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肉の料理科學【超圖解】：1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技，從選對肉到出好菜一本搞定!

為了解決毛寶兔酵素的問題，作者朝日新聞出版 這樣論述：

　　品質一樣、部位相同的肉，為什麼外面餐廳做出來的特別好吃？ 　　原來這樣「選肉、前置作業、掌控火力」，平價食材就能變五星級！ 　　用科學方法拆解「雞、豬、牛、羊」的美味關鍵， 　　烹飪技法【視覺化】× 料理步驟【數據化】，廚房新手也能一看就懂！   　　★日本五位最強主廚不藏私，教你在家做出世界級的肉料理！ 　　好吃到升天的厚切牛排、吮指留香的酥脆烤全雞、軟嫩多汁的juicy漢堡肉、外酥內軟的炸豬排、香氣逼人的炭火烤肉……獨家近身採訪五位東京頂尖「肉料理達人」，逐一拆解各種肉類的核心料理技法，從如何「選肉」、「處理肉」開始詳細指導，帶你快速了解什麼樣的料理該挑什麼部位的肉，而且第一次就能

做得很好吃！   　　★將抽象的烹飪科學徹底具體化，做出「好吃的肉」這些步驟不可少！ 　　為什麼生肉要先切幾道，肉會變得比較軟嫩？煎牛排時為什麼要先煎出肉表面的焦糖色，再以低溫加熱？為什麼加鹽、糖、酒等調味料可以改變肉質？烹飪中為什麼要持續澆淋熱油？為什麼涮涮鍋的肉片不能煮太久，否則肉質會變柴？注意！不懂這些知識，很可能會白白浪費了高級的上等肉。本書用最淺顯易懂的解釋，讓平凡主婦也能了解廚房裡的化學變化，全面解答你料理肉品時的所有迷思與困惑。   本書特色   　　◎輕鬆做出吮指秒殺肉料理的4大特色   　　特色１．不用靠經驗！清楚呈現數據與圖片，專家親自做給你看   　　全書用大圖搭配文字講

解，教你選肉時看肉的色澤、形狀與肌理；烹煮時觀察肉的顏色變化、聲音與氣味。不但讓你看圖就能分辨「熟度」與「焦度」，還專為初學者列出精確數據，例如加熱7分鐘、翻面4次、利用餘溫加熱20秒後起鍋……等等，即使第一次下廚也能跟做成功。   　　特色２．不用想菜單！豐富多樣化的肉品，從家常菜到星級料理應有盡有   　　不論今天想吃什麼樣的肉料理，在家就能做得出來！ 　　‧FOR料理新手→親切的圖文解說！首先掌握鹽和油的用量，開始享受煎牛排的樂趣。 　　‧FOR家庭主婦→滿滿的烹飪訣竅！原來滷肉要先煎過去除油脂，肉質才會軟嫩。 　　‧FOR刁嘴老饕→省下上館子的錢！利用「油浴」烹製熟成牛肉，外觀和味道都

超棒。   　　特色３．不怕買錯肉！雞豬牛羊各部位解剖圖，肉＆內臟部位全收錄   　　五花、里肌、腰內肉有什麼不同？日本和牛為什麼特別好吃？透過圖表和照片解析雞豬牛羊的肉質特色，針對不同肉類特性、不同部位提出最適合的烹調方式   　　‧牛菲力：脂肪含量少的瘦肉，適合燒烤、牛排、烤牛肉等料理。 　　‧牛沙朗：帶有霜降油花，脂肪分布適當，一般用於牛排、壽喜燒和涮肉。 　　‧牛肚：含有豐富的膠原蛋白，適用於煎炒、涼拌與燉煮。 　　‧豬里肌肉：肉質最一致的部位，可製作炸豬排、烤豬肉、嫩煎或煎炒料理。 　　‧豬肩胛肉：瘦肉和脂肪比例均勻，最適合切薄片入菜，例如薑燒豬肉或涮涮鍋。 　　‧豬肝連：豬的橫膈膜

