理人、《時代雜誌》「全美25個最具影響力人物」等。 譯者簡介 曾淯菁 　　畢業於法國高等商業大學（HEC）。曾擔任年代電視與中天電視台駐法國巴黎特派記者，旅居法國多年，目前住在美國。譯作：《法國媽媽的從容教養100招》。 〔荷蘭鍋〕 西式燉牛肉麵 美式鄉村風雞肉麵疙瘩 墨西哥燉豬肉佐玉米餅 西班牙雞肉燉飯 希臘風燉豆佐費塔起司與芝麻菜 一只鍋，四種風味 ‧豬肉燉根莖蔬菜 ‧豬肉燉馬鈴薯與迷迭香 ‧豬肉燉蘆荀與青豆 ‧豬肉燉茴香與橄欖 法式茴香燉雞佐朝鮮薊 酸漿燉雞 羊肉燉杏桃 歐洲防風草燉雞 焗烤

雞肉、臘腸和白腰豆 德州紅椒燉牛肉醬 西班牙燉雞 玉米培根牛奶燉雞 美國紐奧良燉菜 啤酒燉香腸與馬鈴薯 義式胡蘿蔔南瓜燉飯 水煮牛腰肉 〔煎鍋和炒鍋〕 煎豬排與熱萵苣沙拉 番加羅勒義大利扁麵 鳯梨牛肉紅咖哩 番茄鮮蝦義大利米粒麵 馬鈴薯檸檬燉雞 蘑菇起司烘蛋 火雞肉派 一只鍋，四種滿足 ‧義大利起司通心粉 ‧義大利芳提那起司通心粉佐蘑菇 ‧義大利山羊起司通心粉佐春蔬 ‧義大利高達起司培根通心粉 炒鱸魚片佐海蚌和玉米 香腸番茄烤布丁 菠菜派 青江菜爆炒雞肉 甜菜根煎蛋 香腸甘藍焗飯 西班牙焗飯 咖哩雞肉派 水煮鱈魚番茄 雞肉蘑菇 三味起司義大利千層麵 義式辣味櫛瓜烘蛋 〔慢鍋〕 摩洛哥胡

蘿蔔燉雞 手撕豬肉 鹽醃牛肉佐甘藍 辣味火雞肉醬 珍珠麥蒜頭燉雞 一只鍋，四種融和 ‧經典美式燉牛肉 ‧甘藍檸檬燉牛肉 ‧香菇薑燉牛肉 ‧番薯和梅子燉牛肉 馬鈴薯燉培根湯 馬鈴薯燉羊筋 亞洲風燉雞 利馬豆燉火雞肉 〔肉類烤盤與烘焙用烤盤〕 蘆筍馬鈴薯烤羊肉 番茄烤鱸魚 培根甘藍烤豬排 香草檸檬烤扁雞 甘藍烤鮭魚 普羅旺斯烤蔬菜 南瓜烤牛肉 一只鍋，四種酥脆 ‧奶油香料烤雞 ‧紅椒大蒜烤雞 ‧蔥薑萊姆烤雞 ‧檸檬西洋香菜烤雞 庫斯庫斯烤辣味鱈魚 南瓜洋蔥烤香腸 墨西哥風千層麵 托斯卡尼烤豬肉 鑲烤番茄 烤豬肉佐歐洲防風草和番薯 烤馬頭魚佐馬鈴薯和酸豆 起司烤雞佐番茄和橄欖 蔬菜烤肋眼牛

