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五星主廚的Q&A：400道清爽涼拌料理

為了解決情人果功效的問題，作者陳志田 這樣論述：

　　少油低脂，開胃好學，四季皆宜的美味  　　特調醬料＋健康蔬食＋爽口拌肉＋鮮美水產 　　400道口味多變的涼拌料理，400條五星主廚的營養巧搭Q&A　　開胃小黃瓜、椰汁山藥、青江嫩腰花、特色三拼、青蔥拌銀魚…… 　　本書精心挑選400道家常必學的開胃涼拌菜，　　從當季蔬菜、營養肉類到鮮美水產，菜色豐富，應有盡有，　　拌、熗、醃、燻、滷等，做涼拌料理的技巧完整收錄，　　讓你發現只要透過巧思，輕鬆拌一拌，　　各種香辣鮮甜的好滋味，通通都能夠快速端上桌。 　　此外，書中還有400條飲食營養知識和大廚私房妙招，　　不僅教你更美味的做菜祕訣，　　更讓你吃得飽又吃得巧，享受美食無負擔。 本書特色 　　˙

養生美食必備書，將美食與養生知識完整收錄，讓美味與健康全面同步，製作養生美食變得簡便無煩惱。 　　˙提供各種低卡健康的涼拌料理和獨門醬料，並提供烹調竅門和製作祕訣。 作者簡介 陳志田 　　．國際烹調藝術大師　　．亞洲藍帶白金五星級主廚勛章　　．國家高級烹調廚師　　．國家飯店金牌主廚　　．國家營養配餐師 　　1977年生，15歲開始料理的修業，曾榮獲國際新銳主廚大獎。其烹調作品提倡健康、養生，在美食界享譽盛名，現在活躍於各種中式料理的研討會及教學活動中。 涼拌菜的常見作法與調味油. 006一盤好涼拌菜的要求. 007美味涼拌菜就要這樣拌. 008各種蔬菜的涼拌方法. 009涼拌菜調味醬配製方法

大集錦. 010適合春季食用的6 種涼拌食材. 014適合夏季食用的5 種涼拌食材. 015秋冬季也可健康食用涼拌菜. 016 Part1 涼拌鮮蔬烏醋拌白菜∕芥末拌娃娃菜∕胭脂白菜. 018芥末白菜∕海蜇皮白菜心∕千層高麗菜. 019珊瑚高麗菜∕開胃A 菜∕酸辣A 菜. 020花生拌A 菜∕涼拌香椿∕香辣萵筍條. 021菊香雙脆∕甜菜根拌萵筍∕辣椒泡萵筍. 022爽口萵筍乾∕芝麻芹菜∕玫瑰拌西洋芹. 023雪裡紅拌辣椒∕筍絲魚腥草∕涼拌魚腥草. 024開胃小黃瓜∕黃瓜拌馬鈴薯∕香薑黃瓜. 025辣拌茼蒿∕涼拌西瓜皮∕醬泡佛手瓜. 026貢菜拌杏鮑菇∕貢菜拌花生∕黑糖糕拌梨絲. 027紅酒浸雪

梨∕花香沙拉雪梨∕鮮橙雪梨. 028冰爽雪梨∕橙汁酪梨∕紅椒拌茄子. 029蒜拌茄絲∕蒜辣蒸茄子∕蔥蒜拌茄子. 030芹菜拌芋頭絲∕黃瓜拌蕨菜∕香辣蕨菜. 031香熗蕨菜∕辣拌桔梗∕辣醬拌桔梗. 032冰脆山藥片∕桂花香山藥∕椰汁山藥. 033果味山藥∕紅果山藥∕橙汁果醋山藥. 034清爽甜山藥∕紅椒拌白蘿蔔∕蝦皮拌芹菜. 035豆瓣醬拌山茼蒿∕醋拌馬鈴薯絲∕馬鈴薯沙拉.036辣拌馬鈴薯泥∕醬香辣椒∕涼拌彩椒. 037涼拌虎皮椒∕豉油辣椒∕辣椒圈拌花生. 038烏醋拌花生∕豆干拌花生∕香辣花生. 039鹽水花生∕寶塔醬蘿蔔∕辣拌甜菜根. 040香辣甜菜根∕美味甜菜根. 041蔥辣蘿蔔∕特色蘿蔔