，吃起來十分爽口，有近似肉的口感。 　　‧雞軟骨：外酥內脆的口感，最適合當下酒菜。   　　特色４．不再白做工！解析肉料理的科學原理，烹飪技法一次到位   　　肉下鍋之前，「切工」很重要；肉烤好之後，「靜置」才能穩定鎖住肉汁，少了這些關鍵，中間的步驟都是徒勞無功。從預調理到起鍋的烹飪過程，肉的組織內部究竟發生了哪些化學變化？用最清楚的圖表解析帶你看懂廚房裡的科學，只要掌握基本原則，不必死記每一道食譜的「程序」與「配方」，就能輕鬆做出各種肉品的極致好味道。   料理達人一致推薦   　　國宴主廚 邱寶郎、五星級飯店名廚 孫榮、飲食作家 張菡晨、菜單研究所 Kevin   料理專家好評推薦（依字首

筆畫排序）   　　話說無肉不歡，如何正確料理肉品，本書有深入淺出的介紹。──菜單研究所／Kevin   　　一塊肉到底要怎麼切，料理才滑嫩呢?料理的科學理論，不再是無所標準。肉的保存透過溫度、濕度、加熱方式，轉化梅納反應。此書讓你了解更多不同的知識與技巧，給予你更大的信心，將美味分享給你的家人。──國宴主廚／邱寶郎   　　對於肉類的烹飪技巧，處理肉品的細節介紹詳盡，喜愛料理肉品，有鑽研精神的職人、學生、營養師不可以錯過這本書。專業的圖示說明，基礎經典的菜色都包含入內，許多對於各式肉品的知識，值得收藏。──五星級飯店名廚／孫榮Kai Son   　　肉食主義者的必備寶典，透過本書掌握肉類料理

的科學知識，從此無往不利，怎麼煮都美味！──飲食作家／張菡晨․漢娜的小餐桌   日本亞馬遜讀者感動好評   　　「肉料理的拿捏，經驗很重要，但大部分人都不是專業廚師，所以很難累積經驗。許多烹飪書都用模稜兩可的表現，只有本書是用精確的數字傳達，連蛋白質的結構都使用圖解說明，是一本料理新手和老手都必備的好書！」──亞馬遜讀者R

毛寶兔酵素進入發燒排行的影片

爆裂玉米、草莓及東方甜瓜友善栽培模式之建構

為了解決毛寶兔酵素的問題，作者高瑞妤 這樣論述：

本研究為建立爆裂玉米和草莓的友善肥培模式，針對有機質施用量、有機液肥濃度和覆蓋材料三大主軸進行探討，以及探究緩釋肥組合海藻精對直立式東方甜瓜生育之影響。結果顯示，爆裂玉米在有機質6%和9%處理下，其營養生長性狀株高和SPAD值皆得到較佳的結果，產量性狀果穗長、果穗徑、果穗重、籽粒重、籽粒行數和籽粒數也以6%施用量表現較為突出，與9%處理無顯著差異，而雄花抽穗期和雌花吐絲期在有添加有機質時，皆顯著少於對照組，依據合理化施肥之原則，推薦以6%有機質作為爆裂玉米基肥適宜施用量；有機液肥以濃度20 g·L-1葉面噴施，其營養生長性狀株高、葉長、葉寬、葉面積、葉片數、SPAD值以及果穗產量性狀皆顯著高

於其它四種濃度，自製有機液肥推薦濃度為20 g·L-1；四種覆蓋材料則在株高、葉長、葉寬、葉面積、葉片數、各果穗產量參考指標以及雜草抑制效果皆無顯著差異，且皆顯著高於無覆蓋，因此，銀黑塑膠布、抑草蓆、稻草和稻殼皆可做為爆裂玉米的覆蓋材料。草莓則在3%和6%有機質施用量下，在葉片數、葉面積以及植株鮮乾重得到較佳結果，根長則隨著有機質肥施用量越高而越短，產量方面，總果實數、總果實重量以及單果重皆以3%有機質施用量獲得最高；葉片數、葉面積以及全株鮮乾重皆隨著液肥濃度越高而表現越差，而果實不論是5-10 g、大於10 g亦或是總合格品皆以濃度5 g·L-1得最多果實數和果實重量；在抑草蓆覆蓋下，獲得最

多葉片數和最大葉面積，產量部分，總果實數和總果實重量也以抑草蓆覆蓋獲得最多，對草莓而言，以有機質施用量3%作為基肥，加上採收期間每兩週葉施自製有機液肥濃度為5 g·L-1作為追肥以及抑草蓆覆蓋，為本試驗最佳組合。緩釋肥組合海藻精之東方甜瓜營養生長除了葉寬外，其它性狀皆無顯著差異，果重受到緩釋肥含量之影響，可溶性固形物則在葉施濃度2 g．L-1的海藻精後，顯著高於其它處理，因此，推薦組合為緩釋肥7.5g·m-2 含量+海藻精濃度2 g．L-1，海藻精的施用有助於友善耕作的發展。

