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全食物營養大師：最權威營養大師設計190道美味健康食譜，超簡單好實用(平裝)

為了解決大蒜麵包醬的問題，作者李婉萍 這樣論述：

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大蒜麵包醬進入發燒排行的影片

白松露特徵香氣生合成及松露醬在鹽麴米麵包之研究

為了解決大蒜麵包醬的問題，作者黃翊庭 這樣論述：

紳士塊菌(Tuber magnatum)，別名義大利白松露，由於具有獨特的香氣，故聞名全世界，具有極高的經濟價值。而松露子實體需要培養數年，產量稀少，若能以固態發酵大量生產菌絲體，並利用生物合成的技術，添加松露揮發性成分之前驅物，以菌體本身之酵素生成揮發性物質將可滿足市場對松露之需求量。鹽麴為近年來相當熱門的調味料，在料理中可以取代食鹽，除了增加鹹味，還可增加其他不同的風味。鹽麴的製作時間會隨著季節的不同而有差異，顯示溫度會影響鹽麴完成時間，鹽麴中含有澱粉酶及蛋白酶，可分別對改善麵包及米麵包的質地。故本研究之目的首先為(1)進行義大利白松露固態培養四週，並添加白胺酸、異白胺酸及甲硫胺酸作為前

驅物，誘導菌絲體本身酵素生合成松露之特徵香氣，並分析添加甲硫胺酸時產生天然子實體中的特殊含硫揮發性有機化合物(volatile of sulfur organic compounds, VOSCs)含量及在不同溫度下反應，建立生合成動力學模型，並進一步配合超高壓進行殺菌開發松露醬。(2)以不同溫度培養鹽麴以找出最適鹽麴的製備溫度及時間，縮短鹽麴製備時間，再以鹽麴製作米麵包，最後塗抹松露醬以製成松露鹽麴米麵包產品。結果顯示，白松露固態發酵產物中添加前驅物，包含白胺酸、異白胺酸及甲硫胺酸可使松露內酵素自行利用生物合成產生其特徵香氣如：3-甲基-1-丁醛、2-甲基-1-丁醛、3-甲硫基丙醛、二甲基二

硫醚及二甲基二硫醚等。添加甲硫胺酸作為前驅物，反應得到之含硫揮發性成分以3-甲硫基丙醛為主，3-甲硫基丙醛生成動力學模式為零次反應，其活化能為103.23 kJ/mol。二甲基二硫醚及二甲基三硫醚，在高溫下進行梅納反應才會大量產生，且兩者皆同樣為零次反應，所以白松露發酵產物中添加前驅物反應產生之含硫揮發性物質不只是來自酵素合成，還受到梅納反應的影響。將含有0.1 M甲硫胺酸的固態基質進行白松露發酵所得之產物與白松露發酵後再添加0.2 M甲硫胺酸進行生合成反應相比可生成大量的揮發性含硫化合物，故松露醬將採用含0.1 M甲硫胺酸的固態基質進行白松露固態發酵四週產物作為原料進行製作。另外，鹽麴中酵素

活性並不受培養時間影響，以不同溫度處理鹽麴，其澱粉酶及蛋白酶之活性隨溫度及時間的增加而減少，40℃為澱粉酶及蛋白酶活性較穩定的溫度，且溫度較高，可加速酵素反應。與在室溫下(25℃)製備鹽麴相比，其還原醣濃度明顯高於室溫組，約在第三天達最高濃度；40℃下酪胺酸增加速率較快，但在第三天達平衡後濃度與室溫無顯著差異，故乾燥麴米和10%鹽水以1：5的比例均勻混合，在40℃下反應3天為最適鹽麴製備條件。添加鹽麴於麵包中，可使麵包組織變好、體積增加，並且可改善澱粉容易老化導致米麵包變硬的問題。九分制嗜好性感官品評顯示添加鹽麴之米麵包整體喜好程度達6分，顯示其具有開發的潛力。將松露固態發酵產物、橄欖油、食鹽

、大蒜以1：1：0.05：0.1的比例製成松露醬，並以500 MPa超高壓殺菌5 min，且將松露醬鹽麴米麵包進行九分制嗜好性感官品評，整體喜好程度達6.6分極具有開發之潛力。

全食物營養大師：最權威營養大師設計190道美味健康食譜，超簡單好實用(軟精裝)

為了解決大蒜麵包醬的問題，作者李婉萍 這樣論述：

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實用 25個Q&A一次解惑   　　聰明調理機的美味祕密 　　吃進食物全營養 　　●蔬果汁怎麼喝最有效？ 　　●五穀雜糧粉出國也能帶著喝？ 　　●自製碗粿、年糕超容易？ 　　●如何在家輕鬆做出好吃醬料？   　　□ 營養調理機能保留食物完整營養？ 　　□ 營養調理機也能做熱飲？ 　　□ 營養調理機自製「養生穀粉」省錢好健康？ 　　□ 清潔營養調理機其實很容易？ 　　□ 蔬果連皮吃比較營養？ 　　□ 蔬果汁濾渣後才能喝？ 名人推薦 　　書田診所家醫科主任醫師何一成 　　台大醫院營養部主任鄭金寶 　　北醫附設醫院營養室主任蘇秀悅 　　型男大主廚吳秉承

龍葵的抗氧化活性於養生藥膳應用之研究

為了解決大蒜麵包醬的問題，作者陳鼎儒 這樣論述：

近代社會議題高齡化社會、慢性疾病等等受到重視，未來餐飲產業亦注重在藥膳保健相關趨勢。本研究以養生藥膳為目標，在實驗設計以抗氧化為指標之相關研究方法。研究對象是以在台灣非常常見的龍葵和龍葵藥膳為主要研究，本研究分為龍葵粗萃物活性檢測、龍葵藥膳粗萃物活性檢測和龍葵藥膳感官品評問卷調查。龍葵粗萃溶液，對於清除DPPH抗自由基活性最好的萃取法水煮，其次水浸泡與乙醇；龍葵植物部位清除DPPH抗自由基活性最好新鮮龍葵葉，其次乾燥龍葵葉，最差乾燥龍葵莖。龍葵藥膳在實驗設計以常用之烹調方式進行烹調條件之設定。實驗數據顯示，龍葵藥膳烹調保留較好抗氧化率所使用龍葵植物部位依序最好乾燥龍葵葉，其次新鮮龍葵葉，最差

乾燥龍葵莖。龍葵藥膳較好抗氧化率的烹調型態分別最好點心類，其次飲品類，最差菜餚類。龍葵水萃粗萃物抑制A-β protein聚合化活性制率，發現新鮮龍葵葉的活性高達80%以上，乾燥龍葵葉更高達近100%的抑制率，相關研究指出龍葵具有減低罹患阿茲海默症的潛力。並且在龍葵藥膳感官品評及市場性問卷調查，保留抗氧化成份份之藥膳只需要稍做口味微調，在高職及大專的年輕市場對於藥膳保持開放態度，且願意以更高價位消費。未來餐飲食品業投入養生藥膳研發得契機。未來可進一步探討龍葵成分是否具有其他預防老化等相關慢性病，並探討其用預防老化養生藥膳之可能性。