丸. 042糖醋心裡美∕胡蘿蔔粉絲∕話梅胡蘿蔔. 043冰鎮芥藍∕雪山芥藍∕爽口芥藍. 044紅豆銀耳扣南瓜∕柳香南瓜∕芥藍拌核桃. 045辣拌洋蔥∕拌洋蔥絲∕巧拌金針菇. 046蟹柳雙菇∕雙椒拌秀珍菇∕巧拌珍珠菇. 047蔥末白磨菇∕豆瓣拌金針菇∕金針拌四季豆. 048蔥油桂竹筍∕特色香料拌筍∕紅油筍絲. 049青紅鮮味筍∕花椒辣筍乾∕油燜春筍. 050蒜汁拌木瓜∕冰糖椰肉∕蜜汁蓮藕. 051桂花糖藕∕多彩蓮藕∕薑汁蓮藕. 052蓮藕鑲肉∕冰鎮青苦瓜. 053冰脆青苦瓜∕冰心青苦瓜∕鳳梨百合青苦瓜. 054香油拌絲瓜∕ XO 醬拌絲瓜∕泡蒜苗. 055酒釀馬蹄∕酸辣青木瓜絲∕馬蹄百合. 05

6柳橙汁馬蹄∕冰鎮八寶∕冰糖銀耳. 057涼拌鮮菊花∕梨香萵筍∕番茄拌白糖. 058雙味筍瓜條∕杏仁拌西洋芹∕風味蔥花. 059玉米拌青豆∕香油玉米筍∕臘腸拌玉米筍. 060泡薯片∕雙椒白花椰∕雪山蔬菜. 061巧拌香菜根∕雪裡紅拌白果. 062涼拌金針∕馬鈴薯拌銀耳∕飄香拌鮮蔬. 063涼拌紫高麗菜∕南瓜拌鮮蔬∕特色醬拌蔬菜. 064萵筍辣泡菜∕蘿蔔泡菜∕家常泡菜. 065爽口什錦鮮蔬∕烏醋四寶∕辣醬拌木耳. 066涼拌木耳∕四寶拌菠菜∕蛋絲菠菜. 067涼拌韭菜∕核桃拌韭菜∕辣椒拌韭黃. 068茴香杏仁∕特色菠菜∕涼拌蔥絲. 069開胃嫩薑∕開味榨菜∕辣椒菜豆. 070豆豉菜豆∕香椿菜豆∕

青豆拌蘿蔔乾. 071臘味毛豆∕酸菜青豆∕花椒毛豆. 072荷蘭豆拌金針∕低脂荷蘭豆∕松子荷蘭豆. 073蝦仁荷蘭豆∕豆芽拌荷蘭豆∕蒜蓉拌荷蘭豆. 074五香蠶豆∕香油嫩蠶豆∕茴香拌蠶豆. 075話梅皇帝豆∕辣椒夾心豆腐∕特調皮蛋豆腐. 076可口皇帝豆∕可樂皇帝豆∕辣椒皮蛋拌豆腐. 077四喜豆腐∕蝦酥豆腐∕榨菜肉末拌豆腐. 078雞汁腐皮∕五香豆腐絲∕熗拌豆干絲. 079豆皮拌辣椒∕紅椒拌腐竹∕香拌雲絲. 080花生芹菜拌豆干∕涼拌辣豆干∕豆芽拌粉條. 081香蔥腐皮捲∕雪裡紅拌豆腐∕蔥絲辣豆干. 082花生芋頭蒟蒻絲∕香辣芋頭蒟蒻絲∕白果芋泥. 083涼拌辣粄條∕豆瓣蒜香粄條∕酸辣粄條.