班上養了一頭牛(新版)

為了解決毛寶兔酵素的問題，作者木村節子 這樣論述：

不管是搗蛋鬼還是膽小鬼，大家都要加油喔！ 　　 　　搗蛋鬼直也提議養牛，班上表決竟然通過了。 　　但害怕動物的真優，對於有沒有辦法照顧牛，一點自信都沒有。 　　 　　老師也擔心的說： 　　「養動物不是玩遊戲，而是養育一個生命。你們能同心協力照顧牛嗎？」 　　孩子們為了完成「養育生命」的使命，開始奮戰！ 　　班上討論這學期要養什麼動物時，大家的意見很分歧。 　　不料搗蛋鬼直也提議養牛時，表決竟然通過了。 　　但是害怕動物的真優，對於自己有沒有辦法照顧牛，一點自信都沒有。 　　老師也擔心的說：「養動物不是玩遊戲，而是養育一個生命。你們能同心協力照顧牛嗎？」 　　 　　小牛終於來到學校了，孩子們

既興奮又擔心。搭牛舍、餵食、量體重、清理便便，這些工作可不輕鬆！喜歡發號施令的搗蛋鬼直也，會鬧出笑話嗎？膽小鬼真優，能不能負擔起照顧小牛的責任呢？三年二班的同學，能一起完成這個重大的任務嗎？ 　　 　　得獎紀錄 　　★文化部中小學生優良課外讀物推介 　　★「好書大家讀」入選好書 　　★日本全國學校圖書館協議會選書 　　★日本第54次青少年讀書心得全國競賽主題書 　　★日本靜岡縣政府青少年課外優良推薦圖書 　　 　　＊有注音 　　 好評推薦 　　 　　經驗學習來自於最真實的生活，沒有比這個更深刻的了，木村節子懷抱著養育生命的情感與責任，書寫了這個故事；我則感動於孩子的成長，自我學習與改變。教育不

是教條的執行，情境的創發可以激勵孩子內在的自律，規範自在其中，這才是令人感動的地方。――凌拂（自然文學作家）　　

龍葵的抗氧化活性於養生藥膳應用之研究

為了解決毛寶兔酵素的問題，作者陳鼎儒 這樣論述：

近代社會議題高齡化社會、慢性疾病等等受到重視，未來餐飲產業亦注重在藥膳保健相關趨勢。本研究以養生藥膳為目標，在實驗設計以抗氧化為指標之相關研究方法。研究對象是以在台灣非常常見的龍葵和龍葵藥膳為主要研究，本研究分為龍葵粗萃物活性檢測、龍葵藥膳粗萃物活性檢測和龍葵藥膳感官品評問卷調查。龍葵粗萃溶液，對於清除DPPH抗自由基活性最好的萃取法水煮，其次水浸泡與乙醇；龍葵植物部位清除DPPH抗自由基活性最好新鮮龍葵葉，其次乾燥龍葵葉，最差乾燥龍葵莖。龍葵藥膳在實驗設計以常用之烹調方式進行烹調條件之設定。實驗數據顯示，龍葵藥膳烹調保留較好抗氧化率所使用龍葵植物部位依序最好乾燥龍葵葉，其次新鮮龍葵葉，最差

乾燥龍葵莖。龍葵藥膳較好抗氧化率的烹調型態分別最好點心類，其次飲品類，最差菜餚類。龍葵水萃粗萃物抑制A-β protein聚合化活性制率，發現新鮮龍葵葉的活性高達80%以上，乾燥龍葵葉更高達近100%的抑制率，相關研究指出龍葵具有減低罹患阿茲海默症的潛力。並且在龍葵藥膳感官品評及市場性問卷調查，保留抗氧化成份份之藥膳只需要稍做口味微調，在高職及大專的年輕市場對於藥膳保持開放態度，且願意以更高價位消費。未來餐飲食品業投入養生藥膳研發得契機。未來可進一步探討龍葵成分是否具有其他預防老化等相關慢性病，並探討其用預防老化養生藥膳之可能性。