排 烤鮭魚佐甘藍和馬鈴薯 〔壓力鍋〕 牛小排佐胡蘿蔔薯泥 羽衣甘藍燉白腰豆湯 珍珠麥蔬菜燉牛肉 一只鍋，四種愜意 ‧義式蘆筍青豆燉飯 ‧義式香草蝦燉飯 ‧義式百里香蘑菇燉飯 ‧義式培根甘藍燉飯 簡易鷹嘴豆咖哩 愛爾蘭風黑啤酒燉牛肉 豬肉玉米粥 俄羅斯風酸奶牛肉 〔湯鍋和長柄燉鍋〕 義式蔬菜湯 藜麥雞肉溫沙拉 香菇燉利馬豆 義式海鮮燉湯 豌豆濃湯 香腸番薯燉湯 青蔬扁豆義大利麵 爐烤蛤蜊 當季鮮蔬義大利麵 一只鍋，四種溫暖 ‧經典雞湯 ‧中式雞湯 ‧哥倫比亞雞湯 ‧泰式雞湯 黑豆杏仁湯 馬鈴薯青醬螺旋麵 韓式泡菜豆腐燉雞 青醬鷹嘴豆 玉米蝦仁切達濃湯 日式味噌蕎麥麵 花菜起司扁豆湯

印度番茄豆湯 〔甜點〕 香桃奶酥 鄉村風蘋果塔 煎鍋巧克力脆片餅乾 杏仁奶酥大餅乾 覆盆子雪酪 手作咖啡冰淇淋 巧克力慕斯 熔岩巧克力杯子蛋糕 黑莓卡士達 煎鍋水果蛋糕 序 獻給臺灣讀者的信 　　這個世界的步調變得越來越快，雖然我們之中許多人需要在極短時間內穿梭於家庭與工作的責任之間，但再忙，我們也絕不能就此妥協，還是要攝取重要的營養，當然也要享用美味的餐點。我知道在美國，大家都煩惱沒有足夠的時間好好坐下來吃一餐，我相信臺灣的讀者們也有相同的煩惱。因此，我很高興這本書能夠在臺灣出版，為大家分憂解勞。 　　在《瑪莎史都華生活雜誌》中，我們找到了一些超棒的方法來為大家解決家庭工作兩頭燒的

困境－那就是單鍋料理。這本食譜書中收錄的餐點，能每天為你帶來美味、健康又簡單的料理。這種實際的料理方式，能夠讓烹調變得越來越簡單，收拾殘局也快多了。 　　書中的單鍋料理都經過精心設計，不僅結合多樣美味與多變口感，更利用了特別但容易取得的食材。善用六種不同鍋具，就能烹調出各具特色的料理。使用荷蘭鍋細火慢燉，能讓食材軟嫩可口；取出煎鍋大火快炒爆香，讓料理更豐富美味；想煨出好味道，長柄燉鍋是最好的選擇；烤盤不只能烤肉，加入其他食材就能輕鬆端出一道道完美融合的好菜（如蘆筍馬鈴薯烤羊肉）；慢鍋則是輕鬆省事的好幫手，只要花少少時間備料再讓食材自行烹調就行了；曾流行過的壓力鍋重新回歸成為廚房新寵，加速烹調

時間又能保留食材的原始風味，簡直就是魔法。（最新推出的壓力鍋不僅價格親民，使用方法也更安全。） 　　大家廚房裡可能已經有這些鍋具了，我希望這本書能夠幫助大家重新好好利用它們，為你自己、朋友和家人，每天創造出一道道料理佳作。 瑪莎史都華 推薦序 單鍋料理，一鍋到底 　　不是跟你推銷鍋具，也沒要問你買那麼多鍋子做什麼，無論你有幾個鍋，肯定少不了這一鍋——單鍋料理。 　　號稱「全美第一主婦」的瑪莎史都華，是美國人最信任的生活專家與大師。她提供了美國女性嚮往的上流社會生活擺設、飲食等範例，傳達讀者「管理一個家，也是值得驕傲的事業，而你也辦得到」的想法。美國人甚至以：「嗯，很好，非常瑪莎

。」（very Martha）來誇讚擅長持家的煮婦。她觀察到現代人的生活節奏飛快，層出不窮的日常瑣事都可能把煮婦帶離廚房，因此速食店外賣、微波爐食品大舉入侵我們的廚房及生活。於是她編寫了《優雅上菜！全美第一主婦瑪莎史都華的單鍋料理》，拯救想要擁有優質的飲食生活、卻又穿梭於職場及家庭的「煮婦」。 　　單鍋料理，一鍋寶 　　《優雅上菜！全美第一主婦瑪莎史都華的單鍋料理》所收錄的食譜都是廣受歡迎的菜色，備料輕鬆、步驟簡單，成品美味又吸睛，肯定可以收服一家大小的胃。最重要的是，從頭到尾就僅要一只鍋。它讓做菜變得更簡單，收拾餐後的殘局也快多了。 　　如果你打電話給外賣餐廳訂餐、數十分鐘後派送員才會