084鮮蔬粄條∕鳳梨甜椰果∕豆芽拌米粉. 085琥珀核桃∕香椿苗拌核桃∕蔥蒜拌核桃. 086脆香情人果∕花豆蔬菜沙拉∕芒果沙拉. 087水果什錦沙拉∕水果糖心沙拉∕馬鈴薯沙拉. 088 Part2 涼拌肉類紅浪脆耳∕香菜豬耳片∕千層耳捲. 090黃瓜豬耳朵∕拌耳絲∕西洋芹脆耳. 091香辣芝麻豬耳朵∕鴻運耳葉∕祕製嫩腰花. 092芝麻辣椒腰片∕蒜泥腰花∕辣椒腰花. 093酸辣腰片∕青江嫩腰花∕豬腰拌生菜. 094蒜蓉醬豬肘∕香料醬豬蹄∕滋味香肘. 095蒜汁肘花∕水晶蹄花∕杏仁肘丁. 096花生豬肉∕水晶香料肘子∕辣拌豬肝. 097蛋黃滷豬肝∕五香豬肝∕八寶羅漢肚. 098紅油肚絲∕醬香豬肚

∕紅油拌肚絲. 099金針拌肚絲∕香蔥拌肚絲∕蒜香辣豬肚絲. 100麻花肚尖∕翠玉五花肉∕玫瑰豬舌頭. 101臘八豆拌豬舌頭∕蒜泥豬舌頭∕蒜泥白肉. 102培根蔬菜捲∕蔬菜肉捲∕芥末薄片肉. 103涼拌肉皮∕水晶豬皮∕蒜苗拌蹄筋. 104肉皮凍∕特色三拼∕自製粉腸. 105自製香腸∕虎皮霸王腸∕蒜香紅腸. 106營養紅腸∕滷肉拼盤∕蒜泥肥腸. 107滷水大腸∕麻辣豬尾∕醬豬尾. 108芝香牛肉∕醬燒牛肉∕滷汁牛腱. 109辣椒五香牛肉∕紅油牛腱∕蔥薑牛肉. 110五香醬牛肉∕麻辣滷牛肉∕風味牛肉. 111美味牛頭肉∕辣椒牛頭肉∕雙味牛蹄筋. 112辣椒牛筋∕芥末牛筋∕麻辣牛筋. 113熗拌牛板

筋∕風味毛肚∕紅油牛肚. 114開胃金錢肚∕香蔥拌牛肚∕乾拌牛肚. 115香油牛肚∕香菜拌牛肚∕紅油黃瓜拌牛肚. 116紅油黃瓜牛肚∕鹹蛋黃牛柳∕香辣牛舌. 117小番茄牛舌∕風味爽口黃喉∕辣椒黃喉. 118豆豉拌黃喉∕特色夫妻肺片∕涼拌羊肉. 119夫妻肺片∕白水羊肉. 120拌羊肚絲∕羊肝拌山茼蒿. 121滷水羊腰∕青椒雞肚∕麻油辣椒雞. 122柳葉雞∕醋香辣雞∕黃瓜辣椒雞. 123花生紅湯雞∕芝麻大蒜雞∕胡蘿蔔拌雞絲. 124口水雞∕怪味雞∕皮蛋拌雞絲. 125洋蔥雞∕開胃鮮雞∕雞絲豆腐. 126香麻雞片∕花生鳳爪∕香辣鳳爪. 127彩椒飄香鳳寇∕鹹蛋黃雞捲∕金錢雞腿. 128醬燒鴨脖子

