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紳士塊菌固態發酵產物之安全性評估及揮發性有機化合物研究

為了解決法國Aroma zone PTT的問題，作者陳茗萱 這樣論述：

紳士塊菌(Tuber magnatum) 被譽為松露之后，因獨特的香氣而具有極高經濟價值。隨著松露自然產量短缺、市場需求量增加，與自然栽種4~12年的松露子實體相比，利用發酵技術大量生產松露菌絲體為更有效的方法。近年來研究表明，固態發酵可比液態發酵生產更高的菌絲體含量及生理活性化合物外，以穀物基質進行紳士塊菌固態發酵可作為良好抗氧化保健食品，但其長期食用之安全仍需進一步評估，且發酵後之松露菌絲體香氣組成與子實體也大為不同。故本研究預先進行紳士塊菌固態發酵產物餵食Sprague–Dawley (S-D) 大鼠90天之毒性試驗，並藉由添加甲硫胺酸、白胺酸以及異白胺酸作為前驅物進行固態發酵，以誘導

松露菌絲體生產子實體之天然香氣揮發性有機化合物(volatile organic compounds, VOCs)，最後探討超高壓殺菌(high pressure processing, HPP)、乾燥製程對香氣的影響，以利開發松露香料粉產品。試驗設計將24隻大鼠分為兩組，每組由6隻雄性和6隻雌性大鼠組成，通過口服飼料投予試驗物質的最高劑量為3000 mg/kg BW/day，以0 mg/kg BW/day作為對照連續90天。試驗期間所有S-D大鼠均存活且無出現異常體重增減外，試驗結束時之血清生化檢驗結果顯示兩組間並無統計上之顯著差異，確認紳士塊菌固態發酵產物以最高劑量為3000 mg/kg

BW/day餵食S-D大鼠為安全劑量範圍。以頂空固相微萃取60 min發現透過添加甲硫胺酸作為前驅物可新產生特徵含硫VOCs：3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇、MTL、DMTS以及紳士塊菌子實體所獨有的含硫VOCs：二甲硫基甲烷，並生成更高DMS及DMDS含量，高於未添加前驅物之對照組中的含量1000倍。添加白胺酸則可得更高的3-甲基丁醛及3-甲基丁醇含量，為對照組的6及5倍。添加異白胺酸可得更高的2-甲基丁醛含量，為對照組的17倍含量。未添加前驅物以及添加甲硫胺酸前驅物之紳士塊菌固態發酵產物經HPP後(500 MPa，5 min)，3-甲基丁醛及2-甲基丁醛皆可被保留，而添加甲硫胺酸前驅物之紳

士塊菌固態發酵產物中的松露特徵VOCs含量都有明顯的損失，但與未添加前驅物之對照組相比，仍有較高的含量。添加甲硫胺酸作為前驅物之紳士塊菌固態發酵產物於HPP殺菌後，進行35oC冷風乾燥、冷凍乾燥及50oC熱風乾燥，松露子實體之特徵VOCs大部分皆會損失，尤以3-甲基丁醇損失最為嚴重。3-甲基丁醛、2-甲基丁醛及MTL以35oC冷風乾燥處理損失最低；DMS則為經冷凍乾燥處理損失最低；DMDS、二甲硫基甲烷、DMTS及二甲基四硫醚則皆為經50oC熱風乾燥處理損失最低，且其DMDS、DMTS及二甲基四硫醚能產生更高的含量，為乾燥前的1.1、1.7及1.4倍。基於成本考量，製造白松露調味粉以紳士塊菌固

態發酵產物直接利用冷風乾燥即可。

松露菌絲體培養條件探討回顧

為了解決法國Aroma zone PTT的問題，作者許泰英 這樣論述：

松露是世界三大珍餚之一，屬於高貴食材之一。松露生長在松樹、櫟樹和橡樹根部，以藉助共生關係獲取養分。松露營養成分富含多種蛋白質、胺基酸（包括人體不能合成的8種必需胺基酸）、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂類、腦苷脂、神經醯胺、三萜類、-雄烷醇、腺苷、松露酸、松露多醣、松露多肽等大量的代謝產物，具有極高的營養保健價值。本文探討透過液態醱酵及其他人工培養方式，比較松露菌絲體之最適化培養條件，以提供後續研究者之參考。綜觀前人的文獻，松露菌能透過液態醱酵生產菌絲體及其代謝物。就液態醱酵而言，培養條件中使用最多的碳源為蔗糖，其次為葡萄糖；引用最多的氮源為酵母萃取

物，其次為蛋白腖；培養基引用最多之酸鹼值pH 6-7.5，開發液態醱酵使用最多酸鹼值為pH7，最切合之溫度為25℃，引用最多之攪拌速度為100-120rpm，添加有機酸、油脂及微量元素，會增加其代謝物生產量關鍵字：松露、菌絲體、培養條件、液態醱酵、培養基