來按門鈴，或者拆開微波食品包裝後，還得研讀加熱方法，試想這些折騰，你前後要花掉多少時間？你吃到的又是什麼（食物？）？ 　　單鍋料理，一鍋飽 　　瑪莎史都華在書中為大家介紹六大鍋具的特性及適用菜色，無論蒸煮、拌炒、煎炸，餐餐都可搞定，當然還有美味甜點。 　　用荷蘭鍋做「墨西哥燉豬肉佐玉米餅」、「酸漿燉雞」、「啤酒燉香腸與馬鈴薯」等需要細火慢燉的菜色；煎鍋和炒鍋是萬用鍋具，除了快炒香煎菜色之外，還可以做各式焗飯和烘蛋，我想要試試瑪莎史都華的「香腸甘藍焗飯」；慢鍋最適合燜煮的菜色，「摩洛哥胡蘿蔔燉雞」、「珍珠麥蒜頭燉雞」香噴噴出爐；烤盤的功能性強，並可分段烹煮，再加上烘烤的特性，成品香氣特別迷

人。推薦你「南瓜烤牛肉」、「烤馬頭魚佐馬鈴薯和酸豆」、「墨西哥風千層麵」等流口水菜色；壓力鍋可以縮短烹煮時間，專攻費時菜色，各種燉湯燉肉都可輕鬆上菜；湯鍋和長柄燉鍋適合烹調醬汁與湯品，竟然還可以「爐烤蛤蜊」；書中還編寫了「零麻煩又美味」，只要一只鍋就可以做餅乾、蛋糕和慕斯。哈，還有冰淇淋喔！ 　　這本書不僅讓下廚變得更優雅，你的眼睛也不再需要緊盯著所有的爐火，深怕一不留神就燒焦其中一鍋。同時也減少收拾殘局的麻煩，你將擁有更多閒暇時間。不僅要你下廚，還要優雅下廚，它是劃時代的烹飪趨勢，來吧，來做菜！ 松露玫瑰（食譜書作者及譯者） 推薦序 精彩、多變、還很好用！ 快來學瑪莎史都華的單鍋

料理烹調秘訣！ 　　因為流行或聽説好用就買回來的鍋子，卻發現不知怎麽用，是不是一直放在廚房當裝飾品？這種狀況不是只發生在你身上，我自己有時也有這樣的困擾。《優雅上菜！全美第一主婦瑪莎史都華的單鍋料理》這本書能幫大家解決這個問題！書中詳細介紹六種鍋具的食譜、烹調專業用語、烹調技巧。像是哪種鍋子需在冷鍋狀態下加油、哪種鍋子適合煮什麽樣的料理等。知道這些秘訣，就算在家裡也能煮出超級好吃的美式料理！ 　　作者瑪莎史都華是生活風格大師，不只擅長廚藝、室内裝潢、手工藝等，還經營自己的公司並擁有自己的節目。她在日本也是非常知名的企業家。我相信多才多藝又如此忙碌的她所寫的這一本書，最了解生活繁忙現代人的需

求！ 　　宛如美食聯合國，一次享有多變化的美式料理！ 　　我對書中介紹的各種美式料理充滿興趣。但真正的美式料理是什麽？大家的刻板印象可能是漢堡、炸物、牛排等。翻閱這本書後我才驚喜地發現，原來美式料理有這麽多變化！因為美國是融合多種民族的國家，所以料理也有多種變化。瑪莎史都華和我一樣，認為調味的方式也能改變料理。因此在書中有些食譜還提供三種不同調味方式。學一種能變化出更多不同味道，真是一石二鳥啊！ 　　書中精彩又美味的照片讓我想到，最近日本流行把在家吃飯變成到舒適又可愛的餐廳用餐。學習書中的料理與擺盤，就能為平凡生活增添新鮮模式。當然，這些料理也超級適合邀請朋友來家中開派對。只要用一個鍋子