∕香辣鴨脖∕蔥香鴨腸. 129紅麴鴨胗∕鮮椒鴨胗∕香辣鴨腸. 130榨菜拌裙肝∕芥茉鴨掌∕醋拌鴨掌. 131涼拌鴨掌∕美味黃瓜鴨掌∕鹽水鴨肝. 132風味鹽水鴨肝∕香辣滷鴨舌∕鹽水鴨舌. 133辣拌烤鴨片∕紅油拌鴨絲∕紅油鴨塊. 134黃瓜滷鴨∕豆瓣醬鵝腸∕辣豆瓣醬拌鵝腸. 135爽口鵝腸∕紅油花生鵝腸∕豆豉拌鵝腸. 136雙椒拌鵝腸∕飄香鵝. 137鹽水鵝肉拼盤∕香菜鵝腿∕碧綠鵝肉. 138 Part3 鮮美水產魚皮蘿蔔絲∕爽口魚皮∕醋香海蜇. 140多味好蜇∕烏醋黃瓜拌蜇頭∕香油海蜇頭. 141烏醋紅蜇頭∕黃瓜拌墨魚∕涼拌海蜇絲. 142熗拌小墨魚∕風味魚乾∕風味魠魚. 143香辣剝皮魚∕

豉香小魚乾∕紅油五香魚. 144五香燻魚∕熗拌魚乾∕蔥酥白帶魚. 145辣椒白帶魚∕刺身拼盤∕海味刺身拼盤. 146青蔥拌銀魚∕鮸魚凍∕小魚乾拌花生. 147珍珠花熗蝦皮∕巧拌蝦皮∕韭菜拌蝦仁. 148酸辣魷魚卷∕香蔥拌蛋腸∕開胃太子參. 149蛤蜊黃瓜∕烏醋碧綠蛤蜊∕特色魚露醃蜆. 150薑蔥辣蜆∕辣椒拌田螺∕酒香螺肉. 151香蔥拌螺片∕多彩海螺∕香辣拌海螺. 152香菜酒香扇貝∕蔥油海螺片∕辣椒拌海螺. 153醬拌辣田螺∕香蔥豆瓣拌蜆尖∕彩椒魷魚絲. 154五彩鮮魷∕火龍果海鮮∕魷魚三絲. 155泡菜草蝦∕開胃草蝦∕營養拌蝦仁. 156紅油比目魚片∕比目魚壽司. 157蟹子鱈魚∕純鮮小墨

魚. 158水晶魚凍∕香辣比目魚花. 159 美味涼拌菜就要這樣拌低油少鹽、清涼爽口的涼拌菜，絕對是消暑開胃的最佳選擇，但如何才能做出爽口開胃的涼拌菜呢？下面為你詳細說明。充分洗淨在製作涼拌菜前，要剪去指甲，並用肥皂搓洗手2 ～ 3 次。製作前，必須充分洗淨蔬菜，最好放入洗米水中浸泡20 ～ 30 分鐘，可消除殘留在蔬菜表面的農藥。食用瓜果類洗淨後，可放到鹽水中浸泡30 分鐘；葉菜類要用開水燙後再食用，根部或菜葉中可能有泥沙或蟲卵，要仔細沖洗乾淨。完全瀝乾水分食材洗淨或汆燙過後，務必完全瀝乾水分，否則拌入的調味醬汁味道被稀釋，會導致風味不足。食材切法一致所有食材最好都切成一口可以吃進嘴裡的大

小，而有些新鮮蔬菜可切成小片或細絲，口感會更好。醬汁要先調勻各種不同的調味料，要先用小碗調勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時，再和菜餚一起拌勻。餐具要嚴格消毒製作涼拌菜所用的廚具要嚴格消毒，菜刀和砧板等要生熟分開，不得混用。夏季氣溫較高，微生物繁殖特別快，因此，製作涼拌菜所用菜刀和砧板，使用前應用熱開水燙洗，消毒後再用。不能用切生肉和切其他未經燙洗過的刀來切涼拌菜，否則前面的清洗、消毒工作就白費了。先用鹽醃一下小黃瓜、胡蘿蔔等根莖類食材，要先用鹽醃一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝乾後，再加入其他食材一起拌勻，不僅口感較好，調味也會較均勻。各種蔬菜的涼拌方法夏天食慾不振的時候，很多人都

