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巧廚烘焙魔法思

為了解決小米 鬆 餅機的問題，作者黃東慶,高珮容,張冠琳,翁曉宓 這樣論述：

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小米 鬆 餅機進入發燒排行的影片

不同油脂對烘焙產品感官與物性品質之影響-以鳳梨酥為例

為了解決小米 鬆 餅機的問題，作者鄭帛欽 這樣論述：

本研究以不同烘焙油脂製作鳳梨酥，探討不同油脂對糕皮類產品品質之影響並找出適合作為鳳梨酥之油脂。材料以無水奶油(AMF)、無鹽奶油(USB)、發酵奶油(RCB)、人造奶油(MAR)、酥油(BOS)、白油(SHO)六種油脂來進行製作並與市售鳳梨酥進行貯藏期間色澤變化、水分、水活性、微生物、酸價、物性指標、感官品評的測試及樣品的反式脂肪、丙烯醯胺含量分析最後進行感官品評指標與物性指標的關聯性分析來探討兩者間的相關性。在45天的貯藏性試驗中，多數組別的水份含量與貯藏時間成反比，但MAR的水份含量卻隨著時間增加。微生物在貯藏期間中無檢出，顯示微生物在此產品中不是主要危害。酸價實驗中MAR與SHO之最高

值分別為1.92與1.38(mg/g)，皆比其他組低，顯示兩者的油脂穩定性高。在色澤的變化上，MAR無明顯差異，表示MAR保色性佳。在物性分析與感官品評的調查中， MAR則因貯藏中後期水份上升使硬度降低而使消費者接受度提升，BOS則因後期出現油耗味使接受度降低。在反式脂肪的檢測方面AMF、USB、RCB分別為0.36、0.28、0.23(mg/g)，MAR、BOS、SHO則無檢出。在丙烯醯胺的檢測中所有樣品皆無檢測到。在相關性分析上發現物性分析與感官品評的相關性較低，而主成分分析的結果則顯示奶油味、外皮酥脆感、外皮鬆散感為主要影響整體貯藏期實驗之重要因素。從以上結果發現微生物危害並非影響鳳梨酥

貯藏期的主要因素，反而需留意油脂氧化的變化。在鳳梨酥的感官品評上應納入奶油味、外皮酥脆感、外皮鬆散感作為品評指標。而六種油脂中，MAR在保色性、酸價變化上較為穩定，且在鳳梨酥的製作過程中不會有丙烯醯胺與反式脂肪的生成，可用以取代天然奶油，本研究成果可做為業者在烘焙油脂選擇上之依據。

巧廚烘焙魔法思(親簽版+贈品)

為了解決小米 鬆 餅機的問題，作者黃東慶,高珮容,張冠琳,翁曉宓 這樣論述：

《巧廚烘焙魔法思》 一步一教學，初學者也OK！ 職人級烘焙在家也能簡單自製、輕鬆享受！ 麵包 × 蛋糕 × 冰品 × 派塔 × 餅乾 　　把烘焙變簡單，適合家中輕鬆DIY的小份量點心！ 　　清楚易懂的圖文步驟，讓你享受成功烘焙的樂趣，就算零基礎也能快速上手，沒有繁複的配方、做法，讓每個人都能在家完成一道道美味的點心，只要學會基礎麵團、甜鹹派塔做法，就可以變化出各式好味道！ 　　收錄45款只要簡單步驟就能完成的點心，除了麵包、吐司、蛋糕等擁有卡哇伊的造型點心，還有適合常備的瑪德蓮、貝果等經典點心，書中還特別收錄免烤箱料理，只要運用平底鍋、鬆餅機，就能做出可麗餅、法式吐司等日常小點心！

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不同加工處理對小米 (狐尾粟) 抗氧化活性之影響及其加工產品之開發

為了解決小米 鬆 餅機的問題，作者楊雯嵐 這樣論述：

本研究主要是探討狐尾粟 (俗稱小米)，其不同部位 (穀殼、全榖、去殼) 及不同處理方式 (生鮮、蒸煮) 之抗氧化活性及抗氧化成分。不同組別小米，分別為穀殼 (Hull)、全穀 (WG)、去殼 (DG) 及去殼蒸煮 (CG)。不同組別小米經冷凍乾燥及磨粉後以70% 丙酮萃取，其產率各別為穀殼10.63%、全穀10.42%、去殼5.51%及蒸煮小米5.35%。小米穀殼中總酚及類黃酮含量為最高，分別為12.12 GAE mg/g d.m.及2.54 CE mg/g d.m.。不同組別小米之抗氧化成分含量依序為小米穀殼＞全榖小米＞去殼小米＞去殼蒸煮小米。另外，小米穀殼萃取物在3000 ppm時已具有

相當好的抗氧化活性。其DPPH自由基清除能力、還原力、總抗氧化能力、鐵離子還原能力 (FRAP) 及亞鐵離子螯合力分別為83.08%、OD700 nm = 0.664、76.56%、OD593 nm = 0.654及29.01%。小米穀殼萃取物之主要酚類化合物為沒食子酸、阿魏酸及咖啡酸。小米穀殼中富含抗氧化成分，因此本研究認為小米穀殼具有當作加工產品原料之開發潛力，且若搭配蒸煮方式應可提高其抗氧化活性與抗氧化成分含量。另外，本研究也將小米開發成兩種不同產品，包括小米茶包及小米鬆餅。將小米以160℃焙炒20分鐘，其得到的抗氧化活性及品評分數最佳。小米茶的最適沖泡條件分別是小米穀殼以小米：沸水比例

1:15沖泡15分鐘及全榖小米以比例1:10沖泡15分鐘。根據官能品評及質地測定結果，小米鬆餅之最適配方為30% 小米粉及70% 小麥麵粉，且去殼小米在四組樣品中具有最好的品質。