烹調，煮完直接上菜，讓鍋子成為主角現身餐桌，一餐變得澎湃又美味！ 　　詳盡介紹鍋具特性，擺脫買了新鍋具卻不懂如何使用的窘境！ 　　我曾聽過慢鍋，但其實不知道該如何正確使用。恰好本書介紹得很詳細，考慮到各項細節，說明它適合烹調哪種料理以及使用時要注意什麽。還在猶豫是否入手慢鍋的讀者，看過本書就可以毫不猶豫下單了！ 　　之前買了烤盤，用時才發現太薄烤不出好效果。看過本書介紹就能挑到最合適的鍋具，端出烤雞、肉排等適合團聚節日的佳餚，用餐氣氛一定更開心！當然，還有一杯就營養滿點的美式湯品，能滿足減肥時的需求。同時也有多道非吃不可的經典甜點。喔～我光看照片就流口水了！ 　　相信很多人想自己下廚，

也準備了各式廚具，卻不知如何使用才能做出好吃料理？書店裡雖然有很多食譜，也不知道哪本才好用，適不適合自己的要求？因此，我推薦這本《優雅上菜！全美第一主婦瑪莎史都華的單鍋料理》！大家能從中學習烹調，也能不浪費家裡没在用的鍋子、烤盤等廚具，更讓廚藝變得豐富！書中融合美式經典與變化，有著與亞洲人非常不同的想法！學習他國，能大大幫助廚藝與人生。一起翻開本書，跟著瑪莎史都華學習烹調美式溫馨料理吧！ 加賀美智久 Tomo （名模主廚） 推薦序 最短時間內創造最美味佳餚，只要一個鍋！ 　　從小我就喜歡看料理相關的東西，總覺得有種魔力一直默默吸引著我。但因為非外宿的關係，一直停留在「觀看料理」階段

。真正開始動手料理應該是2010年到加拿大遊學，當時動機也和大部分人一樣是為了省錢。這是我的料理起點，從那時起每天都會思考想吃什麼、想煮什麼。 　　回到台灣後，我也和大部分人一樣是平凡上班族，但料理卻已成為生活中很重要的一部分。因緣際會下開始分享食譜，創立「男人廚房1+1」。常遇到大家都有的問題：時間！每天下班都很晚了，怎麼還有時間做飯？ 　　再忙碌也要親自下廚，利用單鍋料理輕鬆上菜！ 　　所以，我開始思考如何能讓料理流程更加方便。俗話說「工欲善其事，必先利其器」，除了減少買菜的時間，就是我們要了解手上的工具，各種鍋具的特性是什麼、適合做什麼餐點。當有基本認知，不但能減少做菜步驟，甚至省

下許多時間。 　　在所有準備工作後，還是要回到料理本身。我們需要的是一個簡單易懂的流程。有美國生活女王之稱的瑪莎史都華也了解到現代人工作忙碌，距離廚房越來越遠，透過《優雅上菜！全美第一主婦瑪莎史都華的單鍋料理》讓大家了解各種鍋具的特性，如何搭配容易取得的食材，創造出不同料理。最重要的是，本書將教大家簡單利用「一個鍋子」，在最短時間內創造出最美味的佳餚，以及大家最愛的甜點！這本書一次揭露料理絕大部分的秘訣。我認為是對新手、想節省時間的人很有幫助的一本食譜書。你怎麼可以錯過呢？ 　　大家都知道「生命就該浪費在美好的事物上」，而料理就是其中之一。料理能改變人與人之間的關係，一起享用美食讓關係更加