喜歡吃涼拌菜，營養學的研究也證明，生吃蔬菜能夠大量保存菜裡面的營養。值得注意的是，並非所有蔬菜的涼拌方法都相同。適合生食的蔬菜可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養分及口感，通常只須洗淨即可直接調味，拌勻後再食用。清洗後就可涼拌生吃的蔬菜，包括胡蘿蔔、番茄、黃瓜、紅椒、美生菜等。生吃最好選擇無農害的綠色蔬菜或有機蔬菜，在無土栽培條件下生產的蔬菜，也可放心吃。生、熟食皆宜的蔬菜這類蔬菜氣味獨特，口感脆爽，常含有大量纖維物質。洗淨後直接調拌生食，口味十分清鮮。若以熱水汆燙後拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿蔔、海帶等。須汆燙後食用的蔬菜這類蔬菜

通常是澱粉含量較高或具生澀氣味的蔬菜，但只要以熱水汆燙後，即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調味料調拌即可食用。汆燙再吃的蔬菜分以下種類：一類是十字花科蔬菜，如綠花椰菜，這類富含營養的蔬菜，汆燙過後纖維素更容易消化；第二類是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，阻礙人體對鈣的吸收，因此，涼拌前一定要用開水汆燙，除去其中大部分草酸；第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等，含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質，經水解後，能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用；第四類是馬齒莧等野菜，汆燙能徹底去除塵土和小蟲，又可防止過敏。蟹柳雙菇材 料 雞腿菇、鮑魚菇各150 克，蟹柳120克，

綠花椰菜、番茄各適量調味料 鹽3 克，太白粉10 克，蠔油適量作 法1 雞腿菇、鮑魚菇洗淨，切條；綠花椰菜洗淨，分成小塊，汆燙後，撈出瀝乾；番茄洗淨，切片，擺入盤中。2 淨鍋倒水燒熱，加少許鹽，加雞腿菇、鮑魚菇、蟹柳略燙，撈出瀝乾水分，擺入裝綠花椰菜的盤。3 將煮過雙菇的水加蠔油、太白粉勾芡，淋在菜品上即可。營養Q＆AQ 常食雞腿菇有何益處？A 常食雞腿菇，對癌症有食療效果。雙椒拌秀珍菇材 料 秀珍菇250 克，紅椒、青椒各50 克調味料 鹽2 克，醋、醬油各3 克，白糖水8克作 法1 秀珍菇洗淨，摘去尾部，分成小朵；青椒、紅椒洗淨，去蒂、籽，切成菱形片。2 淨鍋倒水燒開，加少許鹽，放入秀珍菇

、青椒片、紅椒片燙熟後撈出，用涼水沖洗後，放入碗中。3 碗中加入醋、醬油、白糖水拌勻，擺盤即可。營養Q＆AQ 老年人食用秀珍菇好嗎？A 秀珍菇有提高身體免疫力，以及防癌、抗癌等特殊功效，適合老年人食用。巧拌珍珠菇材 料 珍珠菇400 克，甘藍50 克，紅椒30 克調味料 鹽4 克，味精2 克，香油、香菜葉各適量作 法1 珍珠菇、香菜葉洗淨；甘藍洗淨，切絲；紅椒洗淨，切花。2 珍珠菇、甘藍、紅椒放入熱水中燙熟，瀝乾水分後裝盤。3 盤裡加鹽、味精、香油拌勻，撒上香菜葉。營養Q＆AQ 甘藍的食用價值是什麼？A 甘藍含有豐富的維生素，糖等成分，其中以維生素A 最多，並含有少量氯、碘等成分，因此常食用甘

藍，對輕微潰瘍或十二指腸潰瘍有緩解作用。

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