緊密。所以，快找時間和朋友們一起翻開本書動手做料理、吃料理，再次體驗那美好的歡樂時光吧！ Colin（男人廚房1+1） 一只鍋，四種酥脆 烤雞Roast Chicken4人份 ｜ 準備時間：15分鐘 ｜ 總烹調時間：1小時10分鐘經典烤雞美味地令人食指大動，但其實想要做出美味的烤雞，並不需要偏離傳統作法太遠，只需要改變香料和蔬菜，就能帶來完全不同的風味。 奶油香料烤雞Roast Chicken with Herbs Butter 2顆檸檬22.5公克無鹽奶油（回溫至室溫）15公克新鮮切碎的西洋香菜15公克新鮮切碎的蒔蘿粗鹽（適量）1隻全雞（約1.8∼2.2公斤）800公克褐皮馬鈴薯（洗

淨，帶皮切成2.5公分塊狀）15毫升特級初榨橄欖油 1. 預熱烤箱到220度。削一點檸檬皮備用，再將檸檬切成四塊。混合碎檸檬皮、奶油、西洋香菜、蒔蘿與10公克的鹽。將雞皮切個小洞，把奶油香料塞入皮層內。把兩隻雞腿綁在一起，翅膀塞進身體裡，放在烘焙淺盤上。2. 以橄欖油拌一下馬鈴薯塊，以鹽調味，用馬鈴薯把雞肉圍一圈，送入烤箱烘烤20分鐘。3. 把馬鈴薯翻面，將檸檬塊放在烤盤上。繼續烤25∼35分鐘，直到利用食物溫度計測量雞腿內側時溫度達到73度。取出烤箱後，讓雞肉放置10分鐘再吃。將烤盤上的馬鈴薯放回烤箱烘烤10分鐘直到金黃。 紅椒大蒜烤雞with Paprika and Roast Garli

c ● 左例步驟1，將雞肉抹上15毫升的橄欖油，把奶油香料換成混合15公克紅椒粉、2.5公克乾燥奧勒岡葉和15公克粗鹽的抹醬。並均勻抹在雞皮裡。● 左例步驟2，省略馬鈴薯，改用2條大型胡蘿蔔並切成5公分長度，以及2個中型番薯，切成2公分的塊狀。● 左例步驟3，將檸檬換成1整顆大蒜，從中間切半，與15毫升橄欖油拌在一起。如有需要，可以將雞肉以鋁箔紙罩住避免烤焦，也可以在上桌前，淋上淺盤中的醬汁再食用。

快速爐與凹型電磁爐於中式炒鍋熱效率特性之研究

為了解決營業用大炒鍋的問題，作者陳亭安 這樣論述：

中式烹調主要關注菜餚的“色、香、味”，快火翻炒是中式烹調最典型的烹調技藝，而翻炒的火候則是影響上述三個菜餚特徵的主因。目前台灣的家庭或餐廳普遍使用瓦斯爐烹煮食物，其優點為瞬間火力加熱快速，可加速食物烹飪流程以減少消費者等待時間，符合營業場所需求；但缺點為熱效率低，熱發散率高而導致環境溫度上升，且易有火災發生的風險。本研究以餐廳營業用之瓦斯快速爐與商用凹型電磁爐為熱源，以不同中式炒鍋盛裝固定容量3kg的水，進行加熱實驗。探討火力大小(瓦斯燃料開度、電磁爐功率段數)、鍋具(新舊、材質)對升溫速率、熱效率及操作成本之影響。結果顯示隨著火力增大，兩種爐具之升溫速率及熱效率均上升。不鏽鋼鍋因導熱及導磁

係數較鐵鍋低，故升溫速率、熱效率皆低於鐵鍋。比較兩種爐具升溫速度、熱效率與烹調成本時，發現快速爐之升溫速率雖然優於凹型電磁爐，但凹型電磁爐之熱效率約為快速爐的2.6倍，能源成本則比快速爐費用便宜約28%。雖然凹型電磁爐加熱速率較慢，但電磁爐功率段數8與快速爐燃料開度90º之加熱速率無顯著差異。故無論是因應廚房工作環境舒適性及安全性、熱效率佳或從能源成本長期計算之角度來看，建議餐飲業者可考慮使用凹型電磁爐為廚房輔助性之爐具。